Salvador Betancor elabora quesos artesanales de leche cruda de oveja y cabra en La Laguna
“Mi familia siempre ha estado vinculada a la ganadería, aunque no haciendo quesos, a excepción de alguno para consumo familiar. YO empecé a elaborar quesos en 2014, y todo por una casualidad, y una cosa me llevó a otro y lo peor, entre comillas, que tienen los quesos es que abres una puerta y detrás hay dos o tres puertas más. El abanico es tan grande que es una actividad que engancha”. Quien así habla es Salvador Betancor Pérez, natural de Lanzarote, pero que lleva años trabajando en la zona de El Rincón, en los alrededores del estadio municipal Francisco Peraza de La Laguna.
Salvador Betancor nos recibe en un espacio anexo a su domicilio donde elabora los quesos, mezcla de oveja y cabra, que descubrí en un almuerzo en el Silbo Gomero, de Braulio Simancas. Betancor, que también trabaja para el Gobierno de Canarias, nos cuenta que “yo soy el pastor, el ordeñador y el quesero”, Todas actividades juntas. Antes de ir a su trabajo deja a los animales atendidos y por la tarde se dedica a ordeñarlos.
Betancor, de 48 años, recuerda que “hace años te decían que el que no estudiaba, a cuidar cabras. Hoy es al revés, Para dedicarte a esta actividad hay que estudiar un montón de materias, de ganado, de salud pública, de maquinaria para arreglarlas, de agricultura para conseguir comida para los animales y hay que saber un poco de veterinaria… Es una ocupación multidisciplinar”.
Se inscribió en la que hoy es la Escuela de Capacitación Agraria de Tacoronte y se ríe porque cuando empezó con la actividad quesera era tantas las ganas que tenía de formarse que continuó estudiando y apuntándose a cursos y cursos “porque siempre aprendía cosas nuevas”, hasta que me dijeron que no volviera más. Betancor aprovecha para destacar la figura de Isidoro Jiménez, al que define como “el maestro quesero por excelencia de Canarias”.
“Antes decían que el que no estudiaba, a cuidar cabras. Ahora hay que formarse en muchas disciplinas”
A principio vendía a la industria la leche que ordeñaba de sus cabras y ovejas, y aún lo hace, en menos cantidad, porque son días de descanso y de meditar lo que quiere hacer.
El ganado de Betancor está integrado por unas 60 cabezas. La mitad son cabras de la raza Tenerife Norte, y la otra parte ovejas canarias de lana, con cuya leche elabora básicamente “dos tipos de queso que son frescos y madurados y dentro de estos últimos de quince días, dos meses, cuatro meses o un año”.
Betancor no habla de variedades de queso, sino de “quesos de autor” como él los define, que comercializa bajo la marca 5Senti2. Los quesos son el resultado del tipo de coagulación, humedad y temperatura y variando estos parámetros podemos obtener diferentes clases. “A mí me gusta practicar prueba error. A veces me sale bien y otras no me cuadra, pero son bastante más la veces que acierto”, señala.
Afirma que hay recetas generales para hacer un tipo de queso estándar porque hacer quesos es lo más fácil de este mundo, lo complicado es elaborar un bueno y diferente. Eso es lo que me causa satisfacción: investigar y hacer cosas distintas”. Además, se esfuerza en buscar nombre para sus diferentes quesos como son Fundamento, Antaño, 5comentarios, Jeito, Yaiza, Todo crema, Reboso, Secreto, Celaje, Llenito, etcétera.
Las cabras y ovejas pastorean en los alrededores de la zona de El Rincón, donde Betancor cultiva forraje, para los inviernos, en una finca de unos 50.000 metros cuadrados pero que no es de su propiedad. Los quesos, alguno de los cuales alcanzan los 5 kilos, se pueden encontrar en el comercio KomeLocal, ubicado en la calle Manuel de Ossuna, 48, en La Laguna, en la Quesería del Mercado en Nuestra Señora de África o en La Albahaca en Arafo, pero el resto es venta directa.
Braulio Simancas, de Silbo Gomero, destaca como características fundamentales del producto “el cuidado del pastor hacia su ganado, que se transmite al ofrecer una leche de mucha calidad, con mucha proteína, y mucha grasa. Además, son los primeros ordeños del año que son los mejores. Es un queso de elaboración artesanal que cuida mucho la manipulación del queso durante los 12 meses de maduración”. | José L. Conde