El chef empieza una nueva andadura con su cocina Kilómetro 0 en el restaurante terraza del hotel Catalina Plaza Sostenible
El chef Borja Marrero acaba de abrir su nuevo restaurante en Las Palmas de Gran Canaria. Se trata de Muxgo, que ocupa la terraza del hotel Catalina Plaza Sostenible, donde ofrecerá su cocina kilómetro 0 y sostenible y a donde trasladará los principios que llevaron al lograr el éxito en Texeda, su antiguo restaurante en las cumbres de Tejeda, de Las Palmas de Gran Canaria, categorizadas como Patrimonio de la Humanidad.
Marrero, tras muchas y complicadas vicisitudes de las que ha pasado página, ha dejado atrás su proyecto del restaurante de Texeda, pero no así su finca en las que hay gallinas, ovejas, cabra y ovino propios, además de huertos eco y sostenibles, quesería de autor y obrador heladería, que hoy nutren a Muxgo. El chef, que fue reconocido en los XXXV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, en la categoría de Mejor Restaurante #ConsumeCanario, ha elegido este nombre, con la x como homenaje al primer nombre de su ciudad natal de Texeda, y porque aprovecha esta planta que recoge en los barrancos de este municipio como ingrediente en su cocina.
La elección del hotel para ubicar el restaurante tampoco ha sido un capricho de Marrero. El Catalina Plaza Sostenible, ubicado junto al parque Santa Catalina, sigue una línea de total sostenibilidad del establecimiento (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica; el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos gracias al sol; todas las aguas se depuran; las grasas se diluyen; la domótica minimiza el gasto; los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, y elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo, arrancando, limpiando y sirviendo.
Pendiente de una visita a este restaurante, que ha despertado y mucho el interés en Las Palmas, una capital que apuesta fuerte por la gastronomía, algunos platos que se pueden degustar en Muxgo son el bocadito de queso de Tejeda con carne estofada de cabra; la castaña asada glaseada con cochino negro; el chicharrón de entrecostilla de oveja; el potaje de berros del huevo horizontal; la “oveja total” (carré, costilla, lomo bajo estofado y arroz meloso de su caldo, bolo de millo y cañabarranco, aromas de retama y cebolleta); el bizcocho de millo, roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco o el mazapán de almendras de Tejeda y queso semi de seis meses de curación de la quesería propia.
La propuesta gastronómica de Muxgo consiste en dos menús -uno corto a la carta (35 euros) y otro de degustación (65 euros) y armonías de vino (35 euros) basado en la idea de trasladar el paisaje y los productos de Tejeda al plato en un proyecto de kilómetro 0, totalmente sostenible y con productos propios. | José L. Conde