El chef Erlantz Gorostiza traslada la visión de Martín Berasategui al restaurante ubicado en The Ritz Carlon Abama
El restaurante M.B, con dos estrellas Michelin y otros tantos soles de la Guía Repsol, ha vuelto a abrir sus puertas tras el largo periodo del confinamiento y de restricciones por la pandemia de la COVID-19, y también por la poca llegada de turistas a las Islas y los niveles de ocupación del hotel donde se encuentra ubicado, The Ritz Carlton-Abama, en Guía de Isora. Ahora las circunstancias son bien distintas, se nota en el optimismo que muestra Erlantz Gorostiza, el chef vasco que traslada a esas cocinas la visión de otro grande, Martín Berasategui, con un menú atrevido de inspiración vasca que ofrece una experiencia gastronómica única.
Ha sido un tiempo en el que si bien el M.B ha estado cerrado al público, Erlantz Gorostiza, con su equipo, ha estado confeccionando los nuevos menús y cómo sería ese restaurante una vez pasada la pandemia.
Ahora el M.B tiene el menú Grandes Clásicos y el Gran Menú Degustación para aquellos que quieran disfrutar con los platos ya conocidos y las nuevas aportaciones culinarias de este restaurante que en los últimos años figura entre los señalados para optar a una tercera estrella de la guía francesa.
Toca degustar el Gran Menú Degustación, toda una fiesta gastronómica que comienza con un aperitivo clásico que es el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde, marca de la casa de Martín Berasategui, y una ostra 000, con crema de raíces cítricas, remolacha y sésamo crocante, riquísima.
A Gorostiza le gusta trabajar con el género canario y con mucha más razón si hablamos de la alta calidad del llamado camarón soldado, que marina sobre un jugo de oliva y naranja y lo acompaña de una aceituna mimética. El siguiente paso, otro clásico, la gelatina trufada sobre parfait de foie, con toques dulces y salados.
Para disfrutar, el calamar en texturas sobre una crema untuosa de tocineta y crujiente de queso herreño y los ravioli de pasta fresca rellenos de trufa, jugo emulsionado con hongos y láminas de trufa blanca. En su punto, el lomo de merluza a la brasa, envuelto en finas láminas de tocino ibérico sobre un jugo espumoso de miso blanco y berberechos abiertos al natural que dio paso a un dúo de Wagyu: una roseta crujiente con láminas de wagyu y una chuleta cocinada a baja temperatura durante 12 horas, muy tierna, y acompañada de salsa teriyaki con vino tinto, elaborada en el propio restaurante que estaba espectacular. De postre: un helado de limón con forma de la propia fruta; un minicoco relleno de piña colada sobre crema de fruta de la pasión y su crema helada y finalmente un lichi, que se cultiva en Tenerife, sobre espiral de caramelo, crema helada de yogurt y nieve láctea, que pusieron el punto final a toda una experiencia gastronómica.
Luego se pasa al salón, donde está previsto degustar una selección de pequeños bocados dulces, acompañados de destilados, cavas o champagnes en un ambiente más íntimo.
La cava del M.B acompaña con justicia a los platos de la cocina de Gorostiza. La selección de vinos del sumiller Joan Casajuana comenzó con un Egon Muller Sch Kabinett 2011 (riesling, Alemania); Rafael Palacios O Soro 2016 (godello, Valdeorras); Envínate Benje Las Arenas 2018, listán blanco de DO Ycoden Daute Isora; Menade Adorado Solera 1975 (verdeja, La Seca); Remírez de Ganuza 2017 (viura y malvasía, Rioja); Cascina Fontana Barolo 2012 (niebbolo, Piamonte Italia); Les Serpes 1997 (merlot, Saint Emilion en Francia); Carraquintana 2017 (tempranillo, La Rioja); Oremus 6P 2000 (furmint, Tokaji en Hungria), y Pandorga 2018 (Pedro Ximenes, Andalucía).
Sobresalientes los vinos. Asimismo, hay que destacar la elaboración del Grupo Envínate, con la presencia del tinerfeño Roberto Santana, en una pequeña parcela de Las Manchas, cubierta de picón, en Santiago del Teide. | José L. Conde
