Postres de otoño con productos típicos de la época

Alma Obregón
Alma Obregón

La castaña, la calabaza o, incluso, la nuez son alguno de los alimentos más típicos de la época otoñal con los que podemos disfrutar de increíbles postres

Alma Obregón, más conocida en redes sociales como Alma Cupcakes (@alma_cupcakes) nos enseña cómo hacer cinco postres con productos típicos de la época estival que estamos viviendo.

Entre estos postres Alma ha incluido novedosas y deliciosas propuestas: Petit-Choux de castañas, o lo que conocemos habitualmente como petisús o profiteroles, pero variando la clásica crema o nata por la castaña.

Pavlova de otoño de peras al vino y granada, tarta típica en Australia y Nueva Zelanda que consiste en una base de merengue sobre la cual se pone nata y trozos de fruta que, en este caso Alma ha decidido que sean las peras al vino y la granada.

Bundt Cake de calabaza y caramelo salado, una nueva versión de este dulce que es horneado en un molde Bundt (de ahí su nombre), elaborado con uno de los productos más típicos cuando llega el otoño, la calabaza que Alma combina con un original caramelo salado.

Pumpkin Pie versión ligera. ¿Quién dijo que el pastel de calabaza no podía ser fit? Alma demuestra que sí se puede con su versión ligera del clásico Pumpkin Pie.

Pecan Pie. Y para terminar, un pastel de nueces pecanas que se sirve popularmente en las comidas festivas y se considera una especialidad de la gastronomía del sur de Estados Unidos.

Petit-Choux de castañas

Ingredientes:

Craquelin

95g de harina

75g de mantequilla a temperatura ambiente

95g de azúcar moreno

Masa Choux

250 ml de agua

100 gr de mantequilla en trocitos

5 gr de sal

5 gr de azúcar

150 gr de harina

4 huevos

Crema de castañas

500g de castañas

Para el almíbar:

500g de azúcar

125ml de agua

Elaboración:

Preparamos el craquelin: batimos la mantequilla con el azúcar y la harina hasta tener una masa homogénea. La estiramos entre dos papeles de horno con el rodillo, hasta lograr un grosor de 2 o 3 mm. La refrigeramos hasta que esté bien firme (unos 30 minutos). Una vez fría, cortamos círculos de 3 – 4 mm y los volvemos a meter en la nevera, para que no se ablanden. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180º. En un cazo calentamos el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar.  En el momento en que empieza a hervir y se ha fundido la mantequilla, retiramos del fuego y agregamos la harina. Removemos con fuerza hasta que no haya grumos (yo uso una cuchara de palo). Volvemos al fuego y secamos un poco la masa que habíamos creado. Retiramos del fuego y pasamos a un bol. Incorporamos los tres primeros huevos de uno en uno, esperando hasta que se incorpore cada uno antes de añadir el siguiente. Bate el cuarto huevo y añádelo poco a poco, no todo de golpe. La masa estará lista cuando esté bien lisa pero no excesivamente líquida, así que vigila mientras vas añadiendo el huevo. Depende de lo que hayas secado la masa necesitarás el huevo completo o un poco menos.

Vertemos la masa en la manga pastelera. Sobre una bandeja de horno cubierta con papel o con un silpat, usando una boquilla redonda, hacemos “bolitas” de 3 o 4 cms de diámetro. Encima de cada uno colocamos un disco de craquelin. Horneamos 15 minutos o hasta que estén doraditos y secos.

Para la crema de castañas:  las colocamos en un cazo con agua fría y las llevamos a ebullición durante 8 minutos. A continuación las pelamos. De nuevo, las cocemos 10 minutos más. Las trituramos con el robot y las reservamos. Preparamos un almíbar cociendo el agua con el azúcar hasta que se disuelva el azúcar y esté bien denso. Incorporamos el almíbar al puré de castañas y cocemos a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que espese y se oscurezca. La dejamos enfriar cubierta con un film a piel. La usamos para rellenar los choux por la base, con ayuda de una manga pastelera.

Pavlova de otoño de peras al vino y granada

Ingredientes:

Para los pisos de merengue

215g de azúcar

1’5 cucharadas de maizena

4 claras de huevo M

1’5 cucharaditas de vinagre blanco

1 cucharadita de canela

Para las peras al vino

4 peras

500ml de vino tinto

150g de azúcar

1 rama de canela

Para el relleno

300ml de nata para montar

200g de queso philadelphia

100g de azúcar

Para decorar

Una granada

Un puñado de almendras laminadas

Azúcar glas

Elaboración:

Precalentamos el horno a 100º. Preparamos dos círculos de papel de horno de 22 cms de diámetro (usando un plato o molde como guía). Los colocamos sobre dos bandejas de horno planas. Montamos las claras a punto de nieve. Cuando empiece a formar picos incorporamos poco a poco la mitad del azúcar mientras seguimos batiendo. Cuando haga picos duros, brillantes, incorporamos el resto del azúcar, mezclado con la maicena, y a continuación el vinagre y la vainilla. Dividimos el merengue entre los tres papeles de horno, extendiéndolo con una espátula. Horneamos los merengues durante dos horas, hasta que estén secos al tacto. Apagamos el horno y los tenemos dentro hasta que se enfríen por completo.

Preparamos las peras al vino: buscamos un cazo profundo en el que colocar nuestras peras y vertemos en él el vino, el azúcar y el palo de canela. Empezamos a calentarlo un poco mientras pelamos las peras. Las metemos en el vino (deben estar totalmente cubiertas). Dejamos que cuezan lentamente durante 25-30 minutos o hasta que estén blanditas. Las sacamos y las escurrimos bien. Reservamos en la nevera

Una vez frío el merengue, batimos bien el queso con el azúcar hasta que esté esponjoso. Incorporamos la nata y batimos hasta tener una mezcla cremosa y homogénea.

Para montar la tarta, colocamos en primer lugar una capa de merengue, encima la mitad de la crema de queso y nata. Colocamos dos peras en rodajas y espolvoreamos con las almendras. Repetimos la operación y para finalizar espolvoreamos con azúcar glas.

Bundt Cake de calabaza y caramelo salado

Ingredientes: Para un molde de bundt cake de 10 tazas o un molde redondo de 25 centímetros con agujero en el centro (llamado de savarín o corona).

250g de mantequilla a temperatura ambiente

500g de azúcar blanco

3 huevos

400g de harina

2 cucharaditas de bicarbonato sódico

150ml de leche

425g de puré de calabaza

1 cucharadita de canela

½ cucharadita de nuez moscada

½ cucharadita de jengibre molido

Para la salsa de caramelo salado:

200g de azúcar blanco

90g de mantequilla

120ml de nata de montar

1 cucharadita de sal Maldón

Nota: el puré de calabaza puedes comprarlo preparado o hacerlo casero. Sólo tienes que asar media calabaza a 180º en el horno, hasta que esté bien tierna. Después, una vez fría, pasala por el pasapuré y pesa 425g.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 170º y engrasamos bien el molde con spray desmoldante o mantequilla + harina. Tamizamos la harina con el bicarbonato y las especias. Reservamos.

En un bol batimos la mantequilla con el azúcar, hasta que blanquee. Incorporamos los huevos, uno a uno. Añadimos el puré de calabaza. Cuando la mezcla sea homogénea, incorporamos la mitad de la harina, luego la mitad de la leche. Finalmente incorporamos el resto de la harina y de la leche. Vertemos la masa en el molde y horneamos en torno a 55 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio.

Sacamos del horno y esperamos 20-30 minutos antes de desmoldarlo (o se nos romperá). Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Mientras se enfría, preparamos la salsa de caramelo: colocamos el azúcar blanco en un cazo y empezamos a calentarlo a fuego medio, removiendo periódicamente, hasta que empiece a caramelizarse. Removemos hasta que se disuelva todo el azúcar, controlando el color del mismo, y cuando alcance un color dorado clarito, retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla, con mucho cuidado (borboteará). Volvemos al fuego y removemos muy bien hasta que se incorpore por completo. A continuación, incorporamos la nata líquida. Seguimos removiendo sin parar, y esperamos a que comience a hervir de nuevo. Aguantamos en torno a un minuto y retiramos del fuego ya definitivamente. ¡¡Cuidado que estará muy caliente!! Incorporamos la sal, removemos bien y trasladamos a un recipiente de cristal para que se vaya enfriando.

Servimos el bizcocho bañado en la salsa de caramelo salado tibia.

Pumpkin Pie versión ligera

Ingredientes: (Para un molde de 20-22cms)

Para la base:

250 g de copos de avena o de centeno (o de tus cereales favoritos)

80 g de aceite de coco, fundido

3 cucharadas de sirope de agave

Para el relleno:

425 g de puré de calabaza*

3 cucharadas de sirope de agave

2 huevos**

200 ml de nata de coco***

1 cucharadita de canela

½ cucharadita de jengibre en polvo

Una pizca de clavo molido

Una pizca de nuez moscada

Elaboración:

Precalentar el horno a 165 ºC, con calor arriba y abajo. Comenzar preparando la base. Mezclar todos los ingredientes y verter la masa en un molde de tartaleta de unos 20 centímetros. Refrigerar.

Para el relleno, mezclar todos los ingredientes con unas varillas, lentamente, para evitar introducir mucho aire, que haría que la masa se rajara al hornear. Echar la masa en el molde preparado anteriormente y hornear en torno a 50 minutos o hasta que esté cuajado y solo el centro quede un poco líquido. Apagar el horno y dejar enfriar la tartaleta dentro. Dejar enfriar por completo y después refrigerar al menos 4 horas.

Pecan Pie

Ingredientes:

Para la masa:

200g de harina

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

115g de mantequilla

45ml de agua helada

Para el relleno:

4 huevos

250ml de sirope de maíz

50g de azúcar blanco

50g de azúcar moreno

60g de mantequilla derretida

1 pizca de sal

300g de nueces pecanas peladas

Elaboración:

En el robot de cocina, o con ayuda de un mezclador manual para masas, mezclamos harina y mantequilla. Cuando la mezcla parezca migas de pan, añadimos 50ml de agua (que estará muy fría) poco a poco, sin dejar de mezclar. Si la masa está muy pegajosa, añadimos un poquito de harina. Si, por el contrario, se hace migas, incorporamos un poquito más de agua. Hemos de lograr una masa firme y no pegajosa. Sacamos la masa del robot de cocina y hacemos una bola. La envolvemos en film y refrigeramos, al menos, 45 minutos.

Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo y engrasamos el molde que vayamos a utilizar. Pasado ese tiempo, estiramos la masa en círculo sobre una superficie enharinada (al principio cuesta un poco). Hay que tener mucho cuidado de que no se nos pegue. Cuando tenemos un círculo de unos 28 – 30 cms de diámetro, lo transferimos a nuestro molde, previamente engrasado con mantequilla. Ajustamos bien la masa al molde, y cortamos lo sobrante dejándonos un reborde de 3 centímetros. Con los dedos, le vamos dando forma a la masa. Es un poco raro al principio, pero básicamente se trata de ir formando ondas.

Metemos la masa al frigorífico mientras preparamos el relleno. En un bol, mezclamos con unas varillas todos los ingredientes del mismo menos las nueces pecanas hasta tener una mezcla homogénea. Incorporamos las nueces pecanas y removemos bien, hasta que estén totalmente cubiertas por la mezcla.  Vertemos la mezcla en el molde y horneamos 60-70 minutos o hasta que el relleno esté “asentado” y la masa doradita. Sacamos del horno y dejamos que vuelva a temperatura ambiente. Refrigeramos al menos 4 horas antes de comer.