Conciencia y aprovechamiento en la jornada más verde de Madrid Fusión Alimentos de España

Eneko Atxa subía al escenario para hablar de producto y productores, para rendirles homenaje con ocho recetas de su producto, entre ellos el guisante lágrima | Foto: Rodrigo Díaz
Eneko Atxa subía al escenario para hablar de producto y productores, para rendirles homenaje con ocho recetas de su producto, entre ellos el guisante lágrima | Foto: Rodrigo Díaz

Madrid Fusión Alimentos de España 2021 avanza hacia su jornada final tras vivir su sesión más internacional con la participación de chefs, bodegueros, pasteleros o restauradores de todo el mundo tanto en los auditorios como en los de los congresos paralelos (M*I*P y MF The Wine Edition). Era la demostración de la globalización del congreso, a lo que ayuda en esta edición la posibilidad del seguimiento online. El pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid ha vuelto a ser hoy el corazón de la gastronomía mundial en el día que se han oficializado además las fechas de la próxima edición de Bogotá Madrid Fusión (del 25 al 27 de noviembre).

Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu) subía al escenario por la mañana para hablar de producto y productores, para rendirles homenaje con ocho recetas de su producto, entre ellos el guisante lágrima. El que utiliza el vasco es de Guillermo, un productor que “los recolecta antes de que salgan los primeros rayos de sol para que conserve todos sus azúcares”. Al respecto de la localidad del producto, Atxa no se cerraba y admitía contradicciones: “Para nosotros trabajar con gente cercana es algo muy natural, pero no somos radicales”. Sin ir más lejos, él mismo puso en contacto a Guillermo con el equipo de Frantzén y ahora sus guisantes llegan hasta Estocolmo. “No hay que caer en el radicalismo. Las cosas no siempre tienen que ser de la misma manera. Seamos coherentes”, demandaba.

Eneko Atxa, durante su intervención en Madrid Fusión | Foto: Rodrigo Díaz
Eneko Atxa, durante su intervención en Madrid Fusión | Foto: Rodrigo Díaz

Recogía el guante Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove). “Nosotros somos sostenibles desde que nacimos; hacemos compostaje; sabemos que cuando reciclamos estamos cocinando porque lo que depositamos irá a la huerta y sus frutos, al plato; pensamos éstos desde la integridad y la lucha contra el desperdicio, pero dicho esto reconozco que hacemos muchas cosas mal, la gestión de los horarios o comprar demasiado, por ejemplo”, señala el chef gallego. Como Atxa, hacía pensar desde la gastronomía que hay camino por recorrer.

Este martes se ha entregado también el “Premio Cocinero del Año” a ocho activistas de lo verde, Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta, “cocineros que han visto todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor”. Un premio que ha presidido una jornada en la que se ha hablado mucho de producto y aprovechamiento.

Este martes también han subido al escenario Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez), que ha defendido una cocina “en la que las verduras marcan el paso”; Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Caimari, Mallorca), defendiendo la recuperación de variedades autóctonas que ha llevado a cabo (es la valedora, entre otros, del pimentón Tap de Cortí), todas de Mallorca, “la que marca mi límite”; David Rivero (Kabuki Abama, Tenerife), explicando las posibilidades gastronómicas de la variedad de túnidos tinerfeños, o Ignacio Echapresto. El chef de Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja) ha defendido su apuesta por el territorio mediante la aplicación de las lógicas de la biodinámica y la luna: “Sigo esas lógicas y por ellas he pasado de los cuatro menús típicos por año a elaborar 13, uno por cada fase lunar. Y esto da sentido a mi cocina”.

El chef del Kabuki, David Rivero, durante su ponencia sobre los túnidos de Canarias | Foto: Rodrigo Díaz
El chef del Kabuki, David Rivero, durante su ponencia sobre los túnidos de Canarias | Foto: Rodrigo Díaz

El aprovechamiento integral recorre el mundo. La escuela australiana de maduración del pescado sorprendió el año pasado en Madrid Fusión con la intervención del chef Josh Niland (Saint Peter, Sydney, Australia). El llamado “carnicero del pescado” ha vuelto este año para liderar de nuevo el aprovechamiento integral del pescado esta vez “mediante el uso de diferentes cortes y presentaciones”. “Sin olor y con más posibilidades de uso, solo falta que los pescaderos se lo crean, apuesten por no utilizar el agua en la conservación y diversifiquen partes y cortes, para que la pescadería no sea un lugar aburrido y mal oliente”, resumía. “Así se incentivaría su consumo y el despilfarro sería menor”. Mensaje de sostenibilidad desde la gastronomía más marina.

Idea de aprovechamiento que han seguido colegas de Italia (Davide Caranchini -Materia*, Cernobbio-, valorizando los pescados de lago), Perú (Juan Luis Martínez -Mérito, Barranco-, con los tubérculos) o Rusia (Ekaterina Alekhina -Biologie, Moscú-: “Me siento artista y el aprovechamiento es una forma de expresarme”). También practica inherentemente esta cocina Aníbal Criollo (Naturalia, Nariño, Colombia), quien ha aconsejado a sus colegas “que no busquen solo ser los mejores, sino que se metan en el campo, que hablen con sus madres, que recopilen todo ese conocimiento y lo vuelquen en su cocina”.

Por su parte, Yoko Hasei, la japonesa que seduce al comensal en Madrid desde su LeClab, ha explicado las peculiaridades de la cocina kaiseki, que también parte del producto local y de temporada y que utiliza el 5 como un número mágico con el que se busca conseguir el equilibrio. “En el plato debe haber 5 colores (rojo, verde, amarillo, negro y blanco); 5 sabores (salado, dulce, amargo, ácido y picante) y 5 cocciones (crudo, cocido, plancha, frito y vapor)”, ha relatado.

Dos participantes en las catas y sesiones de The Wine Edition | Foto: Jorge
Dos participantes en las catas y sesiones de The Wine Edition | Foto: Jorge

Mientras, en el auditorio tenía lugar otros reconocimientos, a Lourdes Plana, hasta el año pasado directora de Madrid Fusión y ahora presidenta de la Real Academia de Gastronomía, y a Nieves Barragán, chef del londinense Sabor, Premio Alimentos de España por la “defensa de los productos españoles”. El galardón, entregado por el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha sido creado para la “defensa del producto español en el mundo”, y recae en una mujer que, “partiendo de cero en Londres, ha conseguido una estrella Michelin, siempre con una búsqueda intensiva de aceites, carnes y otros productos con valor añadido”, comentaba Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

Segunda jornada de MF The Wine Edition. En MF The Wine Edition, las catas y sesiones guiadas se han sucedido a lo largo de una intensa jornada. Entre ellas, destaca la celebrada por el periodista Juancho Asenjo, que ha departido sobre mentiras y verdades vitivinícolas con los enólogos Antonio Tomás Palacios y Tao Platón. Éste último ha asegurado que “la principal mentira del mundo del vino es considerar que el consumidor no es lo suficientemente inteligente y generar un misterio detrás de una botella. Se cuentan muchas cosas que no pasan desde la viña al embotellado”. The Wine Edition habla de la uva y la botella, pero en esta jornada también ha tratado el mercado del vino y su índice de rentabilidad, “que solo bajó el 2% durante la pandemia”, certificaban varios expertos en una mesa que ha dirigido Almudena Alberca MW. La jornada ha concluido con el Homenaje a los bodegueros Carlos Falcó, Alfonso Cortina y Chelo Palacios, fallecidos en 2020.

Paralelamente se ha celebrado la segunda edición de Madrid International Pastry (M*I*P), que hoy ha entregado a Jordi Bordás (maestro pastelero, ideólogo de B.Concept y reciente ganador del “Prix au Chef Pâtissier”) el reconocimiento a la Trayectoria, Investigación, Desarrollo y Proyecto. Tras la entrega, tomaba la palabra el sevillano Jesús Escalera, Premio Latín Best Pastry Chef 2018 y al cargo de La Postrería en México DF, un local “donde doy al postre el valor que tiene”. Antes de asentarse en México y triunfar, Escalera conoció las partidas dulces de elBulli o The Fat Duck.