SAL Y PIMIENTA | José L. Conde

De izquierda a derecha, Adriana Díaz, Tony Botella y Pedro Nel Restrepo | Foto: José L. Conde
De izquierda a derecha, Adriana Díaz, Tony Botella y Pedro Nel Restrepo | Foto: José L. Conde

Tony Botella, sobre la cocina al vacío: “De tontos, pero con resultados     inteligentes”

El chef especializado en cocina al vacío, Tony Botella, ha estado esta semana en el restaurante Etéreo de Pedro Nel Restrepo, para participar en unas jornadas gastronómicas, que han tenido lugar este pasado miércoles y jueves. Tony Botella, tras regentar varios restaurantes en los años 80 y 90 y luego pasar por una empresa del sector de la alimentación, decidió especializarse en las técnicas de la cocina al vacío y abrir una escuela en Badalona, que ya tiene reputación mundial. Para este chef, nacido en Barcelona, estas técnicas al vacío las define como “cocina de tontos con resultados inteligentes”. Además, afirma que no está reñida con ningún tipo de cocina y que prácticamente el 100% de los platos se pueden elaborar de esta manera.

 

Conejo y su ‘foie’ en pil pil de escabeche, uno de los platos de cocina al vacío de Tony Botella | Foto: José L. Conde
Conejo y su ‘foie’ en pil pil de escabeche, uno de los platos de cocina al vacío de Tony Botella | Foto: José L. Conde

Tartar de vieiras, conejo y su ‘foie’, lubina confitada y rabo de buey

Botella relata que, sin embargo, esta técnica tiene su complicación y que, como en el mundo de la pastelería, hay que ser muy precisos”.  Afirma que mientras se cocina al vacío “no se puede probar el producto, ni rectificar” así que hay que ser precisos desde el primer momento. Botella, que estuvo acompañado por su chef Adriana Díaz, afirmó que la llegada del coronavirus le obligó a cerrar su escuela pero que tuvo la suerte de que la industria alimentaria fuera su salvación.  El menú, elaborado con Pedro Nel, consistió en pomada de aguacate con tartar de vieiras; conejo y su ‘foie’ en pil pil de escabeche; lubina confitada en aceite de especies con emulsión de celery; y rabo de buey con setas y migas ahumadas   Los vinos en esta ocasión corrieron a cargo de la bodega Ferrera del Valle de Güímar, que mostró su variedad ecológica en rosados, blancos y tintos.

 

Xuan Lan y Diego Dato, durante la elaboración del menú saludable
Xuan Lan y Diego Dato, durante la elaboración del menú saludable

La profesora de yoga Xuan Lan y Diego Dato crean un menú healthy

El restaurante Melvin by Martín Berasategui, localizado en Abama Resort Tenerife, se ha convertido últimamente en un laboratorio creativo. Aprovechando la visita de Xuan Lan, la mayor referente en la actualidad del yoga en España y Latinoamérica, el chef Diego Dato, jefe de cocina del Melvin, ha diseñado con ella un menú healthy y muy fresco que estará disponible a partir de ahora bajo demanda para los clientes del establecimiento.  “Una alimentación adecuada no solo ayuda a sentirse mejor físicamente, sino también anímicamente”, asegura la profesora de yoga, que trabajó mano a mano con Dato para elegir ingredientes locales, seleccionar los platos y diseñar la estructura del menú degustación.

 

Joan Roca, con la cesta de Gastronomía Sostenible de marzo
Joan Roca, con la cesta de Gastronomía Sostenible de marzo

Gastronomía sostenible de BBVA y Can Roca apoyan a 64 productores

El proyecto Gastronomía Sostenible de BBVA y los hermanos Roca, que busca promocionar la cocina saludable y dar visibilidad a productores sostenibles, ha apoyado ya a 64 empresas y productores en España. El proyecto fue lanzado en junio de 2020 en apoyo del sector primario, uno de los ámbitos más afectados por la pandemia.

 

LA GUINDILLA

La pandemia del coronavirus pone en riesgo las propinas en los restaurantes | Foto: evaballarin.com
La pandemia del coronavirus pone en riesgo las propinas en los restaurantes | Foto: evaballarin.com

Adiós a las propinas

Los nuevos hábitos que está generando la pandemia del coronavirus están acabando con muchas tradiciones, entre ellas la de entregar una propina en los bares y restaurantes que nos han atendido como nos merecemos. De este dinero, que es un complemento, a veces importante, a los salarios de estos trabajadores, lleva muchos años detrás de ellos la inspección de Hacienda. Ahora, con los pagos con tarjeta o a través del móvil, que se recomiendan incluso para evitar la propagación del virus, nos encontramos con que se han reducido bastante y…. hasta podrían desaparecer. | José L. Conde