El chef Mario Torres elabora panes ecológicos de masa madre y levadura salvaje para sus restaurantes El Calderito de la Abuela y La Bodeguita de Enfrente, en Santa Úrsula
El pan clásico, la hogaza ‘Calderito’, chapata, molletes gallegos, bollitos preñados, fougasse, el bagel judío, el clam chowder de San Francisco… Mario Torres, de El Calderito de la Abuela y La Bodeguita de Enfrente, se ha metido a panadero y habla de los panes, las levaduras, las harinas y la masa madre con tanto entusiasmo que uno resiste a duras penas las ganas de meterle mano a unos panes que, afortunadamente, Fabián, el hermano de Mario, recoge para subirlos al restaurante cuando estamos a punto de desfallecer. Y es que, como dice este cocinero metido ahora a panadero “aquí somos muy de pan, y de papas, pero el pan pega con todo”.
Ya metido en faena su madre le recordó que de pequeño le había dicho que quería ser panadero. “Siempre fui un apasionado del pan, desde pequeñito. Me acuerdo de que terminaba de comer con pan. Mi abuelo creo que fue un ejemplo porque cogía un plátano y un cachito de pan y a mí me encantaba eso” admite para añadir, con deleite que “me gusta el pan crujiente y los panes que tiene costra me encantan”.
De hecho, recuerda que, en su etapa de universitario, paseaba por Leeds y “pasaba por las panaderías”. Y una cosa llevó a la otra, “hace nueve años me dio por comprarme una maquinita en El Corte Inglés, luego empecé a comprar libros, me fui a hacer un curso a Madrid con Beatriz Echevarría; luego a Barcelona, con Anna Bellsolá, quinta generación de panaderos, y un día en Instagram descubro a Juan Luis Estévez, que ahora es mi amigo, un tío acojonante, espléndido, generoso y me dije tengo que ir a conocerlo, tocar la harina” y dicho y hecho se apuntó a un curso que impartía en Sevilla.
Su hermana, que vive en Madrid, compra en el obrador de Beatriz Echevarría y le envía regalitos de la maestra panadera, “un rollo para greñar, una palita, una rasca para cortar”, a lo que el cocinero Mario Torres sumó “esa cacharra de horno y esa amasadora que no es una amasadora sino una batidora” con la que empezó a hacer pan. Un pan de kilo, con la técnica de amasado finisterra de Juan Luis Estévez, con un alto contenido en agua y mezcla de harinas ecológicas, masa madre y levaduras salvajes.
De momento los panes sólo tienen un destino: los restaurantes de los hermanos Torres. Y cuando le preguntas con qué platos está poniendo los panes no para: “con las terrinas, que fue una alternativa al foie micuit. Y ese pan con los huevos al estampido… toma pan y moja. Y con todos los guisos para mojar porque con esa miga, achurrada, puedes apretar porque te aguanta salsa sin que se te rompa…, afirma Mario.
Ideas. “Y un plato que tengo en mente, que lo hice el otro día de prueba y me encantó, es el clam chowder, típico de San Francisco, donde vacían los panecillos de masa madre y los rellenan de crema con almejas. Quiero hacer eso, dándole una vuelta y metiendo alguna sopa nuestra”, añade Mario.
Embalado, a Mario Torres no le importa que uno esté al borde de una fatiga y continúa: “Estos panes son fantásticos para hacer tostas de cara al verano con una buena escalivada con pimientos de la finca asados a la llama. Y el otro día elabore unas hamburguesas con el pan de brioche que quedaron muy ricas. Y ahora estoy probando esa receta de brioche, que es la misma que las hamburguesas, y le he metido más mantequilla huevo y azúcar para ver cómo funcionan y que queden panecillos más jugosos”. Y si nos ponemos a hablar de los panes, desde la ‘hogaza calderito’ a los molletes no terminaríamos nunca…
Los clientes del restaurante son los que ya han probado esos panes y, ahora lo cuenta Fabián, “te dicen qué bueno está el pan, ¿me puede poner un poco más? Y luego ves gente de edad, que aprecia los panes antiguos y palpan la diferencia y cuando les dices que es pan de masa madre ya se emocionan
La idea, claro, es poner un obrador y vender pan. “Esa es mi idea y lo que me mantiene feliz porque si te pegas 16, a veces 18, horas haciendo pan no merece la pena si no tienes ese objetivo”, dice Mario que añade con entusiasmo de panadero “¡qué bonito es hacer algo y luego comértelo, pero hacerlo de la nada!”. | José L. Conde