Entrevista con Icíar Pérez, jefa de cocina de Poemas by Hermanos Padrón
Con tan solo 27 años está al frente del restaurante Poemas by Hermanos Padrón, en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, que es un proyecto de Juan Carlos y Jonathan Padrón con Barceló en esa capital. Icíar Pérez, nacida en El Hierro, que de pequeña prefería cocinar en vez de estudiar, es hoy la representante de la cocina de estos hermanos que tiene una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol en El Rincón de Juan Carlos, en Los Acantilados de los Gigantes. Afirma que cuando le ofrecieron el puesto solo pensé que era “una oportunidad, una oportunidad que no podía dejar de escapar”.
– ¿Cómo surgió la vocación de ser cocinera? ¿Había algún antecedente familiar?
“La verdad es que no sé la razón de mi vocación. En casa no había ningún antecedente. Lo típico, las abuelas cocinan, pero ningún fanatismo. Tampoco había una relación con la hostelería o la restauración. Si es verdad que cuando estudiaba el bachillerato y había exámenes mi distracción era siempre la cocina. Dedicaba mi tiempo de estudio a perderlo en la cocina porque no me gustaba mucho estudiar. Cuando llegó el momento de elegir entre universidad u otra cosa escogí formarme en el hotel Escuela de Santa Cruz”.
– ¿Los inicios profesionales dónde se desarrollaron?
“Cuando terminé los estudios hice prácticas en el hotel Abama y en Bahía del Duque, donde estuve unos tres años. Aquí conocí a Mario González que es uno de los jefes de cocina de Maresía, en el hotel Royal Hideaway Corales, también de los hermanos Padrón, y cuando surgió el proyecto contó conmigo. Y allí fue cuando conocí a Juan Carlos y a Jonathan Padrón. Estuve un año completo en Maresía e hice prácticas con Eneko Atxa, en Bilbao. Luego vino la oportunidad de Poemas by Hermanos Padrón, en el Santa Catalina, y ya me propusieron venir de jefa de cocina”.
– ¿Qué se siente al representar un restaurante, que en Tenerife tiene una estrella Michelin, en otra provincia?
“Es un orgullo que cuenten conmigo, y una responsabilidad enorme porque al final son sus platos, su cocina y su historia y es traerla a Las Palmas apostándolo todo. Pero es un orgullo y sobre todo aprender de ellos que es lo importante”.
– ¿Ha costado mucho esfuerzo representar a los hermanos Padrón?
“Yo soy una persona muy disciplinada y si es blanco, es blanco hasta la muerte. Ha sido relativamente fácil por mi personalidad, aprendemos platos, aprendemos recetas y sí es verdad que no estamos en la cabeza de Juan Carlos o de Jonathan, pero ya los conozco, sé lo que les gusta o lo que ellos quieren. En ese sentido es fácil, pero luego en el restaurante, sobre todo cuando es una apertura, todo tiene su dificultad porque todo es nuevo y a eso añadimos la COVID. El otro día calculábamos el tiempo que estuvimos abiertos que no llegamos ni a cinco meses. De todas maneras, Juan Carlos y Jonathan nos visitan periódicamente para ver cómo marcha todo. Sí han venido las mujeres de ambos, María José y Raquel, que probaron los platos, disfrutaron la experiencia. Estamos en constante comunicación”.
– ¿Alguna anécdota en este tiempo al frente de Poemas?
“Te diré antes que esto surgió como una oportunidad, una muy buena oportunidad que no podía dejar escapar, siendo tan joven. De hecho, muchas veces que nos invitan a un evento preguntan dónde está el jefe de cocina porque esperan a un hombre, y de más edad, y tengo que aclarar que soy yo. Y la mayoría de los clientes salen contentos de la experiencia”
– ¿Alguno de los comensales habían degustado la cocina de El Rincón de Juan Carlos?
“Sí, varios. Y si se enteran de que estamos en Las Palmas, vienen a probar y les gusta. Contar con esta oferta gastronómica en Las Palmas creo que le gusta a la gente de aquí”.
– ¿Qué cocineros le inspiran aparte de Juan Carlos y Jonathan?
“Para cocinar en casa la verdad es que el dicho ese de en casa del herrero cuchara de palo es literal, en casa cocinamos muy normal, pero cocineros que me gusten para probar su cocina y disfrutarla están Diego Guerrero, Juanjo López (la Tasquita de Enfrente), que son restaurantes de mucho producto. Lasarte, de Martín Bersategui, me gusta mucho, también la línea esa de restaurantes muy perfectos. Y luego sitios normales, cualquiera en que se coma rico y comida auténtica sin darle muchas vueltas”.
– Juan Carlos y Jonathan le dejan crear platos….
“Esta semana que he estado con ellos en El Rincón me decían ¿pero no han hecho nada?, empiecen a hacer cosas… como para que nosotros hagamos nuestras propias elaboraciones y ellos las prueben para ver si las incluimos en el menú. Realmente en Poemas no hemos tenido tiempo para investigar o para crear, pero aparte de sus grandes clásicos sí que nos da pie a hacer otros platos”.
– ¿Qué cree que es más complicado de elaborar: la cocina dulce o la salada de El Rincón y cuál de las dos prefieres?
“Por gustos personales te diría que la pastelería porque al final eso es algo que se lleva dentro y que, si te gusta, lo vives y se te da genial. En pastelería siempre tienes que ser más exacto, hacer las recetas con tus medidas… Pero lo más complicado en general de sus platos, tanto los de Jonathan como de Juan Carlos, es cómo captar los sabores; tienen unos sabores muy diferenciados. Eso es lo más difícil, captar el sabor que, por ejemplo, Juan Carlos quiere para este caldo o para una salsa determinada”.
– ¿Cómo se presentan las Navidades ahora que el restaurante va a reabrir sus puertas?”
“Creo que va a ser una buena época para reabrir y la gente está expectante. Creo que van a ser buenas fechas para volver, pero siempre con la incertidumbre de lo que puede pasar. Al final seguimos con la pandemia y no podemos olvidar todo lo que hemos pasado, todo este tiempo de confinamiento tan largo. Nosotros ya estamos preparados para abrir de nuevo el primer fin de semana de diciembre”. | José L. Conde