“Ahora experimento con verduras y escarcho la piel de papa bonita”

Jesús Camacho muestra uno de sus postres con el higo como elemento principal | Foto: José L. Conde
Jesús Camacho muestra uno de sus postres con el higo como elemento principal | Foto: José L. Conde

Entrevista con Jesús Camacho, chef pastelero de Donaire

Jesús Camacho, de 32 años, es el chef pastelero del restaurante Donaire, en el hotel GF Victoria, de Costa Adeje. En este restaurante, con amplias vistas al Atlántico, Camacho desarrolla su labor junto al chef Francisco Expósito y el jefe de sala Mayta Meza, un trío joven que apuesta por llevar a cabo una experiencia gastronómica singular en el Sur de la Isla.

Jesús Camacho nació en Venezuela, pero a los 14 años ya se vino para Tenerife.  Tras varios años con diferentes empleos entró en la cocina del restaurante El Patio, en el hotel Jardín Tropical. Poco a poco fue asumiendo tareas, hasta que encontró la oportunidad de trabajar en la pastelería, junto a los chefs Lázaro Rodríguez y Suso Marrero. Luego vinieron trabajos en 100% Pan-Pastelería y Suite Villa María. La apertura de Donaire, en 2018, le abrió las puertas para dar rienda suelta a su creatividad y conocimientos.

– ¿Qué recuerdos tienes de los inicios en el restaurante El Patio, de Jardín Tropical?

“En El Patio me tocaba hacer de todo y me enseñaron la cocina base. Allí estaban Lázaro Rodríguez y Jesús Marrero, que son dos profesionales como la copa de un pino. Ellos tenían ganas de enseñarme y yo tenía ganas de aprender. También había un francés que se encargaba de la repostería y me pusieron a que le pesara los ingredientes de las recetas y así empecé a probar las gominolas, las nubes y me fui enamorando de las golosinas de toda la vida, pero elaboradas de manera artesanal. Luego cuando se fue, Lázaro, que también es un gran pastelero, me dio la oportunidad, siempre echándome un ojito y asesorándome y allí estuve un montón de años formándome”.

Camacho fotografiado en un rincón del restaurante Donaire | Foto: Fran Pallero
Camacho fotografiado en un rincón del restaurante Donaire | Foto: Fran Pallero

– ¿En qué se inspira para elaborar los postres?

“Al principio te inspiras en referentes que te gustan, pero ahora estoy más curtido y tengo mi forma de ver las cosas. Yo veo un producto, lo estudio, miro qué le puede ir mejor y voy enlazando una cadena hasta terminar con un postre a lo mejor con seis o siete texturas diferentes. Me sugieren mucho en los viajes, vengo siempre con ideas de algo que probé en México, Japón, Estados Unidos, en la República Dominicana, Italia, de arriba a abajo, Francia… Cada vez que puedo ir a París a formarme acudo”.

-¿Cuáles son tus pasteleros de referencia?

“Yo creo que se nota en mis postres, para mí son los de Spai Sucre, Xano Saguer y Jordi Butrón, donde he realizado cursos. También me he formado con José María Ribé, de Chocolate Academy, y bueno, Jordi Roca, que ahora tuve la oportunidad de conocerle en el stage”.

– ¿Qué conocimiento le transmitió las prácticas en El Celler de Can Roca?

“La verdad, en cuanto a pastelería hubo pocas cosas que me sorprendieran, los postres eran brutales, los probé todos, los pude hacer, pero me sorprendió mucho la parte salada, es algo que domino menos y todo me sorprendía”.

– ¿Y la heladería…?

“Yo le doy mucha importancia a la heladería, me gustaría algún día tener una porque le doy mucha importancia al buen helado, que sepa, que tenga el nivel de grasa y de aire correcto”.

Postre de Jesús Camacho con coco | Foto: José L. Conde
Postre de Jesús Camacho con coco | Foto: José L. Conde

– ¿En algún momento piensa trabajar los postres salados?

“Yo creo que ya se refleja mucho en la cocina de Fran Expósito. Se aprecia la pastelería. Hace poco tuvimos en carta un sándwich de chocolate blanco y almogrote, un cono de helado de ajo negro y mojo rojo”.

-Y ahora parece que estás buscando un camino a través de las verduras…

“De un tiempo para acá las uso cada vez más, de hecho, mis postres no son muy dulces. El menú nuestro tiene nueve platos y ponemos tres postres y cuando has comido tanto un postre muy dulce te empalaga”

– ¿En la cocina con qué verduras estás ensayando?

“Ahora mismo tengo postres con berros, con remolacha, calabaza, batata de Lanzarote y estamos haciendo pruebas, estoy escarchando la piel de la papa bonita. Fran hace un puré de papa negra y yo las peladuras las paso por clara de huevo y azúcar y se quedan como unas flores cristalizadas; también tenía un bombón de espirulina que para mí estaba bueno, pero a la gente no le gustaba mucho (risas). También estoy haciendo pruebas, y a ver con qué lo pongo, con un praliné de chicharrón de cochino negro, que incluiremos en la carta más adelante. Seguramente con chocolate”. | José L. Conde