Quique Dacosta, Paco Morales y Ángel León, con un nuevo logro marino y la voluntad de cocinar el mar en el mar, abren el primer congreso de gastronomía virtual de la historia
Miembro del Comité Técnico de Gastronomika, padre de la Nueva Cocina Vasca, amigo de muchos, maestro de todos. Pedro Subijana se ha erigido este lunes en el protagonista de la primera jornada de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020. Desde su Akelarre, que este 2020 cumple 50 años como restaurante (41 de los cuales con el vasco al frente), el chef del bigote divertido ha repasado algunos de sus grandes platos “pasados ahora por el tamiz de la evolución”, y ha cedido su espacio para que Quique Dacosta o Paco Morales, que le llama “Don Pedro”, realizaran sus intervenciones en el congreso. El jueves, Akelarre alojará la cena especial del aniversario. Hoy ya se ha llevado el aplauso.
Los cuatro platos que ha recordado, cuatro platos “que han sabido sobrevivir al transcurrir del tiempo a través de la contemporaneidad”, han sido la terrina de sardinas con crema de pisto, crema de sardina picante y cabeza y espina frita; el chipirón de anzuelo con ajili mojili, crema de pimiento y de cebolla roja y hojaldre de acelga; el lenguado con piel de alga kombu y fritura de su espina, y un postre, la Frantxineta con crema de ruibarbo. “Me encanta el ruibarbo, me recuerda a cuando era pequeño”, reía.
Subijana ha finalizado la ponencia con una reflexión: “En nuestra cocina ha habido siempre sinceridad, inquietud, unión, humildad y ganas de aprender. Nos solemos dar cuenta de que sabemos poco y siempre, ahora también, queremos saber más”. Palabra de chef; palabra de congreso, del que también ha hablado: “Este año es especial, y seguro que aprendemos muchos caminos que pueden incorporarse a futuras ediciones, pero no debemos prescindir del auditorio físico del Kursaal”. Es el congreso de casa, el primero gastronómico del mundo.
Antes de que Akelarre concentrará la atención del congreso, éste ha sido inaugurado oficialmente por el diputado general de la Diputación Foral de Guipúzcoa, Markel Olano; el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, y por la primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de San Sebastián, Nekane Arzallus, que han acompañado a Roser Torras, directora del congreso, en la puesta de largo del mismo. “Vamos ya por más de 16.000 inscritos. Un hito en un congreso diferente en un año difícil”, ha explicado Torras. Empezaba el primer congreso digital de gastronomía de la historia.
Desde Akelarre, también Quique Dacosta y Paco Morales. Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), quien también aprendió junto a Subijana, hablaba para el mundo gastronómico desde Akelarre. “Un honor estar en casa de Pedro”. El extremeño ha extendido en explicaciones su trabajo emprendido con las salazones y la sal, utilizada ésta como herramienta para cocinar y no para conservar. “Hasta la pandemia pasaba un carro por el comedor en el que se mostraban diversas elaboraciones trabajadas con esta técnica. Ahora la utilizo directamente para crear platos directamente en la cocina”, explicaba.
En este sentido, ha presentado cómo juega con la hueva de maruca como una torta del casar, que se convierte en un disco entre obleas de arroz con patata para comerse como un taco, o con las huevas de mújol, bañadas con el jugo extraído del embrión de una gallina y añadido en huevas de salmón. “Un plato de tres huevos de tres animales diferentes”, puntualizaba. También ha enseñado una elaboración de hueva de bacalao preparada en samorreta “para que se asemeje a una anchoa”; una salazón con hueva de atún rojo, y un plato con cecina de lomo de atún rojo curado en grasa de vaca”. Son las momias que el chef despierta tras años de letargo. La sal y el universo Dacosta.
Paco Morales, por su parte, ha descrito los cuatro años que lleva revisando “en clave moderna” la cocina andalusí desde Noor** (Córdoba), resaltando la importancia de los frutos secos como clave en su cocina. Mediante la elaboración de tres recetas (espardeña con khan; menestra de verdura, untuoso de abadejo y café, y karim de piñones y manzana con Ras al hanout), Morales ha enseñado cómo su cocina muestra la historia “a través de la emoción. Es como un Regreso al Futuro, pero al Pasado”, explicaba. El chef quiere seguir recreando la gastronomía andalusí de los siglos XI, XII, XII y XIV, por lo que “la simetría es marca de la casa, como lo eran las matemáticas para los árabes. Cada ingrediente tiene su sitio en el plato”. Así era Al-Ándalus. Así es Noor.
Ángel León trasladará Aponiente al mar. El chef de Aponiente*** (El Puerto de Santa María) ha vuelto a Gastronomika desde el plató que la organización ha montado en este caso en el restaurante Azurmendi (Vizcaya). Desde allí, León ha presentado un nuevo plato, las costillitas de mar, y ha certificado su voluntad por ganar metros al restaurante y comer en las aguas de la marisma que lo envuelve. “Llevo muchos años hablando del mar desde tierra. Me he cansado”. No moverá el restaurante, “pero tengo un jardín en la marisma que debo aprovechar”. Se intuyen nuevos comedores en su molino.
En lo meramente culinario, León ha enseñado un plato en el que el protagonismo recae en las plantas de las marismas que rodean Aponiente. Las halófilas moldean aquí el final de la elaboración, añadidas en polvo de ceniza una vez calcinadas tras salmuera a un plato con cañaillas y navajas. Producto, sostenibilidad, innovación y sorpresa. Sello Ángel León. Como lo es su nuevo invento: las costillitas de mar, conseguidas con barrigas de pescados grasos como la corvina o el congrio. “Las juntamos y las ponemos en un molde. Después al Roner, se envasan al vacío y se congelan. Una vez frías, a la ahumadora para conseguir la textura que queremos”. Así de fácil, así de complicado, aunque su éxito vuelve a estar en el concepto. El mar es vida.