LA DESPENSA DEL CHEF | “El pescado, cuantos menos tumbos, mejor”

Juan Carlos Padrón, flanqueado por Ada Lago y Juan Navarro en su pescadería, El Rabil | Foto: Fran Pallero
Juan Carlos Padrón, flanqueado por Ada Lago y Juan Navarro en su pescadería, El Rabil | Foto: Fran Pallero

Juan Carlos Padrón, chef de El Rincón de Juan Carlos, compra en la pescadería El Rabil, de Ada Lago y Juan Navarro, porque tienen barco propio y no hay intermediarios

La pescadería El Rabil está situada en la calle Mondiola, muy cerca del muelle de pescadores de Alcalá, en Guía de Isora.  Es un local pequeño, pero los mostradores están repletos de pescado recién capturado.  Tuna, candil, alfonsiños, merluza canaria, caballas, viejas y picudas, entre otras variedades. Los propietarios, Ada Lago y Juan Marrero, esperan la llegada de Juan Carlos Padrón, chef de El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Santiago del Teide) para recoger la mercancía que previamente había seleccionado.

Padrón confía plenamente en el trabajo que hacen Ada y Juan al frente de esta pescadería. “Nosotros en el restaurante ofrecemos lo mejor a nuestros clientes. Y El Rabil es el primero en calidad, además tienen su propia embarcación, la pesca es directa y no pasa por intermediarios. Yo le digo que quiero caballas y él las pesca. Es verdad que el mar no es un campo de papas y a veces no hay, pero el producto que traen es brutal”.

Alfonsiños, candil y viejas en el mostrador de El Rabil | Foto: Fran Pallero
Alfonsiños, candil y viejas en el mostrador de El Rabil | Foto: Fran Pallero

Juan Navarro, que proviene de una familia de pescadores, añade que “lo más importante es que el pescado dé los menos tumbos posibles, es decir, que del pescador al cliente no pase por muchas manos. Toda mi vida he sido pescador y tengo el teléfono del 80% de los que faenan, sé lo que se coge y estoy al día de todas las capturas”.

Ada Lago lamenta que “la gente por comodidad ha dejado de consumir el producto del mar que hay en Canarias. Hay un montón de especies que se están quedando en el olvido y por las que nosotros estamos luchando. Hay hijas de pescadores que no saben lo que es un candil -y lo muestra del escaparate- y prefieren un cherne traído de África”.

Ambos pescadores nos cuentan que disponen de la correspondiente autorización de que los pescados que se venden en El Rabil son un producto garantizado como pesca artesanal. Aquí, y en todos lados, el principal problema que tiene esta actividad son las nasas y el furtivismo. “Es el peor mal que hay” se queja, pero tampoco ve que se actúe para poner fin a estas prácticas.

Juan Carlos Padrón señala que en Canarias el atún es espectacular y junto a Juan levantan una tuna de unos 35 kilos. “Pero como toda la restauración ofrece el atún yo prefiero tener caballas, tabletas, bocinegro, pargo. Eso sí, la ventresca es para comer todo el personal del restaurante”.

Caballa marinada, de Juan Carlos Padrón | Foto: José L. Conde
Caballa marinada, de Juan Carlos Padrón | Foto: José L. Conde

Caballa marinada en jugo de caballa.

Padrón nos prepara una receta de caballa, uno de sus pescados preferidos, marinada con jugo de caballa que está en la carta de su restaurante.

Para el caldo de caballa: Cebolla 300 gr.; ajo 200 gr.; Tomate tipo pera 220 gr.; aceite de oliva extra virgen 50 gr.; semilla de cilantro 0,5 gr.; pimienta verde de madagascar 1 gr.; enebro 1 gr.; cardamomo 0,3 gr.; jengibre fresco 60 gr.; sake 75 gr.; agua mineral 3,5 litros; espinas y cabezas de caballa 800 gr.

Instrucciones: Se limpian las caballas y se extraen los filetes qué debemos limpiar de espinas, reservando las espinas y las cabezas para el caldo. Se tuestan las verduras y los recortes de caballa y se elabora un caldo de pescado, aromatizándolo con las especias y el sake. Mantener una hora a fuego medio. Colamos el caldo y volvemos a colocar al fuego para reducir su volumen a una cuarta parte.

Los filetes de caballa se marinan 25 minutos en una mezcla del 75% de sal y 25% de azúcar y un 1% de enebro.  Se lava el exceso de sal y azúcar y se corta diagonalmente. Se sopletea ligeramente por la piel y se napa con el caldo de caballa reducido. Se acompaña con una ensalada fresca de brotes.

 La humilde caballa

La caballa hasta hace unos pocos años era uno de los pescados azules más humildes, a los que pocos le daban importancia. Sin embargo, ha entrado en la alta cocina por la puerta grande, donde se ha descubierto sus inmensas posibilidades culinarias. y además todavía se mantiene a precios bajos. | José L. Conde