LA DESPENSA DEL CHEF | La miel, una aliada de la gastronomía

Carmen López de Vergara y Seve Díaz examinan un panal de las colmenas de la Finca El Patio | Foto: José L. Conde
Carmen López de Vergara y Seve Díaz examinan un panal de las colmenas de la Finca El Patio | Foto: José L. Conde

Carmen Celia López de Vergara muestra las colmenas de la Finca El Patio que surten de este endulzante natural al cocinero Seve Díaz, de El Taller de Seve Díaz

La miel es el endulzador más importante del mundo de la gastronomía. Sus aplicaciones en la cocina no solo se ciñen a los postres, sino que también sus múltiples usos pueden abarcar desde aportar un toque dulce a una vinagreta hasta los asados. Seve Díaz, de El taller de Seve Díaz (Puerto de la Cruz), es un cocinero que apuesta por el kilómetro 0 y cuando necesita este toque dulce acude a las colmenas de Finca El Patio, una casa rural ubicada en Los Realejos, propiedad del matrimonio Juan Antonio López de Vergara y Loreto Fuertes.

En esta finca no solo se encuentran las colmenas, sino que también hay 200 gallinas, plátanos y cultivos subtropicales, todos ecológicos, cuyos productos no solo se emplean en los desayunos de los clientes alojados en la casa rural, sino que se venden también a restaurantes de la zona norte y de Santa Cruz y La Laguna, tiendas ecológicas y fruterías.

En ese remanso de paz la familia López de Vergara se inició en el mundo de la apicultura a raíz de que un joven, en prácticas en el hotel, pertenecía a una familia de colmeneros. Carmen Celia, hija de los propietarios, le pidió que les llevara una, y luego otra, “hasta que mi madre y yo comenzamos a meternos en este mundillo. Y así, poco a poco, ya trabajamos en un proyecto de más envergadura”.

Panal de las colmenas de la Finca El Patio | Foto: José L. Conde
Panal de las colmenas de la Finca El Patio | Foto: José L. Conde

En la Finca El Patio cuentan con unas cuarenta colmenas, pero también disponen de más en otras fincas y participan en el proyecto del Cabildo que cede colmenas en Izaña, que son más específicas para la retama o el tajinaste.

Carmen Celia López de Vergara nos cuenta que de la finca de Los Realejos obtiene una miel multifloral; de la zona de Los Silos, la denominada mielada; en La Matanza, la de castaño y, por último, en Izaña la de retama y tajinaste.

Para su comercialización aprovechan la propia red de distribución de los cultivos de la Finca El Patio, aunque están a punto de sacar la marca El Apiario bajo la Denominación de Origen Protegida Miel de Tenerife.

Un mal año. Carmen Celia López de Vergara afirma que los apicultores más experimentados de la isla creen que “2020 es el peor año que recuerdan en la producción de miel, situación que ya venía agravada por el cambio climático y los cultivos intensivos”.

“Nuestro objetivo este año es crecer. Hubo un año que la producción fue de cien kilos, pero ahora nos hemos dedicado a la reproducción, aunque seguramente en septiembre tendremos miel de castaño”.

Aprecia que entre la población de la isla hay bastante desconocimiento sobre la existencia de mieles en Tenerife y, sobre todo, del trabajo que cuesta conseguirla. “Cuando hacemos talleres y reuniones con amigos veo que se emocionan cuando prueban esta miel y ya dejan de percibirla como una mermelada más en un lineal de un supermercado”.

“Yo pongo mi producto en el mercado a un precio que considero justo. Pero es verdad que el producto importado ha hecho mucho daño. Además, la miel de Tenerife tiene que ser exclusivamente de la isla, sin mezcla y contar con un polínico, que es el informe técnico de las flores que visitaron las abejas”, afirma

Plátano asado envuelto en miel de castaño, crumble y royale de limón | Foto: Seve Díaz
Plátano asado envuelto en miel de castaño, crumble y royale de limón | Foto: Seve Díaz

Plátano asado envuelto en miel de castaño, crumble y royale de limón

Seve Díaz para la receta nos ha traído un postre: Plátano asado envuelto en miel de castaño, crumble y royale de limón. En primer lugar, asaremos varios plátanos con piel a unos 200º durante 8 minutos. Reservaremos y dejaremos enfriar.

Para el velo de miel de castaño: 60 gr. de miel; 60 gr. de agua; 0’8 gr. de agar agar y una hoja de gelatina. Caramelizaremos la miel, añadimos el agua y el agar agar, y llevamos a ebullición. Colamos y añadimos la gelatina hidratada, extendemos sobre una placa dejando una capa lo más fina posible. Reservamos en nevera.

Para el crumble: 60 gr. de harina integral; 45 gr. de mantequilla fría; 30 gr. cuchara de miel multifloral; 30 gr. azúcar moreno. Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados. Hornear a 162º unos 20 minutos.

Royale de limón: 100 gr. de zumo de limón; 100 gr. yema de huevo fresca; 80 gr. azúcar y piel de limón. Cocinar a 80º durante 20 minutos aproximadamente y dejar enfriar. Luego emplatar. | José L. Conde