LA DESPENSA DEL CHEF | “Pagamos al agricultor el precio que ven justo”

Braulio Simancas y Guacimara Correa, en KomeLocal | Foto: José L. Conde
Braulio Simancas y Guacimara Correa, en KomeLocal | Foto: José L. Conde

Guacimara Correa, copropietaria con su familia de Komelocal, y el chef Braulio Simancas (Silbo Gomero) nos muestran un género que respeta la estacionalidad

Komelocal es una pequeña tienda de frutas, verduras, papas, quesos, yogures, etcétera, situada en la calle Manuel de Ossuna 40, de La Laguna. El nombre de la tienda refleja la filosofía de Guacimara Correa, propietaria del negocio, junto a su marido y sus dos hijos, un proyecto familiar que acaba de cumplir tres años, y que ha pasado muchas penalidades y mucha incomprensión. “¡Cuántas veces he presentado el producto y la gente se ha reído de mí!”, afirma Guacimara. Pero su esfuerzo ha logrado una clientela que no sólo ha visto que es un proyecto realizado con mucho amor, sino con calidad en el producto.

A Komelocal nos lleva el cocinero Braulio Simancas, del restaurante Silbo Gomero, ubicado en la calle Volcán Elena, número 9, de La Laguna, quien reconoce que   esta tienda mantiene tres cosas fundamentales: “origen canario y calidad; reúne productos y me evitar ir de agricultor en agricultor en busca del género, y por último, se paga un precio justo al proveedor”.

En este sentido, Guacimara señala que mantienen un precio estimado con nuestros agricultores y que “ellos lo vean justo”. Por ejemplo, “la papaya la pagamos a 2.20 todo el año. El agricultor está contento y nosotros vamos todas las mañanas, y él nos corta la fruta en el momento óptimo y el público se da cuenta de la diferencia y calidad de los sabores”.

Señala que en la tienda carecen de nevera (salvo para los yogures) por eso “nuestro género tiene que salir al día y si no ocurre lo almacenamos con sacos mojados para evitar que pierdan esos matices peculiares. Como me dijo una vez una cliente joven que había adquirido unas ciruelas, que “le habían recordado su padre”.

El día del reportaje las estanterías, construidas por ellos mismos, estaban repletas de berenjenas, bubangos, plátanos, peras, pimientos, variedad de tomates, lechugas, acelgas, diferentes papas, etcéteras de agricultores procedentes de Valle Guerra, Arafo, Tejina Tegueste, Los Silos, etcétera, siempre dentro de la isla. “No nos vale cualquier producto”, afirma muy seria. Recuerda que recientemente visitó una finca de habichuelas, que tenía un producto muy bueno, pero que el dueño no trataba bien a un perrito y optaron por no comprarle las verduras.

Vista de la tienda Komelocal, con productos de temporada | Foto: José L. Conde
Vista de la tienda Komelocal, con productos de temporada | Foto: José L. Conde

Tampoco le valen todos los quesos, que previamente da a probar a los clientes, y que son de diferentes puntos de la isla (Granadilla, Punta Teno, Santa Úrsula, etcétera) e igual ocurre con la cuidada selección de vinos canarios.

Braulio Simancas, que aprovecha para realizar su particular compra para el restaurante, afirma que esta tienda encaja con su proyecto de cocina marcada por la temporalidad de los productos. “Con lo cual soy consciente de que un día puedo venir a comprar cebollas de una variedad y no hay, pero igual tiene otras, u otro tipo de verduras. Esta es la parte bonita de acercarte a Komelocal. Aquí el producto está en su mejor estado. El ciclo de la naturaleza no lo podemos alterar. Cualquier tomate de aquí sabe a tomate porque está cosechado y cogido en su momento y en su temporada, que es lo que buscamos”, afirma.

Sin embargo, Guacimara no ha encontrado mucho apoyo dentro del sector de la restauración. Su primer contacto con un chef fue frustrante y con Braulio tampoco quería saber nada porque pensaba que era prepotente. Sin embargo, con el tiempo han sabido entenderse.

Guacimara, antes de Komelocal, era camarera y no entendía cómo siempre se vendían papas con mojo y no se mostraban las frutas y verduras que se cultivan en la isla. “Nosotros empezamos con higos de Güímar hace 15 días y vamos a terminar con higos de Tegueste en el mes de enero. Canarias tiene un clima y una tierra tan particulares que vamos cogiendo higos de un lado y terminamos en otra punta de la isla. Y eso no se valora en Canarias”.

Guacimara afirma que “antes se tiraban kilos y kilos de manzana, por eso me jode, y perdona la expresión, que ahora se hable tanto de producto local, que siempre ha existido y ya es hora que nos dejemos de tantas boberías. La cocina está de moda y todo el mundo es cocinero. Yo al que admiro es a Ferran Adrià, es elegante, tiene un saber estar. Es como un Dalí o un Picasso. No va a haber nadie como él. Empecé de camarera a los 27 años y nadie quería ser cocinero”, recuerda.

Ensalada de tomates | Foto: Braulio Simancas
Ensalada de tomates | Foto: Braulio Simancas

Tomates en ensalada

Estamos en verano y nada mejor que una buena ensalada. Distintas variedades de tomate, cebolla autóctona de Masca, burgados, una crema de aguacate con cilantro, un chorrito de vinagre macho y aceite de oliva virgen de las islas. Esta es la propuesta de Braulio Simancas. | José L. Conde