Entrevista con Erlantz Gorostiza, chef del M.B (Martín Berasategui)
Erlantz Gorostiza (1981, Getxo, Bizkaia) es la mano derecha y amigo de Martin Berasategui y el chef que defiende las dos estrellas Michelin y los dos Soles de la Guía Repsol en el restaurante M.B (Martín Berasategui), ubicado en The Ritz Carlton Abama, en el municipio de Guía de Isora. Ya desde su infancia descubrió su pasión por la cocina y el buen comer. Defiende su profesión con todas las armas que están en su mano. De momento no sabe cuándo abrirá el restaurante, espera que cuánto antes, pero sí tiene claro que su sector, restauración y hostelería, sí tiene un valor añadido y no como dijo el ministro de Consumo, Alberto Garzón. “Nosotros defendemos la marca España allá por donde vamos y eso no es de poco valor añadido. No somos nosotros el problema”.
– ¿Tiene alguna idea de cuándo van a abrir el M.B?
“Ni idea. Sinceramente. Hay muchos planteamientos, pero es que depende de muchas cosas que son externas a nosotros y la primera de todas es el aire. Aquí los vuelos son como sabe primordiales. El restaurante Melvin, ubicado en las villas, podría ser el primero, en agosto, y el hotel igual en agosto pueda abrir una parte que podría ser las villas, o el mirador y la playa. Puede ser en agosto, puede que sea en septiembre, pero si vemos que no hay vuelos y las posibilidades de venir son menores pues incluso se puede aplazar para octubre. Dependemos de tantos factores que es muy difícil poner una fecha para abrir, al menos hasta que se despejen las principales incógnitas que aquí en las Islas son cómo va a venir la gente y cuánta gente puede venir”.
– ¿Cómo imagina el futuro de un restaurante con dos estrellas Michelin?
“A nivel higiénico evidentemente no es que cumplamos la normativa, sino que nos vamos a ir por encima en todo. Por ejemplo, el espacio entre mesas en la gran mayoría de nuestros restaurantes, sobre todo los que tienen el tono más gastronómico, no va a ser un problema porque casi lo teníamos per se, me refiero a que ya lo ofrecíamos. Quizás alguna mesa concreta haya que eliminarla, moverla o ponerla en otro espacio, pero eso no va a ser un problema. Sí supondrá un problema o una ocasión el hecho del recibimiento, que las cartas no podrán ser físicas o sean de un solo uso o tendrán que estar plastificadas, que es algo que no nos gusta. Y estamos adaptándonos a una digitalización que va a ser potente, que muchas cosas ya hacíamos, pero intentando facilitar a la gente cada vez más para que la reserva sea totalmente digital. Las cartas se van a ofrecer en código QR de forma que cuando la gente llegue al restaurante o antes si quiere pueda verla, estará colgada en la página web. La podrá ver en su móvil sin tener que tocar nada más; por supuesto que el que quiera una carta física también la tendrá, pero hay que adaptarla a esta nueva realidad, nueva normalidad o como lo queramos llamar. Se va a potenciar muchísimo más la limpieza, sobre todo en las zonas comunes; las mesas siempre están vestidas con mantel y se hace un lavado a 80 grados para llegar a matar al coronavirus; tampoco doblamos las mesas por lo que no tenemos el problema de higienización de la mesa entre un cliente y otro. Así que una parte de esas cosas por el hecho de que ya las teníamos presentes no nos afectan mucho. A mí una de las cosas que más me preocupa es el hecho de que cuando el cliente entra por nuestra puerta, como en todos los restaurantes pero más en un gastronómico, nosotros queremos hacerlo sentir casi como un rey y el hecho de que le reciba una persona con una mascarilla, con un panel de estos EPI delante, elimina quizás esa calidez que pueda ofrecer el primer contacto con el cliente, porque no le puedes ver una sonrisa, le oyes pero no le terminas de ver la cara así que esto es una cosa que tenemos que trabajar más para que el servicio dentro de lo lejano que tiene que ser físicamente sea mucho más cercano emocionalmente”.
El confinamiento llevarlo, lo llevo mal. Pero he cambiado el chip para ver lo positivo: no había estado tanto tiempo con mi mujer nunca; jamás había tenido tiempo para disfrutar de mi casa, de leer libros…”
-Desde el punto de vista gastronómico tendrán que modificar el menú, reducir el número de platos…
“Nosotros llevamos muchos años peleando por llegar hasta donde estamos y seguimos peleando por seguir mejorando cada día. Renunciar a lo que estamos haciendo por este momento feo, desagradable, malo, no. No creo que vaya a ser un acierto porque la gente que viene a nuestros restaurantes no viene a comer, viene a disfrutar al máximo, a vivir un momento único y nosotros tenemos que seguir cumpliendo. Entendemos que la tipología de cartas y de menú que tenemos son las que tienen que estar. Ahora que estamos en grupos de trabajo internos revisaremos cada uno de los platos, de su rendimiento y quizás retoquemos un poco lo que hacemos; quizás reduciremos un poquitín la carta de cara a la apertura, pero no va a ser sustancial, sino retoques muy leves. Quizás miraremos a ver si podemos rebajar la cuantía en precio, pero eso va a ser muy difícil y tampoco creo que sea algo determinante porque por mucho que yo baje diez o quince euros un menú degustación, que para mi es un montón, realmente para el cliente puede percibirse como una pequeña rebaja, pero no es un dato determinante para que la gente venga o no”.
– ¿Cómo ve desde el punto de vista del cliente que va al restaurante a disfrutar, a celebrar algo y se ve restado en la experiencia gastronómica?
“Las mesas van a ser individuales y si tú vas con alguien y quieres, digamos entre comillas, intimar, vas a tocarla, vas a abrazarla, vas a darle un beso porque es la persona con la que estás, como la persona con la que convives en tu casa; se seguirá manteniendo una relación normal y natural. Lo que no puedo es mantener eso con un camarero y es por lo que digo que con el servicio habrá que restar esa parte de contacto que teníamos antes mucho más emocional . Tenemos que trabajar para que al final el cliente se siga sintiendo el rey y el protagonista de ese momento. Qué van a cambiar cosas, sí, pero como todo en la vida nos tendremos que adaptar, todo esto va a cambiar la manera de interactuar en todos los órdenes en que estemos y habrá que sustituir esa falta de contacto físico porque los españoles somos gente natural de abrazos, de darnos un beso, gente muy cercana. Nos va a costar, pero nos va a costar en todos los aspectos de nuestra vida. Nos tendremos que acostumbrar y cada día que esto vaya sucediendo nos iremos habituando más, pues sí, porque no quedará otra”.
– ¿Usted es una persona muy trabajadora, muy viajera, como ha pasado los 70 días de confinamiento?
“Llevarlo, lo llevo mal. No te puedo engañar. Y ahora lo llevo un poco mejor porque ya hemos empezado a salir un poco de casa y a menearnos y parece que no, pero es otro ambiente. Aunque sí te digo que desde prácticamente la primera semana de abril ya estoy trabajando porque había otros proyectos futuros y lo que hemos hecho es toda la conceptualización y diseño de esos proyectos y ahora mismo estoy en una época efervescente de trabajo, hay días en que me paso seis o siete horas hablando por teléfono. Y eso sí me ha dado la fuerza para seguir adelante, pero sí es verdad que al final te acabas dando cuenta, y tómate a bien lo que te digo, de lo miserables que somos a veces las personas. Y te digo por qué, porque valoramos la salud cuando la vemos en peligro, valoramos el trabajo cuando nos falta, valoramos el dinero cuando lo vemos peligrar… parece que siempre nos estamos quejando de las cosas que no tenemos sin darnos cuenta de lo buenas que son las cosas que tenemos. Yo pasé un par de semanas muy malas, pero luego he cambiado el chip y he dicho vale, esta es la situación que hay, no es la ideal, no es la que me gustaría, pero dentro de todo eso por qué no aprovecho esta situación, por qué no le doy sentido y por qué no intento buscar cómo sacar esas cosas buenas, convivir en familia… yo no había estado tanto tiempo con mi mujer nunca”,
“Cuando el cliente entra por nuestra puerta queremos hacerlo sentir casi como un rey y el hecho de que me reciba una persona con una mascarilla elimina quizás esa calidez”
– ¿Cómo vasco le ve futuro a las tapas gastronómicas en los mostradores de los bares?
“A nivel de bares, no sólo te hablo de tapas, hay una situación realmente complicada. Porque al final, los bares ahora mismo con la separación que hay que tener va a perder un poco su esencia. En España la gastronomía no es solamente la comida, es un buque insignia de nuestro país porque nosotros entendemos la gastronomía en todo el ámbito de cosas. El bar donde te vas a tomar la caña, el cruasán y el café en el desayuno hasta en el que te tomas la última copa. Vivimos esos bares de una manera muy cercana… a mí me preocupa qué va a suceder porque creo que si perdemos esto vamos a perder una de las esencias de España”.
– ¿Qué opinión le merece las declaraciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón, sobre que la restauración y la hostelería son sectores de poco valor añadido?
“Yo estoy implicado en la Hermandad Gastro y esto es de lo que más estamos hablando. La gastronomía por mucho que los ministros nos digan que somos de muy bajo calado económico, de poco valor añadido… Lo que hay que hacer para tener valor añadido es que este ministro mire al país de al lado y vea cómo los productores están protegidos. En Francia, la baguette tiene un precio que está estipulado por el Estado; las denominaciones de origen están estipuladas por el Estado, el precio, si tienes un Gran Cru o un segundo Cru, en Reims para hacer un champán, o en la Borgoña, o en Burdeos o en el Loira o donde sea el Estado es el que te dice qué calidad tienes y a qué precio vas a vender la uva ese año. Eso es la protección de lo que somos y es lo que debíamos aprender en España. ¿Quieren que seamos de mayor valor productivo?, bien. Y de mayor valor añadido, bien. Yo también lo quiero, pero los primeros que tienen que empezar a hacer algo son ellos. Lo que no puede ser es que el precio del tomate o de una barra de pan lo ponga una gran superficie y dé lo mismo comprar la barra en una gran superficie a 30 céntimos que comprársela a Pedro en Rústiko por cuatro euros. ¿Por qué? Porque todo es pan, mentira, todo no es pan, no es lo mismo. Hay que tener un nivel más grande de protección si queremos tener más valor añadido. No obstante, también le contestaría si no es valor añadido exportar cocineros a todo el mundo. Si nos fijamos de dónde son los propietarios, jefes de cocina y gestores y por donde han pasado hasta llegar a los grandes restaurantes del mundo, te diré que más del 50% por no decirte el 70 han aprendido en España. Si eso es un bajo valor añadido que venga Dios y lo explique. Y en mi caso concreto trabajo para Martín Berasategui que es el cuarto cocinero del mundo con más estrellas Michelin. ¡Y tengo un ministro que me dice que eso es poco valor añadido! Defendemos la marca España allá por donde vamos y ¿eso es de bajo valor añadido? No. No somos nosotros el problema”.
-La gastronomía genera en España el 33% del Producto Interior Bruto…
“Es muchísimo mayor que el que crean las empresas de aviones, un 33% de manera directa. Indirectamente el que construye el hotel o un restaurante, el albañil, el fontanero no están incluidos. Y te hablo más indirectamente, cuántos puestos de trabajo genera para la banca, porque claro si no hubiera todas estas pequeñas empresas cuántos puestos de trabajo se quitarían en la banca, en asesorías fiscales, en asesorías laborales, en abogados… eso no se contabiliza, hay mucha gente que vive del turismo y de la gastronomía y aquí en Canarias ya ni te cuento”. | José L. Conde