Joyas culinarias

 Moras de moral de Candelaria | Foto: José L. Conde
Moras de moral de Candelaria | Foto: José L. Conde

En los Mercados del Agricultor podemos encontrar quesos, papas. moras, aguacates, tomates, ciruelas y legumbres de una excelente calidad

A nadie hay que recomendarle que consuma plátano de Canarias. O gofio, en cualquiera de las variedades que se comercializan. Pero hoy que se celebra el Día de Canarias queremos recomendar, más que nunca, el consumo de las exquisiteces que nos proporciona el sector primario de las Islas y la compra en Mercados del Agricultor, donde uno encuentra verdaderas joyas gastronómicas.

Empezamos por el postre, para hace la boca agua. Fruta, por supuesto y de calidad. En Tenerife podemos disfrutar de frambuesas ecológicas de Fasnia, la piña tropical de Buenavista o los higos de Fasnia, a punto de llegar al mercado porque empieza la temporada. En Mercadillos del Agricultor como los de Candelaria y Güímar podemos llevarnos a casa tarrinas con moras de moral que saben a gloria, pero para eso habrá que esperar a julio. San Juan de la Rambla es una cita obligada para los duraznos, cuyo olor despierta el apetito y casi en cualquier mercadillo agrario encontramos ciruelas del país, pequeñas pero jugosas y dulces. Las fresas de Valsequillo son también un manjar poco conocido y los nísperos, sin embargo, se mueren de pena en el árbol porque casi nadie los recoge…

El mar que nos rodea nos regala auténticos manjares: el mero, el atún y el cherne negro son los reyes indiscutibles, pero quién le hace ascos a unas buenas viejas guisadas, a unas caballas en mojo o unas sardinas fritas. Si añadimos unas lapas a la plancha, unos burgados en vinagre -cada vez más difíciles de conseguir- o una buena ración de morena frita alcanzaremos un estadio cercano a la felicidad.

Aunque la sequía hará de este un año malo para las legumbres en Canarias las arvejas, los chícharos, las judías, las lentejas y los chochos, son parte esencial de nuestra dieta y un producto habitual en los Mercados del Agricultor. Lanzarote es la isla de referencia cuando se habla de lentejas y las más apreciadas las llamadas menúas; en el caso de las arvejas (guisantes) también hay donde elegir: desde la negra palmera hasta la verdina, pasando por la arveja de Paloma y la de Tinajo. De judías o alubias existen de 70 a 80 variedades en las Islas, quizás las más especiales y originales de España. Entre ellas destacan la Mantequera de Valle de Guerra, Del Parral (Aguagarcía), la de Manto de la Virgen (Bajamar), la pintadita redonda, las negras, etc. Tienen especial protagonismo las procedentes de la zona de Anaga (con 40 tipos en El Batán).

De los aguacates podríamos no terminar de escribir, pero en La Palma y Tenerife sobresalen las variedades Hass y Fuerte, mientras que en Gran Canaria destaca el de Mogán. Lo mismo nos pasaría con el tomate, cuya estacionalidad es necesario recuperar para devolverle el sabor de antaño. En los Mercados del Agricultor se encuentran variedades de cherry absolutamente sorprendentes.

El café de Agaete, la quesadilla herreña, el queso en todas sus variedades, las cebollas, las papas -negras, rosadas, de color…- el cochino negro; no tendríamos espacio suficiente para hablar de las maravillas que nos ofrece el sector primario de las Islas. Sólo podemos hacer una recomendación: acudir más a los Mercados del Agricultor, a los puestos de nuestros pescadores en la costa, a las queserías, y dejar para las grandes cadenas de supermercados los productos de limpieza y las conservas… | José L. Conde