Toni Massanés: “Habíamos dejado de cocinar, pero no habíamos olvidado cómo se hacía”

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia | Foto: José L. Conde
Toni Massanés, director de la Fundació Alícia | Foto: José L. Conde

El director de la Fundació Alicia afirma que “a comer se aprende en casa, comiendo y viendo comer. No podemos pedir al niño que coma verdura si nosotros no lo hacemos”
Desde la sede de la Fundació Alícia, que ha seguido manteniendo su actividad durante la crisis sanitaria originada por la Covid-19, Toni Massanés abría las puertas del conocimiento alimentario y gastronómico para la audiencia de Gastronomika Live. Fundació Alícia es un laboratorio de cocina, el primero de su estilo, en el que se trabaja para conseguir que todo el mundo coma mejor. Una aspiración que, según Massanés, pasa por conseguir una buena seguridad alimentaria, algo que a partir de ahora “se va a convertir en un elemento definitorio de la cocina del futuro”.

Recordaba Toni Massanés que, de hecho, la búsqueda de esa seguridad alimentaria subyace ya en el principio mismo de la cocina: “Hay un motivo por el que comemos la carne de ternera crujiente por fuera y al punto por dentro y, en cambio, no lo hacemos con el pollo o el cerdo”. El hombre cocina porque es más seguro ingerir así los alimentos y es la tradición cultural la que nos ha transmitido ese saber, “de los padres se heredaba qué se podía comer y qué no”.

Benjamín Lana, moderador de la charla y periodista gastronómico, hacía notar que el problema actual residía en que habíamos delegado ese conocimiento colectivo (a restaurantes o a la industria alimentaria); a lo que Massanés respondía, esperanzado, con el ejemplo de los miles de recetas que estos días de confinamiento se han realizado en todas las casas: “habíamos dejado de cocinar, pero no habíamos olvidado cómo se hacía”. Y es que para el director de la Fundació Alícia es básica esa cocina del día a día porque “si no cocinamos en casa, ni lo más fácil, no podemos estar sanos comiendo” y somos más vulnerables a la enfermedad. La actualidad manda y el coronavirus sigue presente. Aquí, un aviso.

La buena noticia es que estamos recuperando la cocina; pero, aun así, nos queda recuperar conocimiento. “La transmisión de conocimiento generacional se ha roto” y es por ello que comienza a ser necesario incorporar educación nutricional y de cocina en las escuelas. Pero Massanés matiza. No se puede delegar todo en la escuela, “a comer se aprende en casa, comiendo y viendo comer. No podemos pedir al niño que coma verdura si nosotros no lo hacemos”.

El director de la Fundació Alícia defiende un acercamiento al producto local | Foto: José L. Conde
El director de la Fundació Alícia defiende un acercamiento al producto local | Foto: José L. Conde

“Como consumidor hemos de ser conscientes de lo que comemos”. Y si para comer sano debemos comer seguro, para ambas cosas dependemos de un buen producto. “Somos nosotros los que decimos qué consumimos” y, según Massanés, nuestro comportamiento es el que va a determinar qué industria alimentaria y qué modelo agrícola y ganadero tenemos. El director de la Fundació Alícia defiende un acercamiento al producto local porque “no podemos depender de monopolios que cada vez están más lejos”. A lo que Benjamín Lana replicaba con el peligro de convertirse así en una autarquía; algo que Massanés también desestimaba, pero puntualizaba: “En contra de la autarquía siempre, pero los próximos son imprescindibles y en democracia -alimentaria- los pequeños también”.

La reflexión de Toni Massanés va más allá del tema económico y nutricional. “Somos lo que comemos, también sus valores. No podemos disfrutar tanto de nuestra alimentación si todos los valores que defendemos -sostenibilidad, solidaridad, ética- no los encontramos en los alimentos que adquirimos”. La alta cocina ya trabaja con esta premisa y defiende esos valores, prueba de ello lo han sido las muestras de solidaridad que durante esta pandemia actual se han sucedido a modo de ‘cocinas de campaña’.

“La gastronomía española se adaptará porque es muy creativa”. “Hay que ser ágiles”. Así resume Toni Massanés la actitud que ha de imperar en la restauración española en estos nuevos tiempos que se avecinan y se muestra convencido de que muchos ya están trabajando para dar forma a esa nueva realidad. El director de la Fundació Alícia vaticinaba un futuro que “va a cambiar más de lo que creemos la experiencia gastronómica”, a lo que Lana respondía que no se podría superar la experiencia presencial pues olfato y sabor no son fácilmente sustituibles.

Las respuestas aún están abiertas, pero Massanés confía en “la creatividad de nuestra gastronomía” para encontrarlas, e incluso asegura que “en meses, veremos cómo se nos van a proporcionar nuevas experiencias culinarias”. Parece claro que se va a producir un cambio de paradigma, pero la gastronomía va a continuar. “El hombre necesita del arte, de la búsqueda de la belleza…, también en la cocina. Y eso es gastronomía”.