El chef de El Rincón de Juan Carlos habló de los restaurantes gastronómicos en hoteles en la nueva edición de The Cooking Congress
“Queremos tener nuestra propia huerta y nuestro propio barco de pesca”. Así de ilusionado se mostraba Juan Carlos Padrón, chef de El Rincón de Juan Carlos (una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Santiago del Teide), durante su intervención en la segunda edición de The Cooking Congress, en la que participó para hablar de los restaurantes gastronómicos en los hoteles.
Padrón fue tajante a la hora de afirmar que “tenemos que valorar el producto local” y aseguró que en su restaurante “solemos pagar más de los que nos piden para asegurar la fidelidad de los proveedores y que el producto no desaparezca de la carta”.
Para Juan Carlos Padrón la crisis provocada por la pandemia del coronavirus ha servido para “valorar muchas cosas que antes no lo hacíamos”. El chef, que junto a su hermano Jonathan, gestiona El Rincón de Juan Carlos destacó que “Canarias ya no es papas y mojos, ahora tenemos productos impresionantes como los quesos o el pescado de nuestro litoral” y puso de relieve que las Islas “ya tienen 8 estrellas Michelin y Tenerife se han posicionado, de cara al turista, como un sitio donde se puede comer bien. Canarias será la primera en salir de esta situación y puede ser un sitio de interés para el turismo”.
Cuando el Grupo Barceló los llamó para crear un restaurante gastronómico en el hotel Royal Hideaway Corales Beach en La Caleta de Adeje “les dijimos que sí, pero con mucho miedo porque era nuestro primer asesoramiento”, admite Juan Carlos Padrón. Pero la experiencia del restaurante Maresía salió bien y los volvieron a llamar para poner en marcha Poemas by Hermanos Padrón en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria “pero llegó la pandemia y no lo hemos podido disfrutar”.
El difícil equilibrio: personal y costes. El éxito en estos proyectos depende, “en un 50% del personal” y el resto en la tabla de costes. “Mientras no superes el 45% en el coste de la materia prima” no hay problema, reconoce el chef, que añade que hay que hacer “un equilibrio entre que el negocio sea rentable y que la materia prima sea de calidad porque lo contrario sería tirar tu marca al suelo”.
Hay diferencias entre un restaurante a pie de calle y otro en el interior de un hotel. Juan Carlos Padrón, que conoce las dos situaciones, señala que “cuesta que el cliente de la calle entre a comer en un hotel, salvo que haya una marca, un restaurante gastronómico” y reconoció que, en esa tesitura, él mismo opta por un restaurante a pie de calle antes que el de un hotel.
De cara al futuro, Juan Carlos Padrón señaló que abrirán con sólo cinco mesas -de las ocho actuales- y las reservas se darán con media hora de diferencia entre los clientes “para dar seguridad”. Y no rechaza ninguna medida que haya que poner en marcha, “son limitaciones, pero también son garantías para las personas que acudan a nuestro restaurante”.
Ha aprovechado la cuarentena para disfrutar de la familia, sobre todo de su hija, y para pensar “cómo vamos a abrir, adelantando cosas atrasadas, estudiando posibles platos y, sobre todo, conociendo más a fondo los productos”. Juan Carlos Padrón se declara un apasionado “del mundo de los caldos” y puntualiza que en El Rincón de Juan Carlos “trabajamos cada día para 20 comensales, no hacemos producción, sino ponemos lo más fresco en los 16 platos que forman el menú”.
En todo caso, Padrón tiene claro que “prefiero abrir cuando se abran los aeropuertos y empiecen a llegar los turistas; en esto momentos, para generar pérdidas, prefiero seguir cerrado”.
El éxito, además del producto, es el carácter familiar de El Rincón de Juan Carlos donde gobiernan el propio Juan Carlos, su hermano Jonathan, el cocinero de postres como a él le gusta definirse, y las mujeres de ambos, María José Plasencia y Raquel Navarro, sumilleres y a cargo de la sala. “Cada uno de nosotros pone un trocito de corazón para que el cliente salga contento”. | José L. Conde