‘Arzak+Arzak’, historia y recetas de una casa de comidas con 122 años

Arzak, durante la entrega de los premios de Gastronomía de Diario de Avisos | Foto: Sergio Méndez
Arzak, durante la entrega de los premios de Gastronomía de Diario de Avisos | Foto: Sergio Méndez

El libro, editado por el Círculo de Lectores, narra la historia de los chefs Juan Mari y su hija Elena, su evolución, y comparten 60 recetas emblemáticas del restaurante

Los días de encierro, que seguramente serán al menos 60, vienen bien para recuperar volúmenes de la biblioteca que en su momentos se leyeron de manera precipitada, por la falta de tiempo, y ahora nos permite una lectura mucha más sosegada. Uno de estos libros es Arzak+Arzak, que edita el Círculo de Lectores y que cuenta la intrahistoria de la familia Arzak, centrándose en Juan Mari y en la que ya es el relevo generacional, con mando en plaza, Elena.

La edición, muy cuidada, está escrita por Grabiella Ranelli, colaboradora del equipo, que narra las evoluciones del restaurante desde la época de los bisabuelos de Elena, es decir más de 122 años. En otro apartado del libro aparecen un total de 64 recetas que han escrito Xabier Guitiérrez e Igor Zalakain, del laboratorio del restaurante, que se dedica a la investigación y experimentación. Entre ellos figuran, por citar algunos, el tamal de bonito, carabineros con krill, chipirón en hojas, rape marea baja, tronco de cacao, pistola chut de chocolate o chocolate y cristales de colores.

Portada del libro
Portada del libro

Arzak es un viejo conocido de Tenerife, isla que visita asiduamente para pasar sus días de descanso, y donde conserva gran cantidad de amigos. Precisamente el año pasado apadrinó los XXXIV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS que se celebraron en el auditorio de El Sauzal.

El libro narra la historia de los Arzak y cómo Juan Mari, que iba para aparejador, logró convencer a su madre en los años 70 para que le cediera un rincón del restaurante en la taberna de Miracruz para que empezara a servir sus recetas. Arzak pronto se convirtió en una referencia gastronómica en el País Vasco que luego, junto con el movimiento que se conocería como Nueva Cocina Vasca, revolucionó la culinaria española.  En 1971 Arzak logró la primera estrella Michelin, luego vino la segunda, y la tercera cayó en el año 1989, que se ha mantenido hasta la fecha.

Durante más de 20 años Juan Mari ha compartido el rol de chef con Elena, la cuarta generación. Elena se formó en Suiza, en Francia y en España, en las cocinas de elBulli.  Ambos son el vivo reflejo de lo que significa la gastronomía para los vascos, un valor cultural que en esa tierra trasciende el mero acto de comer. Juan Mari y Elena siguen siendo fieles a la idea de un restaurante familiar, pese a la presión que supone mantenerse siempre en la élite. El secreto del padre ha sido “tienes que mirar el mundo con los ojos de un cocinero y el espíritu de un niño”. Para Elena “el laboratorio es el núcleo del restaurante donde trabajamos en equipo. Nos gusta describir nuestra cocina como cocina de autor, vasca, creativa, de investigación y de vanguardia”.

Ahora el peso del restaurante recae sobre Elena que al contrario que su padre, mantiene un enfoque más sistemático, ya sea en el desarrollo de una receta o en el flujo de un menú entero. “Pero cualquiera que sea su forma de afrontar el trabajo, comparten el mismo paladar profundamente arraigado en los sabores vascos y, por supuesto, su ADN. Saben instintivamente lo que funciona para Arzak, el restaurante y ése es el secreto de su éxito”, afirma en el libro, Gabriella Ranelli. | José L. Conde