“Es un momento de poco romanticismo, es el momento de los números”

En el restaurante hay que buscar rentabilidad y las experiencias artísticas dejarlas para Instagram | Foto: José L. Conde
En el restaurante hay que buscar rentabilidad y las experiencias artísticas dejarlas para Instagram | Foto: José L. Conde

Los expertos auguran un futuro incierto en el sector hostelero por las medidas de autoprotección y distanciamiento social

“Es un momento de poco romanticismo, es el momento de los números”, esta frase de Eva Ballarín, investigadora de tendencias, innovación y estrategia en gastronomía, resume el debate producido el martes en The Cooking Congress, en el que participaron expertos para hablar de la recuperación del sector hostelero tras la crisis del COVID 19. Otro de los ponentes, Oskar Santamaría, profesor del Basque Culinary Center, lo resumía de manera muy gráfica: “en el restaurante hay que buscar rentabilidad y las experiencias artísticas dejarlas para Instagram”.

Precisamente Instagram fue el medio elegido para este congreso online, que organizaba The Cooking Clubster y que fue seguido a lo largo de toda la jornada por más de 200 participantes, con ponentes de la talla de Eva Ballarín, Lluis Serra, Doctor en Medicina y Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, o Sergio Gil, antropólogo gastronómico, entre otros.

Eva Ballarín destacó en su intervención que la situación actual propiciará “un impulso importante de la digitalización” de las empresas para mejorar “la eficacia y la rentabilidad y recuperar la confianza de los clientes”, aunque la consultora admitió que las empresas con falta de músculo financiero “lo van a tener muy difícil”.

Según Lluis Serra debemos “pensar siempre que el producto local es lo primero” | Foto: José L. Conde
Según Lluis Serra debemos “pensar siempre que el producto local es lo primero” | Foto: José L. Conde

Tenemos todo el tiempo del mundo para cocinar en casa, planificar bien la compra y los menús adquiriendo productos de temporada y cercanos

“El miedo al contagio va a persistir un tiempo” añadió Ballarín, quien reconoció que eso “va a frenar reemprender la actividad”, aunque se definió contraria a las visiones apocalípticas y destaco que “gran parte de nuestra vida social y familiar gira en torno a un restaurante”. Para salir adelante Eva Ballarín dejó claro que es necesario “un cambio en la oferta que no pasa por subir precios ni bajar la calidad sino por una gestión inteligente del negocio”.

Finalmente, en relación con la reducción del aforo por las medidas de distanciamiento social, la consultora aseguró que “no es una cuestión de mesas, sino de la cuenta de explotación. Hay bares que no tienen ni una mesa y son rentables. Es un momento de poco romanticismo, es un momento de números”, concluyó.

Por su parte, Lluis Serra destacó que tras la pandemia van a persistir varios factores que influyen de manera determinante en el sector de la hostelería como “el distanciamiento social que obligará a redimensionar las mesas y a separar las barras”, así como la capacidad de la empresa de controlar al personal. Este experto en Salud Pública admitió que le preocupa mucho más el uso de guantes por el personal de sala “porque dan una falsa sensación de seguridad y no tienen mucho sentido si hay geles desinfectantes y una buena higiene de manos”.

Serra dio por hecho que los camareros tendrán que usar mascarillas durante el servicio y aseguró que “los pintxos y los bufets a la vista se han acabado tal y como los conocemos”.

El distanciamiento social obligará a redimensionar las mesas y a separar las barras
El distanciamiento social obligará a redimensionar las mesas y a separar las barras

Lluis Serra también mostró su preocupación por “la recuperación de los proveedores, que va a ser difícil porque muchos se han quedado atrás”. Según Serra “es difícil recuperar los sistemas alimentarios cuando se pierden” por lo que insistió en que debemos “pensar siempre que el producto local es lo primero”.

El ponente señaló que tras una primera fase de “compras masivas y exceso de alimentos procesados”, ahora “tenemos todo el tiempo del mundo para cocinar en casa, planificar bien la compra y organizar los menús adquiriendo productos de temporada y cercanos”.

¿El futuro: Delivery o take away?

Durante el congreso, organizado por The Cooking Clubster, Nuño Urea, cofundador de Vluber, ya adelantó que el delivery (entrega de comida a domicilio) va a ser una de las apuestas tras la pandemia del coronavirus y admitió que “cualquier local no vale para este servicio, aunque lo haga todo el mundo”. El objetivo no es otro que replicar la experiencia gastronómica del restaurante en casa, teniendo en cuenta las restricciones que van a imponer los restaurantes y el tiempo necesario para que la gente pierda el miedo a acudir a estos. Los dos grandes retos que tendrán que afrontar los restaurantes que apuesten por el delivery no son baladíes: “burocracia torpe y legislación anticuada”, según Nuño Urea. | José L. Conde