Fernando Navarro, chef del Goya Gallery de Valencia, demuestra las posibilidades culinarias de la variedad ‘senia’, un cultivo que había sido abandonado y se está recuperando
Hasta el próximo sábado 8 de febrero continuarán las jornadas gastronómicas del arroz ‘senia’ en el restaurante El Mirador de El Corte Inglés, de la avenida Tres de Mayo de Santa Cruz. Este encuentro culinario contará con la participación de chef Fernando Navarro, del restaurante Goya Gallery de Valencia, que según contó, en un encuentro con los medios de comunicación, esta es la primera vez que viene a la Isla y no descarta volver en un futuro, incluso si se diera el caso a participar en otra jornada culinaria.
El interés que suscita estas jornadas culinarias es que Fernando Navarro se ha traído un tipo de arroz, concretamente el denominado ‘Senia’, cuyo cultivo había sido abandonado en Valencia debido a la irrupción de otras variedades híbridas mucho más productivas y resistentes a las lluvias y los vientos.
Según Navarro, se ganó en rendimiento de los cultivos, pero a la vez se perdió identidad y gran parte de los atributos organolépticos que distinguen a esta variedad de grano corto, redondo y perlado que destaca por su capacidad de absorber líquido y óptima consistencia, características muy apreciadas en el recetario de arroces secos y melosos. Esta variedad absorbe sabores de otros alimentos, bien sea carnes o mariscos como queda demostrado en esta semana gastronómica.
Fernando Navarro, que ha venido acompañado de su ayudante Antonio Parra, cuenta con más de 50 reconocimientos en diferentes concursos de arroces y tapas. Además, en su restaurante Goya Gallery de Valencia cuenta con una distinción Bib Gourmand, que otorga la prestigiosa Guía Michelin a aquellos restaurantes que mantienen una buena relación calidad precio.
El menú degustación presentado el viernes consistió en dos entrantes: un esgarraet (pimiento rojo, mojama, bacalao y olivas negras) y un salteado de alcachofas, foie, y trufas. La propuesta continuó con una paella valenciana, otra de carabineros y una fideuá de bogavante, que hicieron justicia a la fama de este cocinero. De postre una torrija caramelizada con helado de turrón.
Estas jornadas permiten conocer la cocina de Navarro, pero también las posibilidades gastronómicas de esta variedad de grano que se vende en El Corte Inglés. | J.L.C.
