Los ganadores de la beca BBVA nos relatan su experiencia en el restaurante número uno del mundo
Tres jóvenes canarios están a punto de finalizar el próximo mes su beca BBVA de gastronomía en El Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca, que está considerado como el número uno del mundo. Se trata de María Fernanda Cortés, Omar Moreno Jiménez y Héctor Pérez Fuentes, quienes fueron seleccionados cuando cursaban sus estudios en los Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa) para formar parte del proyecto de becas que mantiene el BBVA con el citado restaurantes en el que la innovación, la creatividad y el espíritu de superación figuran entre los valores compartidos.
María Fernanda Cortés, nacida en Colombia, aunque lleva muchos años residiendo en Las Palmas de Gran Canaria y Omar Jiménez, también de Gran Canaria, han contado esta experiencia que “les ha supuesto un cambio total en sus vidas”. El día de la elaboración de este reportaje Héctor Pérez Fuentes no se encontraba en las dependencias del restaurante.
“Parecemos esponjas tratando de absorber tanto como nos es posible”
María Fernanda Cortés vive este periodo en El Celler como un gran cambio en su trayectoria personal y familiar “porque somos conscientes de las puertas que se abren con esta experiencia y parecemos esponjas tratando de absorber tanto como no es posible”. Cortés habla en plural mientras mira a su compañero Moreno quien asiente y añade que esta oportunidad ha supuesto “un cambio total en mi vida no solo por los conocimientos que vamos adquiriendo, sino por la convivencia con stagiers de todo el mundo, prácticamente de toda Sudámerica y de Europa”. “Llega mucha gente con nuevas ideas y conocimientos desconocidos para nosotros pero que son producto de su tradición y que nos hacen crecer tanto dentro de la cocina como fuera de ella”.
Cortés pone en valor estas becas lanzadas por el BBVA ya que “la educación es el condicionante que determina el día a día de la gente, nuestra vida en todos los sentidos, incluso gastronómicamente hablando. Me parece crucial. Espero que cuando pida la hipoteca para la casa también lo tengan en cuenta”. Las risas las comparte también con su compañero quien destaca que “no solo aprendemos culinaria sino organización. A la hora de trabajar en equipo (somos más de cien personas en cocina y sala) todo funciona como el mecanismos de un reloj, a la perfección, aún cuando hay gente que está viajando. Para nosotros es muy interesante”.
“Es una experiencia que hay que vivir, aprendes técnicas, organización, disciplina, el valor del trabajo y de convivir con tanta gente”
Tanto para Cortés como para Moreno la concesión de esta beca fue una sorpresa. Ambos estudiaban en Hecansa en Gran Canaria cuando fueron seleccionados, gracias a su buen expediente académico, para trabajar con Joan, Josep y Jordi en un evento que se celebró en Las Palmas y que consistió en la elaboración de un menú homenaje a la cocina de las islas. Tras pasar tres días trabajando con los hermanos Roca fueron seleccionados junto a Héctor Pérez, que se formaba en sala.
Moreno nos cuenta que hay muchos compañeros que no son muy fans de una cocina tan meticulosa, de platos pequeños…., ahora da igual que te guste o no. Es una experiencia que hay que vivir, aprendes técnicas, organización, disciplina, el valor del trabajo y de convivir con tanta gente y saber llevarte bien con todo tipo de personas. Cortés comparte también esta idea porque “es una catapulta, un empujón a esa vida real que no has vivido en la escuela. Te curte, te espabila, te muestra una estrategia posible de trabajo y en nuestro caso, el prestigio que significa a la hora de mirar el futuro después de El Celler”.
María Fernanda: “Joan es disciplina; Jordi, creatividad, y Josep abriga al cliente”. Omar: “Joan y Josep son perseverancia y de Jordi destacaría el punto de locura”
Sobre esas expectativas de porvenir los dos jóvenes tienen diferentes puntos de vista. Omar Moreno quiere seguir aprendiendo y se quedará hasta mayo para asimilar todo lo que pueda. Después no tengo nada en mente, quiero disfrutar de esta experiencia. Tenía en mente trabajar en Bangkok para nutrirme de la cultura asiática de la que soy fanático… Ya iremos viendo”.
Ella afirma que le encantaría abrir en algún momento “un café cultural y centrarme sobre todo en repostería y cafés; lo que más me gusta es el café. Me gustaría emprender pero ahora sé que necesitaría un periodo mayor de aprendizaje. Probablemente después de El Celler busque trabajo de ayudante de pastelería para seguir limando estos puntos”.
La polémica sobre los stagiers en la restauración sigue abierta. Cortés entiende que cada caso es un mundo.” En nuestro caso particular afortunadamente debo decir que las condiciones de vida que nos ofrecen son bastante buenas: comida, un alojamiento decente. Yo no tengo ninguna queja al respecto”. Moreno piensa igual de su primer stagier: casa, comida elaborada por la madre de los Roca, Montserrat, que aún con 90 años sigue en la cocina dando el callo todos los días. Realmente si no tienes un vicio aquí puedes vivir sin problema porque te dan casa y comida”.
Ambos cocineros aceptan el reto de definir a los tres hermanos. Para Cortés, “Joan es disciplina, organización; Jordi, creatividad, fantasía porque diseña platos y les pone humor, magia y juega con el comensal y Josep saber estar, abrigar al cliente”.
Él ve en Joan y Josep la perseverancia necesaria para afrontar ese arduo camino que les ha llevado hasta el número uno y de Jordi destacaría el punto de locura, de atreverse a crear lo que le da la gana. De Josep, su humanidad, su empatía. “A mi juicio el más cercano, el que te mira a los ojos y habla contigo de tú a tú”. | José L. Conde