‘Agua clara & agua sucia’ es un plato que trata de los océanos y las sequías según Joan Roca
Los hermanos Roca han diseñado los platos que degustarán los primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y el secretario general de Naciones Unidas en la comida de bienvenida a la Cumbre del Clima que arranca el próximo lunes 2 de diciembre en Madrid. Con el patrocinio de BBVA, los Roca han preparado un menú para tomar consciencia basado en productos de proximidad con origen en España y en una cocina que respeta al pequeño productor. “La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, ha afirmado Joan Roca.
Los hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, serán los encargados de ofrecer una propuesta culinaria que abre el debate de las sombras de la alimentación e intenta remover algunos espacios de silencio. Un menú provocativo que interpela, que es “una herramienta conmovedora por definición, pero a la vez sabrosa, cuidadosa y tierna”.
Según Joan Roca, “tenemos la oportunidad de preparar el almuerzo de este encuentro de jefes de Estado sobre las propuestas que de alguna forma podemos tener todos en nuestra mano para aplicar. Esta responsabilidad la asumimos y al mismo tiempo aprovechamos para contar en el menú cuestiones que creemos que son importantes de abordar”.
El chef de El Celler asume que “es un reto al mismo tiempo que una gran responsabilidad poder utilizar la cocina como una herramienta de comunicación, en este caso de comunicación de consciencia. En el menú hay platos que hacen referencia a la sustitución del consumo de carne por productos de proteína vegetal. En el menú hablamos también de los océanos. Hablamos de la sequía”.
“El postre será un haba de cacao, una forma de apelar a la consciencia del comercio justo”
“La Tierra se agota. Un menú para tomar consciencia”. La comida diseñada por los hermanos Roca se inicia con un plato que plantea el problema global del agua. ‘Agua clara & agua sucia’ trata de los océanos y las sequías, un plato “que representan el agua que cae sobre un fondo que se inspira en un lago seco y que en realidad es polvo de boletus liofilizado que al caer el agua cristalina se convierte en una especie de fango. Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante”, explica Joan Roca.
Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro, ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.
El aumento de la temperatura es tratado en ‘Mares calientes, comer desequilibrio’ por medio de un mar y montaña vegetal; y en el plato ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ hablarán sobre técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos. Con ‘Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal’ analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que han denominado “carnosidad vegetal”.
“El postre -destaca Joan Roca- será un haba de cacao, inspirado en la forma del haba de cacao, pero sobre todo es también una forma de apelar a la consciencia del comercio justo. Esos pequeños productores de cacao de diferentes zonas del planeta que muchas veces se ven acosados por las grandes marcas bajando los precios, así que nosotros intentamos trabajar directamente con ellos, producir chocolate en Girona y pagar el precio justo. Es también una forma de visualizar ese problema”.
“Deberíamos recuperar la cultura del aprovechamiento, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado”
Aprovechar bien la comida y no desperdiciar tanto. Joan Roca destaca que “la cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta potente que puede crear consciencia y que puede apelar a la sostenibilidad. De hecho, nosotros lo que planteamos es precisamente esto, que a través del menú que vamos a servir este próximo lunes se entienda que, en cada uno de los platos, utilizando la cocina, utilizando el producto y utilizando el ingenio y la creatividad, podemos dar mensajes y crear consciencia. Este es, en definitiva, el objetivo también y el reto que aceptamos y asumimos para poder incidir de alguna forma en la consciencia de los jefes de Estado, que son los que pueden tomar las grandes decisiones”.
Pero también “en casa podemos ayudar consumiendo productos del entorno, productos de proximidad, podemos ayudar evitando el uso de los plásticos, podemos ayudar reutilizando, podemos ayudar reaprovechando la comida que sobra. Hay una cultura del aprovechamiento que no se tiene en cuenta y que quizás deberíamos recuperar y es algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado. Hay que recuperar ese conocimiento. Aprovechar bien la comida y no desperdiciar tanto. Se tira un 30% de la comida que se produce en esta parte del mundo y esto es insostenible”.
BBVA se suma a la Cumbre del Clima de Madrid. BBVA participará activamente en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP25), que se celebrará en Madrid a partir del 2 de diciembre. Una mesa redonda en la que intervendrá el presidente de BBVA, Carlos Torres Vila, -junto a otras entidades- sobre el nuevo liderazgo en el clima o un menú sostenible, bajo el patrocinio de BBVA que ofrecerán los hermanos Roca a los jefes de Estado o de Gobierno, son algunos de los actos confirmados.
“BBVA y El Celler de Can Roca comenzaron en el año 2013 su andadura conjunta, basada en unos valores comunes que ponen en el centro de su estrategia la sostenibilidad y el desarrollo de las comunidades con las que interactúan”, ha comentado Carlos Torres Vila, presidente de BBVA. Muestra de esos valores y ese compromiso es el menú que los hermanos Roca prepararán con el patrocinio de la entidad financiera: “Un ejemplo de cómo la cocina puede ser un factor de sostenibilidad, desarrollo, innovación e inclusión social y un vehículo para avanzar en nuestro propósito: poner al alcance de todos las oportunidades de esta nueva era”, explica Torres Vila.
Lee el menú completo: La Tierra se agota