“Canarias debe ser el escenario gastronómico del Atlántico”

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Foto: Fran Pallero
Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Foto: Fran Pallero

Entrevista con Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, de la Academia Internacional y de la Iberoamericana, entre otros cargos, ha visitado estos días Tenerife para proponer la creación de Gastro Marca Canarias donde se recogerá la oferta culinaria, enológica, etcétera, de todas las islas. En esta idea también participará la academia iberoamericana porque “quiero que Canarias sea la capital de la cocina del Atlántico, el intermedio entre Suecia y Estados Unidos. España y Canarias tienen que ser el escenario. Hay que tener en cuenta que los diez grandes productos que llegan de América entran por las islas y los que llevamos para allá también. Es maravilloso”.

– Han pasado 44 años de la creación de los premios de la Real Academia de Gastronomía que se han caracterizado por la que usted ha denominado la cocina de la libertad ¿En qué momento se encuentra ahora la gastronomía en nuestro país?

“Yo creo que cuando se abre el espacio de libertad aparecen muchas tendencias. Yo coloqué el símbolo del Big-Bang en la gastronomía. Hay una estrella que se convirtió en sol que es Ferran Adrià; hay estrellas fugaces que aparecen y desaparecen y hay algunas que todavía no les han llegado por ejemplo San Sebastián 57, en Santa Cruz, que creo que le va a llegar la luz dentro de muy poco. En los años 80 yo pensé que por qué había que respetar el monopolio de la gastronomía que ostentaba el país galo. Como no se podía intercambiar Francia por España pensé que había que cambiar Francia por la libertad, por la política, por la cultura, por todo. Esta cocina de la libertad ha dejado atrás a los cocineros artesanos que elaboraban la culinaria francesa. Adrià o León no hacen cocina española sino la propia. Los cocineros son artistas, hacen su obra y son autores. Esto es consecuencia de la cocina de la libertad. Hay algunas tendencias que probablemente no sigan para adelante. Creo que la actual es el respeto a la materia prima que da dos nuevas dimensiones; una la solidaria y otra la sostenible. La gastronomía tiene que contribuir a que haya más paz, más igualdad, más solidaridad y más felicidad en el mundo todo unido en torno a la mesa. Tiene que apoyar extraordinariamente a la producción ecológica, a la de proximidad, luchar contra la despoblación garantizando que los clientes siempre puedan solicitar los productos.  El futuro cada vez tiene más estrellas y cada vez llegan más lejos”.

“Ahora todo el mundo quiere comer saludable quiere disfrutar comiendo y es más fácil así en forma de tapas, que es más asequible y que permite la conversación y la solidaridad” | Foto: Fran Pallero
“Ahora todo el mundo quiere comer saludable quiere disfrutar comiendo y es más fácil así en forma de tapas, que es más asequible y que permite la conversación y la solidaridad” | Foto: Fran Pallero

“Es importante que los niños sepan inglés, pero más que no se mueran de infarto a los 20 años. Hay que enseñarles que coman saludable y lo disfruten”

– Sin embargo, todavía nos queda mucho camino por recorrer porque en el palmarés de la gastronomía no existe la paridad cuando la realidad es que hay muchas mujeres encabezando los restaurantes…

“Esto tiene una explicación muy sencilla. Las mujeres en los años 50 o 60 querían ser todo menos lo que había sido a la fuerza durante millones de años. Por lo tanto, no querían cocinar, coser o cortar el pelo. Durante 20 años los modistos eran hombres, los cocineros, hombres. Esto cambia cuando la mujer genéticamente asimila que ese rechazo a ese tipo de profesiones no tiene sentido. En los últimos años vemos como ya estos puestos los empiezan a ocupar mujeres. Fíjate que, en dos actividades gastronómicas, como son el cáterin o sumiller, lo ocupan mujeres. Cocineros, como hay hombres, habrá que esperar un poco más pero ya lo estamos viendo. Esto está cambiando. Es una generación perdida. En cambio, de 40 para abajo ya no les importa”.

– Muchos chefs se quejan de que los alumnos que pasan periodos de aprendizaje en sus restaurantes cuando terminan abren locales y pasan de creativos a copiar sus recetas. ¿Existe alguna manera de que se pueda controlar esto?

“Hemos creado una asociación europea de derecho de gastronomía. El cocinero artista debe tener los mismos derechos y posibilidades que un futbolista, cantante o músico. Por tanto, estamos mirando que exista un derecho de imagen, o derecho de retención con un tratamiento fiscal diferenciado y yo creo que todo eso se irá consiguiendo poco a poco. De todas formas, hay que pensar que los cocineros siempre se han inspirado en algo. Nosotros llevamos años ingiriendo papas arrugadas con mojo, gazpacho o tortilla de papas. Es natural que cuando los cocineros iban a elBulli se dieran cuenta que había otra forma de entender la cocina. elBulli no quería que le copiaran las recetas sino el método creativo. Entre otras cosas porque tenían 44 cocineros y era muy difícil copiarlas.  En estos momentos hay alta cocina en Perú, lo sabe todo el mundo, pero también la hay en Polonia, Dinamarca, Cataluña, País Vasco, y también la hay en Andalucía. La libertad permite que la persona pueda desarrollar toda su potencialidad. Insisto en que por ejemplo Alejandro González Margallo, de San Sebastián 57, tiene un porvenir fantástico y lo digo porque estuve cenando el lunes. Fantástico. Usa la materia prima de Canarias, que es lo que tiene que hacer. Nos ofreció una ensaladilla de papa negra con centollo y aire de zanahoria, que es lo que tenía Adrià en la foto de portada de The New York Times.  Quiero decir que es capaz de usar la papa negra, que es la mejor del mundo, un centollo para darle gracia y lo coronó con el aire de zanahoria. Creo que esto es el futuro”.

“Hemos creado una asociación europea de derecho de gastronomía. El cocinero artista debe tener los mismos derechos y posibilidades que un futbolista, cantante o músico” | Foto: Fran Pallero
“Hemos creado una asociación europea de derecho de gastronomía. El cocinero artista debe tener los mismos derechos y posibilidades que un futbolista, cantante o músico” | Foto: Fran Pallero

“Las mujeres en los años 50 o 60 querían ser todo menos lo que habían sido a la fuerza durante millones de años. Por lo tanto, no querían cocinar”

-Usted defiende las tapas, además las ha promovido para que ostenten el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, pero al menos aquí en Canarias está desapareciendo de la restauración ¿Vamos a llegar tarde a defender la tapa?

“Yo creo que no. La forma de comer de tapas se está imponiendo en todo el mundo. Lo que pasa es que una cosa es la tapa y otra la cocina en miniatura. Adrià daba 42 platos, evidentemente eran platitos, tapas. Tampoco se comían con las manos. Estas raciones pequeñas sí se han ido generalizando. Hay que pensar que hace 50 años la gastronomía interesaba a un 5% de la población como mucho y les interesaba a los restaurantes de las Guías Michelin o Repsol. Ahora todo el mundo quiere comer saludable quiere disfrutar comiendo y es más fácil así en forma de tapas, que es más asequible y que permite la conversación y la solidaridad. En una barra tomando tapas se habla con la persona de al lado, en un sitio sentado no te puedes levantar de la mesa cuando quieras. El turista lo que más valoró de España el año pasado fue la materia prima, igual de buena y menos cara, y la forma de comer, la cultura de las tapas y, por último, la hospitalidad. Los españoles somos muy simpáticos y detrás de una barra puedes serlo. Sentado en una mesa es más difícil”.

“Los diez grandes productos que llegan de América entran por las Islas. Y los que llevamos para allá lo hicimos desde aquí. Por tanto, Canarias es el lugar de encuentro de los alimentos de ida y vuelta” | Foto: Fran Pallero
“Los diez grandes productos que llegan de América entran por las Islas. Y los que llevamos para allá lo hicimos desde aquí. Por tanto, Canarias es el lugar de encuentro de los alimentos de ida y vuelta” | Foto: Fran Pallero

“Estamos impulsando un proyecto que se denomina Gastro Marca Canarias. Es necesario que los canarios tomen conciencia de que tienen una gastronomía estupenda”

– Usted que viene mucho a Canarias ¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en las Islas?

“Creo que Canarias tiene una extraordinaria materia prima. Por ejemplo, en pescados y de mar abierto: una vieja, un cherne o un romerete.  En productos vegetales, los mejores. Los aguacates son superiores al resto de Europa. Y el cabrito, y muchas cosas más. En el Archipiélago pasa que antes se comía en las casas y cuando llegan los turistas van a hoteles donde degustaban la cocina internacional. Aquí esta situación está durando más de lo que debía. Lo que está ocurriendo es que los restaurantes que ofrecen cocina y platos de Canarias tienen más éxito. Poco a poco pasará como en toda España que habrá una oferta para todo tipo de personas, canarios o turistas, pero creo que cada vez el visitante de calidad va a pedir producto canario, incluso vodka, vinos o aceites de las islas. Para que todo esto funcione, la Academia de Gastronomía de Tenerife y la de Las Palmas, que preside José Luis Zubieta y Alberto Cabré, respectivamente, estamos impulsando un proyecto que se denomina Gastro Marca Canarias que es la oferta gastronómica global de las Islas. Básicamente, materia primera, productos frescos, mercados, restaurantes, en diferentes conceptos. Es necesario que los canarios tomen conciencia de que tienen una gastronomía estupenda, que la tienen, y no se avergüencen quien no tiene estrella Michelin porque no sirven para nada y, por otro lado, que sea el cliente y el turista el que apoye la parte solidaria y sostenible de la gastronomía. Por ejemplo, si cuando estás aquí puedes tomar las gambas de Mogán que no tomen las de Huelva y si pueden beber un vino de uva baboso que no tomen de Rioja o Ribera del Duero. Así apoyan a los agricultores, ganaderos, artesanos del mundo de la gastronomía. Este proyecto va a cambiar la idea que los propios canarios tienen de la gastronomía. Es la segunda comunidad autónoma con más y mejores quesos. La mayoría de la gente piensa que Canarias no tiene quesos. La gracia ahora es que como el mundo es digital, virtual, con el móvil podemos conseguir que en un año Canarias se sitúe en un nivel de la Champions. En esta idea participará también la Academia Iberoamericana, que yo presido, porque yo quiero que Canarias sea la capital de la cocina del Atlántico, sea el intermedio entre Suecia y Estados Unidos. Sí, creo que es muy bueno que sea la Academia Iberoamericana. España tiene que ser el escenario de Iberoamérica y, muy especialmente, el gastronómico. Hay que tener en cuenta que los diez grandes productos que llegan de América entran por las Islas. Y los que llevamos para allá lo hicimos desde aquí. Por tanto, Canarias es el lugar de encuentro de los alimentos de ida y vuelta. Es una cosa maravillosa. Yo estuve hace quince días en Vegueta en Las Palmas en un edificio donde cenó Colón. Imagínate lo que es para un americano comer donde estuvo el descubridor de su continente. Tiene mucha gracia que tenga un menú con lo que había antes de descubrir América y otro con la llegada de la papa, el tomate, el maíz, el pimiento, etcétera, que cambia la forma de comer. Esto hay que aprovecharlo”.

– ¿Usted dice con frecuencia que la gastronomía contribuye a la felicidad de las personas?

“Yo creo que hemos contribuido a la felicidad de los españoles. Porque lo más importante para la felicidad es la salud. Dice Valentín Fuster en su último informe que el 52% de la salud depende de la alimentación, y en las enfermedades crónicas (obesidad, diabetes o cardiovasculares) que son las peores, casi el 90% depende de la alimentación. Tenemos que conseguir, y lo estamos viendo con las universidades, que preparen a personas que sean tutores de los niños y aprendan a comer. Es importante que sepan inglés, pero más que no se mueran de infarto a los 20 años. Hay que enseñarles a los niños que coman saludable y lo disfruten”.

– En Canarias hay índices elevados de diabetes y obesidad, especialmente, en los jóvenes ¿qué se puede hacer en este sentido?

“Los niños aprendían antes a comer con las madres y menos con los padres. Ahora se cocina menos en las casas y se comen muchos productos procesados con más grasas y azúcares que es lo que le gusta al niño. Comer un donut de vez en cuando no es nada malo, pero todos los días sí. No puede ser que toda la alimentación esté basada en productos con grasas y azúcar”.

– ¿Está desarrollando algún otro proyecto con las Islas?

“El que comentaba de Gastro Marca Canarias y también hay que trabajar con la parte de la escenografía del restaurante. Por ejemplo, Ángel León sube como la espuma cuando traslada su restaurante a  un molino de mareas en un sitio maravilloso. Hay que mejorar mucho el tema de los vinos y sobre todo de los sumilleres. Sí creo que es importante que la parte de la sala tenga un buen director de orquesta. Hay mucho que hacer, pero lo más difícil es la materia prima y esto lo tienen y además es singular y saben distinto los plátanos o los aguacates. Yo estoy casado con una canaria y he venido muchísimo y estoy convencido que Canarias es un escenario gastronómico de lo mejor del mundo. Lo que es lamentable es que durante años la gente de Madrid cuando les dices que vienes aquí te dicen que comerás mal. Antes se comía bien en casa ahora se come también en algunos restaurantes”. |José L. Conde