El chef de Texeda (Gran Canaria) estará este sábado 12 en Paisaje Gastronómico mostrando su cocina de autoabastecimiento
Fabrica sus propios quesos, yogures, su propia cerveza y cultiva sus propias verduras para abastecer su restaurante ubicado en uno de los pueblos más bonitos de España: Tejeda. El joven cocinero grancanario tiene claro que Canarias tiene la oportunidad de situarse donde merece a través de sus productos.
Tienes una producción, de autoabastecimiento. ¿Podríamos decir que tu cocina se basa eminentemente en el paisaje?
Sí, totalmente. Son productos que nos rodean en nuestro entorno que es Tejeda. Lo que tenemos delante, lo que nos da la tierra y los animales los criamos justo delante del restaurante. Nosotros autoproducimos ahora mismo el 60% de nuestros productos y el 80- 90% son del pueblo. Dentro de esos productos criamos cabras, ovejas, gallinas y tenemos nuestro huerto ecológico. Al igual también hacemos nuestros propios quesos y yogures, nuestro propio aceite de oliva, nuestra cerveza artesanal. Ese es el concepto.
¿Tu plantilla es la misma en cocina que en el huerto?
Los empleados del restaurante son cocineros y camareros y en la huerta estoy yo con mi mujer. Ahora hemos puesto a dos chicos que nos ayudan a ordeñar por la mañana desde hace unos cinco meses, pero de ahí para atrás lo hacíamos todo nosotros. A parte trabajamos en más cosas para poder mantener el sueño.
¿Texeda es un sueño?
Ahora mismo es nuestra actividad principal pero aparte de esto tenemos una empresa de catering y soy asesor gastronómico de diferentes restaurantes de la isla. Compaginamos esto que es nuestra actividad principal ahora mismo, la que más tiempo nos coge, con lo otro que ya llevábamos años con eso.
“Nuestros productos son los de nuestro entorno que es Tejeda. Lo que tenemos delante, lo que nos da la tierra y los animales los criamos justo delante del restaurante”
¿Cómo surge este sueño?
La idea surge porque nos fuimos seis meses a Sudamérica a cocinar con indígenas. Hicimos un parón. Llegamos a un pueblito de Costa Rica, en Boquete, que es un pueblo cafetero y allí nos encontramos con un chico que hace su propia cerveza y dijimos ‘esto en Tejeda podría funcionar muy bien y podríamos hacer un concepto mucho más global que solamente hacer cerveza’.
Nos vinimos para acá, conseguimos el local, empezamos con la cerveza y hacíamos una cocina rica, de tradición. Al final, como cocinero, por mucho que quieras relajarte, después de muchos años trabajando en estrellas Michelin como Ferrán Adriá, Ramón Freixa o Juan María Arzak y dos años que estuve en Méjico en un restaurante, pues me vine arriba y volví otra vez a la misma historia. Terminamos dándole más protagonismo a la gastronomía que a la cerveza. Entonces hoy somos un restaurante gastronómico en el que hacemos nuestra propia cerveza artesanal.
Texeda es una marca muy cuidada, ¿cuánto de importante es para ti el marketing?
Para mí el marketing de negocio, más cuando estás en un sitio como estamos nosotros, a una hora y cuarto de la ciudad, cuando estamos alejados, el segundo pueblo más alto de la isla, después de una carretera de curvas… es importantísimo tener un buen marketing. Pero más que tener un buen marketing es tener la idea previamente a montar el negocio.
Nosotros teníamos claro que haciendo esto en Tejeda estábamos en uno de los pueblos más bonitos de España, en un probable Patrimonio de la Humanidad que dos años después lo fuimos. Nuestra cerveza iba a ser la cerveza fabricada a más altitud de España, con el agua que nace debajo de las Montañas Sagradas y en la actualidad es la única cerveza del mundo fabricada en un Patrimonio de la Humanidad. Todo eso lo pensé, lo vimos previamente y pensamos qué podía pasar o no. Confiamos en ello, creíamos en ello y al final ha pasado todo eso que nosotros pensamos en su momento.
Has estado trabajando fuera, ¿qué proyección tiene la gastronomía canaria?
Creo que estamos en un momento mágico en el que tenemos que apoyarnos entre todos los cocineros que estamos en las siete islas. Creérnoslo un poquito y potenciar sobre todo el valor y la historia que tiene nuestra gastronomía. A día de hoy se están fijando en nosotros y tenemos una oportunidad única para por fin de una vez por todas estar en el sitio donde nos merecemos.
¿Cómo te defines como cocinero?
Un cocinero con muchísimo compromiso con lo nuestro y con el objetivo de concienciar a nuestra gente de que tenemos intentar consumir el mejor producto a la menor distancia.
Este verano se sufría un grave incendio que afectó mucho a Tejeda, ¿cómo va la recuperación?
Ha sido un palo durísimo porque parte de nuestra finca se quemó, perdimos 20 ovejas también y estuvimos 15 días cerrados más una semana de alerta. En total fueron 25 días sin entrar nadie por la puerta y con 8 nóminas y sin facturar. Ahora, se junta que septiembre es el mes más flojo junto a mayo. Estamos ante una situación crítica por la falta de facturación. Estamos intentando remontar, pero está siendo duro.
Esperamos que a partir del 20 de octubre que empieza la temporada alta esto empiece a cambiar y cogeremos estos seis meses buenos. Podremos por fin recuperar y volver a la normalidad.