Chicharrones glaseados, papas antiguas de Canarias con queso de cabra con hongos e hinojo y canelón de gallina ahumada con hongos, entre las propuestas culinarias
La apuesta por el producto canario, técnicas y elaboraciones porque “los alumnos no sólo hacen platos, están aprendiendo”, y la colaboración del chef Rubén Cabrera, del restaurante La Cúpula, son los tres puntos de partida con los que HECANSA (Hoteles Escuela de Canarias) ha construido el nuevo menú de sus centros, que se estrenará en junio y que pretende cambiar cada seis meses.
Para testar el menú, los directivos de HECANSA reunieron a los periodistas gastronómicos de Canarias a los que se les pidió una valoración de los platos, su grado de representatividad de la cocina del Archipiélago y el maridaje seleccionado que, dicho sea de paso, salió mal parado. Sin embargo, la vajilla ha mejorado notablemente.
El director gerente de Hoteles Escuela de Canarias, Alberto Ávila, que estuvo acompañado de la directora del centro en Santa Cruz, Victoria Palau; Rafael Castañeda, jefe de alimentación y bebida; Óscar Lafuente, profesor de coctelería, y Jacob Vera, jefe de cocina, presentó Rubén Cabrera y destacó que el menú está compuesto por platos relacionados con las técnicas de elaboración que se enseñan en los centros.
Cabrera, desganó los platos degustados durante el almuerzo, que inició con unos entrantes consistentes en melón macerado con lima y pimienta rosa, unos chicharrones glaseados con miel de palma y soja y una empanada de cochino negro canario con espinacas y mayonesa. Acompañaron los platos los cócteles de Óscar Lafuente: cosmo etéreo, arrebol de vermouth y elocuencia de mango.
Varios comensales se dejaron seducir por el plato de papas antiguas de Canarias con queso de cabra con hongos e hinojo, hasta el punto de rebañar el fondo sin remordimientos. En esta segunda parte del menú los platos incluyeron, además de las papas, un ceviche de lubina, un pulpo con papas en texturas y pimienta palmera y una lubina en su jugo con acelga.
El tercer bloque contó con un contundente canelón de gallina ahumada con hongos y una costilla de cochino negro canario lacado con teriyaki isleña, quizás un poco pasado de fuego, que los dos postres, uno de chocolate blanco y otro negro, remediaron en el paladar de los comensales.
Rubén Cabrera ultima ahora los menús de los centros de HECANSA en Gran Canaria -el Hotel Escuela Santa Brígida y el Bistro Escuela Melenara-, que incluirá platos elaborados exclusivamente con productos canarios, algo que reiteran los responsables de los centros.
Alberto Ávila, director gerente de Hoteles Escuela de Canarias, reiteró que esta iniciativa nace para potenciar y consolidar la formación dual que reciben los alumnos durante todo el curso. “Las propuestas planteadas en la nueva carta permitirán el aprendizaje, en un escenario real, de desarrollos culinarios y técnicas de cocina y restauración que se han trabajado durante la formación de los alumnos y que aplicarán de forma práctica en la elaboración del nuevo menú”.
