Entrevista con Teobaldo Méndez, pastelero y fundador de El Aderno
Teobaldo Méndez (1961, Buenavista del Norte) fundó en 1991 el obrador El Aderno en el municipio que le vio nacer. Desde entonces ha trabajado duro, siempre con el apoyo incondicional de María Concepción Pérez, para sacar adelante esta pastelería innovadora y siempre en constante búsqueda de sabores y texturas novedosas, sin olvidar la pastelería tradicional canaria, en especial los rosquetes, que se han convertido en un sello de identidad del obrador.
– ¿Usted ha recibido los premios a la mejor repostería de DIARIO DE AVISOS en dos ocasiones -en los años 1996 y 1999- que significó para su obrador?
“Fue un revulsivo para el negocio. Es un reconocimiento primero que no te lo esperas y segundo porque son los premios con más reconocimiento del sector en Canarias. Y es una distinción a la labor que vas desarrollando cada año. Yo creo que nos lo hemos currado, que hemos hecho una gran labor. Cuando salgo fuera de las islas -casi cada año voy a París y a Lyon- y paso por las tiendas de Pierre Hermé me emociono al recordar que este pastelero estuvo en casa en Buenavista del Norte y nos enseñó a elaborar sus recetas que hoy están la carta principal de su industria”.
Fréderic Bau dijo que salir de París, aterrizar en Tenerife y continuar en coche hasta Buenavista para encontrarme un pueblo de 4.000 habitantes y con El Aderno “es lo más impresionante que me ha pasado”
-Pero por su obrador han pasado muchos pasteleros de fama mundial….
“Recuerdo la anécdota de Fréderic Bau en el Casino de Santa Cruz cuando conmemoramos el 25 aniversario de El Aderno. Dijo que me le habían llamado de muchos sitios pero salir de París, llegar a Madrid, aterrizar en Tenerife y continuar en coche hasta Buenavista del Norte para encontrarme un pueblo de 4.000 habitantes y con El Aderno es lo más impresionante que me ha pasado. Yo aproveché para comentarle que mi sueño era traerme a Pierre Hermé a casa y gracias a él pude hacerlo”
– ¿Cómo se le ocurrió la idea de los bombones de autor y qué buscaba con esta colección?
“Surgió por una casualidad. Un día en el restaurante Nelson, en Arinaga, me fijo que tienen un logo muy bonito y me cuentan que es de un pintor de Vecindario llamado Sergio Gil, y le pregunto si me haría una caja de bombones de autor. Me presentó un proyecto superinteresante, que llamamos la caja del pintor pero no nos gustaba el nombre y ahí se inició la colección de Bombones de Autor. Luego vino Fernando Álamo que es el que más nos ha ayudado y nos sigue asesorando actualmente con los pintores canarios. De hecho ya tenemos la octava caja, que la presentaremos dentro de poco con una artista de Gran Canaria que ahora vive en La Orotava, Adassa Santana. Las tres últimas han sido precisamente mujeres”.
“Cuando paso por las tiendas de Pierre Hermé me emociono al recordar que este pastelero estuvo en casa en Buenavista del Norte y nos enseñó a elaborar sus recetas”
-Ha ido rebajando las grasas y los azúcares en los dulces que es tendencia…
“Nosotros nos involucramos muchísimo en el tema de cero azúcares, pero es muy difícil su venta. No hay demanda y su caducidad es muy corta. Lo mismo nos pasa con los chocolates cero azúcar, hemos ido disminuyendo y de hecho tenemos una caja de chocolate que la llamamos cero coma cero pero la sacamos a la venta en fechas especiales como Navidades porque no tienen el tirón de otras. ¿Cómo regalas un bombón cero azúcar a un persona que se quiere comer un bombón de verdad?, lo que hay que hacer es un consumo responsable”.
– ¿El obrador se ha caracterizado por contratar personas de la zona y además mujeres?
“Más del 90% son mujeres, formadas todas en casa. La sensibilidad que le puede aportar una mujer a una tarta, a la decoración, es distinta. Yo recuerdo que Felipe Monje me decía que la sensibilidad de una mujer podando viña es diferente a la de un hombre. Y que sean de la comarca es por contribuir al trabajo local, que creo que es importante, y por otro lado una persona que tenga su casa, su vida en el pueblo nos ayuda a tener estabilidad, en los procesos de producción y ellos están contentos y van incluso a pie al trabajo y evitas que la gente se vaya del municipio. Esto es muy importante”.
– ¿Cuáles son los proyectos que tiene para un futuro próximo?
“Terminar con el ciclo de los diez autores y abrir un pequeño museo de chocolates con los artistas participantes en los Bombones de Autor. Se abrirá a finales 2021 que cumplimos los 30 años” | José L. Conde