Entrevista con Ferran Adrià, chef y director Elbullifoundation
Ferran Adrià (Hospitalet de LLobregat, 1962) es un asiduo de Tenerife donde viene cada vez que su agenda se lo permite. Esta vez ha sido la agenda la que lo ha traído a la oficina Store Santa Cruz de CaixaBank para presentar una guía con las claves estratégicas del sector de la restauración, Food and Beverage, que ha sido elaborada por CaixaBank y elBullifoundation.
Adrià, como siempre vestido de negro como fórmula alternativa a tantos años con la chaquetilla blanca de cocinero, viene con un programa apretado de actos, con reuniones con colectivos de cocineros y empresarios donde ofrecerá su versión global de la gastronomía y cuáles son las tendencias que vienen y cuáles se quedarán. Aunque está embarcado en múltiples proyectos integrados en elBullifoundation, muestra su preocupación por el hecho de que el 50% de los negocios de restauración cierre a los cinco años, un drama que se intenta paliar con la edición de esta guía Food and Beverage. El chef, que recibió en el 2010 una Mención Especial en los XXV Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS, lanza en esta entrevista consejos a aquellos que se quieren aventurar en el mundo de la restauración como que el fracaso de la mayoría de los negocios, no solo en este sector, es porque “no se sabe gestionar la empresa y crees que te lo va a llevar un gestor”.
“En la sala lo que se hace es servir y eso no lo quiere nadie”
– ¿Afirma que el sector de la restauración debe afrontar la revolución en la sala, ¿es ése el motivo de la publicación ‘Food and Beverage’?
“El 50% de las pymes dura cinco años; si de aquí a diez años logramos que baje del 50 al 40 por ciento sería increíble y esto sólo se puede hacer a través de conocimiento, y hablo de conocimiento de la gestión. Un sumiller tiene que saber cómo se compra el vino”.
– ¿Nos estamos refiriendo a alta cocina o también al resto de sector de la restauración?
“No. Restauración gastronómica es un término que no existía en España y es la adaptación con la intención de dar calidad, pero eso puede ser en un sitio de hamburguesas; si son buenas para mí es un restaurante gastronómico, un buen lugar que hace el mejor cocido canario es también alta cocina hoy en día. Esto ha evolucionado mucho en los últimos 30 años, antes teníamos claro que era una estrella Michelin. Hoy en día se entiende que la cocina tradicional perfectamente puede ser alta cocina. El arte culinario tiene un poquito más de búsqueda de cosas, de refinamiento…”
“Las pymes fracasan porque no sabes gestionar la empresa, crees que todo te lo va a llevar un gestor”
-Usted dice que hay que dignificar el mundo de la sala, se refiere a que deben cobrar más o a tener más conocimientos…
“Tienen que cobrar más. La cocina igual. Lo que pasa es que nuestro sector está viviendo una regulación. Un chico joven que venga a trabajar, no hace falta que sea un becario, que trabaje 12 horas, estar sábado y domingo. Eso no va con él, y tiene todo el derecho del mundo porque es como un periodista que está trabajando cuando los demás están en su casa. Te dicen es que es un servicio, y yo digo, pues entonces vamos a pagarlo. Los restaurantes gastronómicos van a tener que ir a las ocho horas como ya hay; si vas a un fast food todo esto existe ya. El tema es que en la restauración gastronómica hay pequeñas empresas y hace falta una regulación. Lo que se hace en sala es servir y eso no lo quiere nadie, estamos poniendo máquinas en todos sitios, en los supermercados, y ¿por qué van a querer hacerlo?, sólo se hace por pasión y por cariño, porque quieren dar felicidad. Esto que suena muy poético si tú como cliente no lo valoras… Va a haber una regulación y va a ir muy rápido y ya está pasando que no es fácil encontrar gente buena para hacer el servicio”.
– ¿La robotización es un elemento que habrá que tener en cuenta en el futuro?
“En la evolución gastronómica no. No puede ser. La gastronomía pasa por la relación humana. Si me preguntas si puedes comer bien si te lo hace un robot te digo que sí; una cadena alimentaria es un robot, detrás de un buen vino hay una cadena de montaje, pero la gastronomía es la relación entre los seres humanos, esto es más difícil”.
– ¿Hace más falta formación?, porque mucha gente se hace camarero porque no encuentra otro trabajo.
“Hay buenas escuelas de cocina y de sala. Es más un problema de horario de trabajo y todo esto que de lo otro. Escuelas, cada vez hay mejores, se están poniendo al día y es verdad que para trabajar en un restaurante sencillo se necesita una formación, para trabajar en un tres estrellas Michelin la formación es otra”.
“La sala tiene que cobrar más. La cocina, también”
– ¿Por qué hay tanto fracaso en el sector de la restauración?
“No solo en la restauración, en todas las pymes, porque tú montas un negocio y no sabes gestionar la empresa porque crees que te lo va a llevar un gestor. Ellos te pueden llevar la contabilidad porque tú no tienes por qué saber contabilidad, o la gestión de las nóminas, pero lo otro tienes que llevarlo tú, con equipo o sin equipo, porque tú tienes que hacer un presupuesto. Esto pasa en casa, hay gente que está más apurada o menos apurada y coge y hace cuentas, y otros que dicen cuánto tengo en el banco y va gastando… El que hace un poquito de control es bastante probable que dure más tiempo”.
-Cada vez abundan más los restaurantes japoneses peruanos o mexicanos. ¿Esto es bueno o es malo?
“Pero esto es normal. Estamos en el último intercambio cultural más importante de la historia; una croqueta francesa, una ensaladilla rusa hecha por un francés; los calamares a la romana originarios de Portugal… Yo esto lo veo positivo, a nivel nutricional comer un día japonés otro día canario; y a nivel cultural también lo veo positivo. Tienes 21 posibilidades a la semana de desayunar, comer y cenar; imagina que 15 las hagas en modo canario y las otras seis, un día japonés, un día mexicano, peruano, árabe… conservarás la cultura de Canarias sin problemas, no seamos más papista que el papa”.
– ¿Qué tema vas a abordar en el próximo libro?
“No sé si haremos un libro o un estudio. La consultora KPMG hizo un estudio muy bueno que reflejaba que el 33% del PIB de España estaba ligado a la gastronomía. Y nos hemos estado reuniendo con hoteleros por la falta de una web donde tú vieras datos, las últimas tendencias del mundo de la hostelería y voy a ver si convenzo a CaixaBank para hacerlo. No vale decir lo de esta todo en internet. Tener una web, ver lo que está pasando en Japón o en China, no parar de hacer estudios de mercado, saber qué quiere el cliente que viene a Tenerife…, creo que esto es una herramienta de información que puede servir para marcar estrategias futuras”.
-Ahora está embarcado con su hermano, Albert, y con el chef José Andrés en Little Spain, un proyecto en Estados Unidos…
“Si. Pero yo estoy en el sidecar. Si voy a Nueva York procuro ayudar en lo que puedo. Albert está en un momento increíble y yo encantado de ir a comer a los sitios que tiene, de ayudarle, pero Nueva York es un proyecto muy serio porque si triunfa -el proyecto, no nosotros- puede quitar el miedo a montar cosas españolas fuera. Y en Estados Unidos, que es un lugar complejo, y Nueva York aún más, es un proyecto para aprender. Me dicen que los churros están teniendo un éxito increíble. ¡Hay que ver de todo lo que tenemos…! De esto José Andrés tiene ya experiencia, saber qué funciona y ponerlo en contexto”.
-Algún proyecto más…
“Yo estoy haciendo dos centros de 6.000 metros cuadrados en Cala Montjoi (Gerona), donde estaba el restaurante elBulli y estoy con la Bullipedia, integrada por 35 libros. Para el final de este año tendremos 15 publicaciones y al final del año que viene 21 o 22, pero claro, estamos hablando de libros de 600 páginas y nivel académico. Estamos preparando también la LABulligrafía y además Sapiens, con la finalidad de mejorar la eficiencia en la innovación”. | José L. Conde