Entrevista con Yanet Acosta, escritora, periodista e historiadora
Escritora, periodista, directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies y autora de novelas negras como Matar al padre o El chef ha muerto, Yanet Acosta (Garachico, 1975) es una mujer que no para.
Uno de sus últimos proyectos ha sido realizar una performance histórico gastronómico tomando como inspiración la obra del pensador canario José de Viera y Clavijo (Realejo Alto Tenerife, 1731-Las Palmas de Gran Canaria 1813) y que fue expuesta en el Real Jardín Botánico de Madrid. Acosta estuvo acompaña por el botánico Santiago Orts y el chef del restaurante Gofio (Madrid), Safe Cruz.
– ¿Cómo surge la idea de esta perfomance que tiene como base la obra de José de Viera y Clavijo?
“Cuando supe que se iba a realizar una exposición en Madrid sobre el gran polígrafo canario me picó la curiosidad de la historiadora (realicé mi tesis doctoral sobre Historia de la Prensa): ¿Habrá escrito algo de gastronomía? Así que me fui a la Biblioteca Nacional y me zambullí en la lectura de sus diarios de viajes. Encontré muchas referencias curiosas contadas con ese estilo tan suyo entre la sorpresa y el humor y siempre desde la divulgación. Su tono me fue seduciendo y fue así como además me embarqué en la lectura de una de sus obras más emblemáticas Diccionario de la Historia Natural de las Islas Canarias, que resultó un auténtico tesoro para conocer productos y usos culinarios del siglo XVIII en nuestro Archipiélago”.
“A nadie se le escapa la importancia del frangollo, pero ¿en cuántas casas se sigue haciendo?”
– Cuentas que llevas seis meses embarcada en la tarea de examinar la obra de Viera y Clavijo ¿Qué nos aporta hoy al mundo de la gastronomía?
“La actualidad de ciertos productos que nos unen en nuestra canariedad como puede ser el gofio. Un super alimento que según lo define Viera parece ser que era bastante famoso en ese momento fuera de las Islas. Además nos recuerda usos que dejamos en la memoria del pasado como el pan de papa”.
– ¿Para desarrollar la performance qué platos has elaborado con el apoyo de Safe Cruz y su equipo del Gofio?
“Durante toda la performance fuimos haciendo un recorrido por diversos ingredientes, pero nos detuvimos en tres que dieron paso a tres platos con una visión entre la historia y la actualidad: Un chicharro en escabeche, unas arvejas compuestas y un bombón de gofio con leche de cabra”.
– ¿Bucear en la obra de este naturalista canario nos lleva a redescubrir nuevas especies y sabores que quizás están olvidados?
“Más que olvidados, yo diría en desuso. A nadie se le escapa la importancia del frangollo -plato del que habla-, pero, ahora bien, ¿en cuántas casas se sigue haciendo?”
“El bombón de gofio es una maravilla de producto y todo un acierto de elaboración”
– ¿Qué lección has aprendido tras la lectura del Diccionario de Historia Natural?
“Que se puede ser contemporáneo siempre. Viera lo es gracias a su visión del mundo: siempre con curiosidad y humildad. Fue capaz de codearse con los cargos más importantes de la época, a la vez que escuchaba a los más humildes. Además, aprendió de los mejores en París, pero cuando llegó a Canarias tuvo la inteligencia de compartir lo que sabía y formar un equipo de informantes que fueron clave en la confección de su Diccionario”.
-También has contado con la colaboración del botánico Santiago Orts ¿qué le ha sorprendido más?
“Su versatilidad. Es un naturista, pero tiene amplios conocimientos de Botánica y de Etnobotánica. Asegura que es toda una inspiración”.
-En la presentación se pudieron degustar algunos platos elaborados por Safe Cruz ¿Cuáles de ellos sorprendieron más a los asistentes al acto?
“El bombón. El sabor del gofio permanece elegante y sutil en el paladar con sus notas tostadas. Es una maravilla de producto y todo un acierto de elaboración, que según el propio chef se basa en añadirle muy poco azúcar”.
-¿Crees que alguno de los platos que allí se mostraron se podrán degustar en restaurantes como Gofio?
“Precisamente el bombón está presente ahora para tomar al final de la comida con los cafés”.
-¿Cómo ha sido el feedback a la performance del Real Jardín Botánico de Madrid?
“Excelente. Ha entusiasmado a periodistas gastronómicos de la ciudad, a antropólogos, historiadores y a mucho público en general aficionado a la gastronomía, pese a no ser conocedores de las Islas ni de la figura de Viera”.
-¿Tienes previsto plasmar de alguna forma o presentar en Canarias este estudio sobre Viera y Clavijo?
“¡Me encantaría! Es un personaje que merece la pena recordar porque nos une a todos los canarios y además esta visión gastronómica es una nueva manera de acercarse a esta figura histórica y además permite acercarla a todo el mundo. Así que solo falta que se presente la oportunidad”. | José L. Conde
