Entrevista con Jesús González, chef de Bogey en el hotel Las Madrigueras
Jesús González fue el chef y propietario del restaurante El Duende (Los Realejos) donde realizó una actualización de la cocina canaria. Un día fue a comer allí un joven Ferran Adrià con Manuel Iglesias, fundador de los Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS y sentenció: “Este restaurante se merece una estrella de la Guía Michelin”. La crisis cerró el proyecto de González, que hoy es chef en el Bogey, en el hotel Las Madrigueras, en Arona.
-Hay una pregunta inevitable, ¿qué recuerdos tienes de El Duende?
“Está claro que El Duende marcó una época, hubo un antes y un después. Y mis recuerdos son buenos, difíciles, pero lo que sí recuerdo es que el equipo, al completo, estaba totalmente implicado, de forma natural. Una pieza fundamental en toda esta historia fue el pastelero Pedro Rodríguez Dios y mi mujer, Carmen Rodríguez, que siempre quiso estar en la sombra, pero sin su capacidad organizativa como jefa de sala nada hubiese sido igual. Ella es realmente la que controlaba todo. Era clave; yo era al que se la iba la cabeza para aquí y para allá con los platos y ella ponía un poquito de sentido común. El Duende era un concepto de cocina. Yo no hacía las cosas buscando el aplauso de la gente, ni mucho menos, era una idea que yo quería realizar. Me interesaba más la filosofía de los cocineros cuando iba a los cursos más que las recetas; su forma de ver la cocina, su filosofía de trabajo y eso fue lo que quise hacer en El Duende. Se hizo una actualización de la cocina canaria respetando toda la tradición y las recetas originales. Quería que los platos contasen una historia y despertasen un sentimiento”.
“Yo era al que se la iba la cabeza para aquí y para allá con los platos y mi mujer ponía un poquito de sentido común”
– ¿Qué platos recuerdas de aquella época?
“Muchos. Quizás la espuma de papas con costillas, el mosaico de tomate con la tafeña, la actualización de la ropa vieja, que era un plato genial… Se repasó casi todo el recetario canario y tengo ganas de hacer un revival. A nivel personal me gustaría recuperar ese recetario, el conejo en un vaso, la royal de conejo en salmorejo. Y lo importante de todo eso es que sabe a lo que tiene que saber. Hice lo que me apetecía, pero todo surgía de forma casual, de forma temeraria también”.
-Luego llegó el cierre…
“Sí, llegó el cierre porque la crisis fue dura, en 2008 el Norte fue muy castigado y la clase media que había se fue a pique”.
– ¿Crees que la gastronomía está volviendo a los platos tradicionales?
“Siempre hay una evolución. En cuanto a la cocina canaria, siempre hay que defenderla porque sin una seña de identidad no hay futuro. Que la estrella Michelin lo premie o no es relativo, qué es más importante en tu restaurante, vender trufa, vender caviar o vender identidad. Si vamos a un mundo globalizado, si queremos tener un McDonald’s enorme se puede ir por ese camino, pero yo no estoy de acuerdo, prefiero que se mantengan las identidades culturales de cada pueblo. Cada vez el nivel es mejor, cada vez hay más gente que estudia, que se prepara, y nunca se ha comido en Canarias como ahora. Y cada vez se va más a un producto de calidad. Se vuelve a los sabores originales, lo más puro posible. Creo que el futuro va por ahí”.
“¿Qué es más importante en tu restaurante, vender trufa, vender caviar o vender identidad?”
– ¿Y el turista lo asimila y lo busca?
“El turista ahora viene informado y busca. Eso ya lo notábamos en El Duende y era un orgullo tener productos locales de nivel para poder ofrecer. En el Bogey tengo un menú de cocina canaria y otro más asimilable al tipo de cliente que tenemos, centroeuropeo. Pero siempre hay guiños a la cocina canaria”.
¿Crees que hay en Canarias y en Tenerife una burbuja en el mundo de la restauración?
“La época de la que hablamos coincidió con la revolución gastronómica de España, surgió Adrià… Y quieras que no, también llegó aquí y se avanzó mucho. Una gran cocina depende de una gran despensa sino tenemos esa despensa no puede haber una gran cocina; pero hay una diferenciación, estás en otro sitio, hay cosas diferentes, eso es lo que siempre hay que explotar o por lo menos cuidarla. Y luego viene el boom, los programas de televisión y todo el mundo quiere ser cocinero, todo el mundo tiene los pelos de colores, los tatuajes y muchos chicos quisieron ser cocineros. Una moda. Muchos se quedaron atrás, pero otros están ahí. La base es sólida”. | José L. Conde