PIONEROS DE LA RESTAURACIÓN | “Crear un pastel es una prueba ensayo error y eso es lo divertido”

Pedro Rodríguez Dios, en su obrador | Foto: Sergio Méndez
Pedro Rodríguez Dios, en su obrador | Foto: Sergio Méndez

Entrevista con Pedro Rodríguez Dios, pastelero

Pedro Rodríguez Dios nos recibe en su modesto obrador sito en la calle Longuera de Los Realejos. Sus postres dejan una huella imperecedera en aquellos que lo prueban. Hoy comparte su trabajo en el obrador con impartir clases a alumnos de muy variada clase desde profesionales hasta vocacionales de este mundo que ya se han comprado sus utensilios y máquinas para sorprender a sus amigos y familia.

– ¿Cómo te surgió la vocación de la pastelería?

“Yo tuve la suerte de que, con Jesús González, que tenía El Duende, aunque yo siempre digo que El Duende sigue vivo por ahí, trabajaba los fines de semana y a mí siempre me gustaba la pastelería porque creía y sigo creyendo que es la más abandonada y descuidada de los restaurantes pero es también la que más premias y la que más celebramos cuando llega a la mesa, o tenemos un pastel o algo dulce para festejar lo que sea. Y Jesús también es cocinero, pero sabe mucho de pastelería”.

 

“Esta es una profesión preciosa pero también hay que decir que esto es muy duro” | Foto: Sergio Méndez
“Esta es una profesión preciosa pero también hay que decir que esto es muy duro” | Foto: Sergio Méndez

“Dejar El Duende fue una de las decisiones más duras que he tomado en mi vida”

– ¿Qué recuerdos tienes de El Duende, donde estuvieron a punto de lograr una estrella Michelin?

“Cuando tuve que dejar El Duende fue una de las decisiones más duras que he tomado en mi vida, lo tenía que dejar, pero me costó mucho. Tenía ansias de hacer cosas, de atreverme a estar yo solo, a pesar de que con Jesús tenía total libertad. Era una decisión que tenía que tomar ya porque tenía ganas de experimentar, de volar… aunque trabajar con Jesús era un auténtico lujo”.

-Luego vas a La Gañanía, El Mirador de Humboldt y el tumor… ¿Eso cómo te influyó después?

“A veces pienso, gracias a Dios que me tuvo que pasar esto, a pesar de que aún tengo secuelas y estuve un año en silla de ruedas, y no puedo llevar el ritmo de trabajo de antes, aunque no era plan trabajar todos los días 16 horas. A veces te obsesionas con una cosa y no ves que hay vida. Cuando me pasó lo del tumor mi temor era que no hubiera vida después de la cocina. Por suerte sigo teniendo mucha vinculación con muchos restaurantes, no solo porque los visito para disfrutar de ellos, sino para hacer jornadas. Y tenemos un obrador que tampoco está abierto al público por tener un poco de libertad y de tranquilidad. Hoy empecé a trabajar a las cinco de la mañana, pero hay otros días que me puedo organizar mejor y tener tiempo libre para escaparme a algún sitio”.

-Ahora están de moda los cocineros, que son como los futbolistas, pero ganando menos como dicen ellos, ¿qué les dirías a los jóvenes que empiezan?

“Esto es una profesión preciosa pero también hay que decirles que esto es muy duro, hay que tomárselo muy en serio. No se ve el trabajo que hay detrás, la gente solo te ve cuando estas con la chaquetilla blanca, pero no el día a día. Es muy duro, pero creo que tampoco lo cambiaríamos nosotros porque nos gusta mucho lo que hacemos”.

 

“El postre es el gran olvidado en el restaurante” | Foto: Sergio Méndez
“El postre es el gran olvidado en el restaurante” | Foto: Sergio Méndez

“El postre es posiblemente lo más importante de un menú porque es el último sabor que te llevas”

– ¿Para decidir que un pastel está listo cuántas pruebas tienes que hacer?

“A veces llegas y haces una receta, un pastel y te cuadra de manera fácil y hay veces que tienes que darle mil vueltas y dárselos a probar a muchísima gente. Lo que sí es verdad, por lo menos en mi caso, que ninguna receta es estática, siempre tiene vida y evoluciona si veo algo que la puede mejorar, a lo mejor después de un año”.

– ¿Cuántos postres crees que has creado?

“Crear es muy difícil. Pero crear combinaciones unas 50 o 100 pero todas las semanas estamos probando y la suerte de dar cursos casi que a diario te permite que gente de la que menos te esperas siempre te aporta algo curioso, siempre es prueba ensayo error y eso es lo divertido de esto”.

– ¿Y como ves la tendencia saludable de emplear menos azúcares y calorías?

“Es una tendencia casi inevitable. Intento aplicarla. Si uso chocolate con mucha grasa, que son los más ricos; coco, que tiene grasa, y una nata, que tiene grasa, al final el postre está muy sabroso, pero también el cliente va a hacer la digestión a los tres días. Estamos buscando siempre técnicas nuevas de elaboración, azúcares muchos más tecnológicos, que la sensación de dulzor sea mucho menor; ahora están muy de moda los azúcares casi sin refinar, pero no estamos acostumbrados a probar la panela, por ejemplo, que no sabe si estás probando un caramelo, una pimienta o una canela porque tiene tantos aromas y matices que por un lado es muy interesante, pero por otro…”

– ¿Esto acabará con la pastelería tradicional?

“Yo creo que no, que se tiende a volver a la tradición, al origen. Yo soy de los que voy a Don Ego y me compro y me como una bandeja porque me parece un sitio único en el mundo. Se vuelve al origen, pero también usando otras técnicas”. | José L. Conde