Anthony Myint, cocinero de The Perennial, el primer restaurante del mundo sin huella de carbono asegura que el problema principal radica en el proceso de producción de la comida
Anthony Myint, cocinero en San Francisco de The Perennial, el primer restaurante del mundo sin huella de carbono ha subido esta semana al Auditorio de Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Myint es chef, pero es además uno de los líderes mundiales de la concienciación acerca qué es lo que comemos, de dónde procede y cómo lo cultivamos.
Desde el primer momento, su vocación culinaria estuvo marcada por una impronta de activismo social y ecológico muy acusada. Ya en los distintos restaurantes en los que comenzó a trabajar dedicaba una buena parte de los beneficios a donaciones sociales y compromisos medioambientales, aunque todo ello no sería sino el germen de lo que habría de venir.
Sus estudios acerca de cómo afecta a la biomasa de la Tierra la cadena agroalimentaria lo dejó estupefacto: Fertilizantes que destruyen el suelo, combustibles que se utilizan para llevar la comida de un lado a otro… La conclusión fue determinante: El capitalismo funciona en contra de la naturaleza. La mayoría de los cultivos se encuentran sobre suelos no saneados. El problema principal radica en el proceso de producción de la comida. La solución ha de centrarse en la recuperación de los suelos degradados mediante cultivos orgánicos responsables y conscientes del problema, la llamada agricultura regenerativa.
Myint ha llegado a convertirse en uno de los pensadores más influyentes de la cocina actual defendiendo que el suelo puede salvar la tierra. “Un aumento del 2% en el carbono del subsuelo de nuestro planeta compensaría las emisiones de gases de efecto invernadero”, afirma.
Y a ello se dedica ZeroFoodprint, su fundación, que asesora restaurantes en diferentes países a la hora de calcular y minimizar el impacto de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios. Cocineros como Enrique Olvera o René Redzepi ya se encuentran comprometidos en este movimiento. Pero también le pide al comensal que se implique, comprando y eligiendo empresas que se impliquen en la regeneración de los suelos de nuestro Planeta.
En este momento hay 25 restaurantes cuya huella de carbono es neutral. Ojalá muchos más se sumen en breve.