Ángel León, de Aponiente, lanza una mirada al mar con otros ojos

Ángel León | Foto: Coconut
Ángel León | Foto: Coconut

El chef gaditano presenta una forma revolucionaria de cristalizar sal en pocos segundos, cuando tarda dos meses en salinas, y cocinar productos como percebes o carabineros

En esta décimo séptima edición de Madrid Fusión está muy presente el aprovechamiento de nuevos recursos que en el caso de Ángel León, de Aponiente, supone lanzar una mirada al mar con otros ojos, y por ejemplo en el caso de Joan Roca, es el aprovechamiento de los residuos que genera un restaurante como el de El Celler de Can Roca.

La segunda jornada de Madrid Fusión que vuelve a estar rebosante de público comenzó con la ponencia de Angel León, conocido como el chef de mar, desde que comenzó su proyecto de recuperación para la cocina los descartes de la pesca, quien disertó sobre ‘Olvida todo lo que sabes de la sal’.

Ángel León, que más que una ponencia presentó un “juego” que viene a sustituir a la sal y además, a la postre, se convierte en un homenaje a trabajadores en la sala en un restaurante pues son éstos los que tendrán que ejecutar el plato.

De todos es conocido las investigaciones que desarrolla en su restaurante de Aponiente, en el Puerto de Santa María en Cádiz, para volver a emocionar a un comensal que cada vez conoce más y tiene más información.  Y aprovechó que el Auditorio estaba a rebosar para hacer aquello  que hizo años antes Ferran Adrià que fue compartir la  técnica de las esferificaciones que después han replicado todos los chefs del mundo.

Joan Roca | Foto: Coconut
Joan Roca | Foto: Coconut

León quiso “jugar” con la sal una sustancia consistente en cloruro sódico, que es fundamental para el cuerpo humano. El chef gaditano explicó cómo reinventó la sal mezclando sal de mesa, sal de mesa sin sodio, calcio y sal de vinagre cuyo resultado final es sal viva.

Este producto se comercializará este mismo año , pero que “no debe hacernos olvidar la sal”, insiste León, es un líquido se que vierte por ejemplo  en un bol con percebes o un plato con carabineros que cobra temperatura al cristalizar, en pocos segundos en vez de dos meses en las salinas, alcanza  una temperatura de 130 grados centígrados que cuece ambos productos. Un “juego”, insiste  León, que se realiza ante la mirada del comensal y permite  degustar ambos crustáceos.

A continuación de la ponencia de Ángel León, vino la de Joan Roca de El Celler de Can Roca, quien la tituló  ‘Mas allá del mundo de la cocina al vacío’ para explicar que está haciendo en su restaurante de  Gerona para  evitar la contaminación del plástico.

Roca y  sus hermanos Josep y Jordi  han aprovechado sus viajes por el mundo con el BBVA para conocer técnicas de cocción, especialmente en países orientales,  que pueden sustituir a la del vacío por los plásticos que genera.

En el escenario de auditorio presentó algunos de sus platos, como la merluza, el pato a la naranja, el pichón, el magret de pato, o un pastrami, cocinados a baja temperatura para aprovechar mejor los nutrientes y reducir el consumo de la sal.

Pero la apuesta de El Celler de Can Roca por el medio ambiente no termina aquí ya que recordó que desde hace cuatro años reciclan el vidrio para hacer vajilla; las bolsas de plásticos se reconvierten en delantales, y las cajas de poliespán en taburetes. | José L. Conde