Braulio Simancas, en Silbo Gomero, una cocina que emociona

Lomo de cherne con caldo de cazuela | Foto: J. L. Conde
Lomo de cherne con caldo de cazuela | Foto: J. L. Conde

El área metropolitana recupera a un chef, nacido en Santa Cruz, aunque con vocación gomera, que regresa a sus orígenes profesionales con una culinaria sin trampa ni cartón

Braulio Simancas ha regresado a su Silbo Gomero, tras ocho años en el restaurante Las Aguas, en el Hotel Bahía del Duque (Adeje), y un cierre de mutuo acuerdo con la empresa propietaria. No ha dejado pasar ni un mes de descanso, pero le ha dado tiempo suficiente para acondicionar este local, sito en la calle Volcán Helena, 9 (junto al camino La Hornera), en La Laguna, pero equidistante con Santa Cruz, en el centro del área metropolitana.

Simancas recupera algunos platos de su fructífera etapa en el restaurante Las Aguas, a la vez que incorpora otros nuevos, siempre con la mirada en la tradición de las Islas, la buena materia prima, los caldos y guisos con cocciones lentas y los toques de vanguardia que le han caracterizado.  Cuenta con un menú de degustación, pero también se pueden escoger platos para compartir, opción que permite ampliar la degustación gastronómica.

Hablar de un restaurante recién abierto, hace apenas una semana, en términos elogiosos, con verdades a medias, o destructivos, es una temeridad. Pero en este caso, Braulio Simancas, nacido en Santa Cruz, pero con vocación irrenunciable de gomero, lleva tiempo demostrando su valía como chef; su compromiso con la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores; con su capacidad para abrir nuevos caminos en la gastronomía insular y asumir riesgos para emocionar al comensal.

En Silbo Gomero no hay trampa ni cartón. Cada plato degustado esta semana, en dos días diferentes, confirman las sendas que puede abrir la gastronomía de las Islas precisamente a pocas horas de abrir sus puertas Madrid Fusión.

En una de las visitas de esta semana Simancas empezó el almuerzo con un bacalao confitado con vinagreta de burgados, plato que borda, y un pulpo guisado con aceite del país y vinagre macho, con su toque picante. Recomendable el carpaccio de vaca basta canaria (clara apuesta por la ganadería de las Islas), con hierbas del huerto y queso viejo.

A continuación, un lomo de cherne (en la siguiente visita fue gallo) con caldo de cazuela, potente, acompañado de un escaldón de gofio de millo de La Gomera, plato que evoca la cocina más tradicional y marinera del Archipiélago. Los pescados se sirven en su justo punto de cocción.

La siguiente propuesta fue una panceta de cochino, muy tierna y nada grasienta, con mojo rojo y batata para chuparse los dedos. En esta misma secuencia, una papa negra rellena de carne de cabra y holandesa de cabra. Dice Simancas que, a la vista del éxito que ha tenido este plato, va camino de convertirse en un clásico. Y creo que no anda desencaminado.

A Simancas no le ha dado tiempo para montar un carro de quesos como le gustaría. Sin embargo, está en ello y anuncia que pronto tendrá una cava adecuada para su mantenimiento. Quesos de Gran Canaria (caserío de Pavón y Cortijo de Cadeiros), de cabra ahumados de La Palma o queso azul de Ancor (Tenerife) se pueden degustar en este restaurante.

Finalizamos con dos postres: un quesillo y fresas, yogur y merengue, un toque dulce para una buena comida.

La sala, correcta y familiar, y una bodega con variadas referencias canarias y peninsulares se suman a este renovado proyecto de Simancas. Raro es que en un restaurante nada más abrir sus puertas sea necesario reservar si uno quiere degustar sus elaboraciones. Pero así es. Como dice el refrán: cuando el río suena, agua lleva. José L. Conde

 

Restaurante Silbo Gomero. Calle Volcan Elena 9 | Poligono Los Majuelos. San Cristóbal de La Laguna
Teléfono: 922 31 03 55
Horario: lunes-jueves: de 13.00 a 16.00 horas; viernes y sábados, de 13.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 23.00 horas. Domingos: cerrado