Entrevista con Eva Ballarín, investigadora de tendencia, innovación y consultora
Eva Ballarín (Barcelona, 1970) está considerada como una de las mujeres más influyentes en el mundo de la gastronomía. Esta investigadora de tendencias, innovación y estrategia (http://www.evaballarin.com) y directora del Hospitality 4.0 Congress para HIP Madrid del Canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafés), ha participado recientemente en el programa Gastroexperience Labs, que organiza el Cabildo de Tenerife, donde impartió la Master class sobre marketing gastronómico. Rediseñando la estratregia turística.
– ¿Hoy los chefs abren restaurantes en el contenido del menú sin tener en cuenta el escandallo?
“El escandallo es el punto de partida de todo, es el núcleo de la gestión. Si no sabemos lo que nos cuestan las cosas cómo vamos a saber a cuánto las tenemos que vender; si no analizamos bien nuestros costes, cómo vamos a poder negociar con un proveedor; si no sabemos la incidencia de cada una de las categorías de productos que tiene nuestro menú o nuestra carta, cómo vamos a ser capaces de tomar decisiones acertadas en cambios de platos o de ingredientes. El escandallo es la base sobre la que empezar a construir una oferta gastronómica y sobre la que empezar a construir una forma de gestión de un restaurante. Normalmente los escandallos hoy en día se siguen haciendo mucho en Excel, algo con lo que yo estoy totalmente en contra, bueno, no en contra que eso es muy radical, pero desaconsejo totalmente a los restauradores que lo utilicen. ¿Por qué? Porque es una plantilla donde tú tienes que hacer una serie de planteamientos, tienes que estructurar la formulación, y es una plantilla que no se actualiza. Hoy en día tenemos herramientas maravillosas, programas de software donde tú, una vez has entrado todo tu almacén, todo tu inventario, tus proveedores, añades las cantidades de cada uno de los elementos y se va generando un escandallo dinámico”.
“No estoy segura de si Instagram mató o está matando a Facebook como red social más importante en restauración”
– ¿La palabra experiencia gastronómica no está un poco degastada ya, porque experiencia puede ser casi todo?
“Es que todo es una experiencia. Ahora mismo nos podríamos ir a Wikipedia o a la RAE a consultar el significado de experiencia y nos encaja en todo. Una experiencia es algo que vivimos, sea bueno o sea malo. Y en gastronomía, obviamente, el impacto sensorial que tenemos en cualquier tipo de oferta gastronómica o en cualquier local es algo que sentimos, todo es una experiencia. Siempre defiendo que no tenemos que obsesionarnos con intentar construir experiencias sofisticadas. Yo soy de Barcelona y a mí me encanta los domingos por la mañana ir a una vermutería que se llama El Tano, que está en mi barrio, tomar un vermú de pueblo, de barril; y allí lo que tienen es latería muy buena, navajas, berberechos, almejas, chipirones. Es una vermutería muy pequeñita, estilo antiguo. Al final en la experiencia lo que tenemos que intentar es construir una serie de elementos que hagan que nuestro cliente la valore de forma positiva, sea memorable en su cabeza y que la recomiende a otros. Algo que sea bueno, positivo, bonito, que además sea memorable y que además nos dé pie a poderla recomendar”.
-Sigue siendo Facebook una herramienta imprescindible para defender un restaurante
“Hace un año escribí un post al que llamé ‘Facebook, el rey de las redes sociales para restaurantes’. Hoy ya no estoy tan segura, no sé si Instagram mató o está matando a Facebook; lo que sí es cierto es que Instagram es la red social con más crecimiento en el último año. Lo que sí es cierto es que cada vez más gente comparte su experiencia, sus platos, su experiencia en Instagram; la gente del sector apuesta mucho por Instagram y se está convirtiendo en una herramienta de promoción muy importante. Yo, si tuviera un restaurante, tendría Facebook e Instagram, pero tendría muy el ojo puesto en cómo se mueve Instagram y cómo me puede apoyar. Pero Facebook en España sigue siendo la red social con más popularidad”.
“Si te tomas una aspirina fabricada en un laboratorio, por qué no comerte una hamburguesa echa en un laboratorio también”
-Y alguien que sabe tanto de restaurantes montaría uno…
“…. Fíjate que yo he estado muchísimos años dedicada a operativa de hoteles y de restaurantes y montar uno siempre es algo que ilusiona mucho, pero conozco la complejidad de un restaurante; exige una ciertas habilidades y compromiso que yo en este momento de mi vida no estoy dispuesta a dar como es una disciplina férrea. Un restaurante es un negocio que demanda mucha disciplina, demanda mucha perfección, demanda una atención constante y tiene una complejidad que yo ahora mismo no quiero asumir. Uno de los negocios más apasionantes y maravillosos del mundo, sí; pero también, como digo mucho en mi manual, si no cumples con esos requisitos no te metas porque es muy duro. La ratio de traspasos, de cierre de negocios que se abren es altísimo y es porque un restaurante le demanda a la persona que lo lidera, unas habilidades, unos conocimientos y un compromiso muy, muy, muy exigente”.
– ¿Las Guías Michelin o Repsol están anticuadas?
“A mí me parece que la Guía Michelin, cuando le da tres estrellas a David Muñoz o una estrella a un street food de Asia no está siendo nada conservadora. Sí es cierto que la Guía Michelin es una publicación de razón y esencia francesa, donde la percepción de la calidad y la excelencia gastronómica lleva un nivel de altísima gastronomía. La Guía Repsol también. Hay otras publicaciones, otros rankings, otras guías… Yo creo que está muy bien que tengamos variedad. Cuando consultamos la Guía Michelin ya sabemos un poquito de lo que va, cuando consultamos la Repsol también, y cuando nos vamos a The best of de World ya sabemos a lo que vamos. Está muy bien que cada una de estas publicaciones tenga criterios diferentes y se pueda premiar, valorar, dar visibilidad a diferentes modelos gastronómicos. Creo que es interesante y creo que la Guía Michelin tiene que ser fiel a lo que es, obviamente evolucionando porque los tiempos van cambiando, pero mantener su identidad también es un reflejo de su criterio”.
-Y como se ve Trip Advisor…
“Es un gran fenómeno. Por un lado, tal y como dijo su fundador hace muchísimos años, ha sido una herramienta para democratizar las opiniones. Trip Advisor tiene muchísimas lecturas. Para el usuario, por un lado, tiene la lectura de que es una herramienta de compartir experiencias o valoraciones muy buenas; una herramienta que te permite situarte cuando vas a una ciudad, pero también tiene la lectura de que puede ser un arma de venganza. No me ha gustado el chef, no me ha gustado el servicio, es una opinión subjetiva; no me ha gustado a mí, no digo que sea malo, y volcamos esa decepción en Trip Advisor a veces de una forma que puede perjudicar al restaurante. Y, por otro lado, para el restaurador tiene la ventaja de que si tienes muchas personas a las que les gusta te van a posicionar bien, pero tiene la desventaja de que si hay un grupo de personas que no les gusta te van a castigar por ello. Pero para el restaurador fíjate que tiene una ventaja impresionante y es que te está contando muchas cosas, de las que podemos sacar muchas ideas para mejorar nuestra oferta gastronómica, nuestro servicio. Que a veces abusamos de ella con mala fe, pues está en el talante humano a veces no utilizar las herramientas de formar correcta. Yo he sido muy crítica con El Tenedor y he tenido encontronazos con ellos y momentos de conflicto muy importantes porque me ha parecido muchas veces que su forma de comercializar no estaba en línea con lo que yo creo”.
“¿Que están desapareciendo bares?, somos el país del mundo que más establecimientos de hostelería tiene, en algún momento esto tiene que regularse”
-En España están desapareciendo los bares tradicionales en favor de las franquicias ¿Esto supone una pérdida de identidad cultural?
“Yo lo que veo es que hay una diversificación de modelos. Veo que hay gente joven, millennial, que está abriendo modelos de negocio que son interesantes; veo restaurantes de tradición de familia donde segundas y terceras generaciones están tomando el mando, y también veo que la restauración de franquicias, de cadenas de restaurantes, ofrecen un tipo de negocio muy atractivo para un inversor porque es un negocio que ya está testado. Yo creo que va a haber una convivencia de ambos. Que están desapareciendo bares, no sé; hay más de 300.000 establecimientos en España con una rotación increíble; somos el país del mundo que más establecimientos de hostelería tiene, en algún momento esto tiene que regularse. Y al final en el mercado, nos guste o no, la demanda es la que manda. Está habiendo un crecimiento tremendo en franquicias, créeme, también porque la franquicia se está reinventando”.
-Decía el otro día Mandi Ciriza, directora de Canal Cocina, que llegará el día en que comer una fabada será como ir a Atapuerca. ¿Qué opina?
“Que los jóvenes irán a comer una fabada como si fueran a Atapuerca y a mi madre no hay forma de llevarla a un restaurante japonés. La palaba exótico viene de desconocido, hace veinte años el sushi era exótico, hoy en día no lo es. Si dejamos de tener los platos tradicionales de la cocina española tan al alcance de todo el mundo y tan presentes en las cartas de los restaurantes van a ser exóticos. Si la fabada no se posiciona en la restauración habitual va a terminar siendo algo hipermegaexótico. Hay muchas recetas que a nivel doméstico se pierden, quién hoy en día sabe hacer unas buenas lentejas, unos buenos garbanzos; quién sabe hoy en día hacer una buena zarzuela de pescado…, todo eso por el ritmo de vida que llevamos. Fíjate que paradójicamente estamos en el momento de la humanidad donde más conocemos el producto, más hablamos de cocina, más vemos cocineros en la tele y en los medios de comunicación, más mitificamos el oficio de cocinero; el momento en que más explosiona la gastronomía paradójicamente es el momento en que menos cocinamos”.
-Y esto supone una pérdida de identidad cultural o por el contrario el mestizaje es lo habitual
“¿La identidad cultural es aquello que define a una sociedad o la identidad cultural son las bases históricas? Yo creo que en España el sushi encaja. La identidad cultural son nuestras raíces históricas o es lo que vivimos ahora. Había que definir la identidad cultural. Yo creo que en nuestro país la identidad cultural en cuanto a gastronomía es cosmopolita, de fusión, de integración, de incorporación de nuevos productos, es muy diferente. Si estamos hablando de la tradición te diré que, si no tenemos una motivación constante de enseñar producto, de trabajar con él, de esas recetas volverlas a poner en el restaurante, si no hacemos eso es posible que se nos quede algo por el camino. El fundador de Slow Food siempre defiende que el cocinero es un actor mucho más importante que un tipo detrás de los fogones, es un actor que transforma culturalmente, con mucha influencia en la sociedad. Nosotros conocemos muchos productos o técnicas porque los cocineros las promocionan. Ahí el cocinero, junto al productor, siempre, cuando se alían y empiezan a hacer cosas es el mejor impulso que se puede dar a la tradición culinaria”.
“Que le caiga una estrella Michelin a un cocinero puede ser un valor añadido, pero también un peso que no le permita hacer giros que profesionalmente le pueden interesar”
-Uno de los temas que están en boga es el uso de las proteínas vegetales ¿Cuáles son los últimos avances?
“Es superinteresante todo el movimiento que hay de la proteína vegetal. Nos hemos dado cuenta de varias cosas y es que la población mundial está creciendo muchísimo y si seguimos a este ritmo en el 2050 no vamos a tener comida para todos, sobre todo como la entendemos ahora. Por otro lado, nos hemos dado cuenta de que el impacto medioambiental que tiene la ganadería es tremendo. A partir de aquí, lo que tenemos es una serie de personas de todas las disciplinas, investigadores, científicos, biólogos, nutricionistas, gente de laboratorio, cocineros, que están empezando a desarrollar diferentes soluciones a la hora de generar un tipo de alimento que nos aporte el mismo valor proteínico que la carne roja o la carne de ave, pero que no tenga ese impacto. Y ahora mismo la carne roja la hemos podido replicar haciendo hamburguesas vegetales. Una de las empresas punteras que hace proteína vegetal en forma de carne de hamburguesa se llama BioMeed, una empresa americana que va a empezar a distribuir en España dentro de unos meses; hay otra empresa americana Imposible Foods que también la hace y esta gente lo que consigue, que es absolutamente fascinante, es que su hamburguesa tenga la misma textura, la misma mordida; organolépticamente no puede ser igual que la carne, pero si te vendan los ojos, te ponen la hamburguesa y le pegas una mordida y pasa por carne. Por otro lado, hay gente que está haciendo lo mismo con pollo, como Food for Tomorrow, una empresa de Barcelona que comercializa un producto que se llama Heura que es pollo sin serlo, está hecho de soja. Hay gambas también. Y ahora lo que se está haciendo es crear carne a partir de las técnicas de creación de los cultivos de tejido humano, hay un señor que ya ha hecho un filete. Si seguimos creciendo a este ritmo en 2050 no vamos a tener comida para todos. Cuando no dé abasto la producción de proteína, necesitaremos ponerle remedio; cuando veamos que nuestras reservas tienen un impacto tan tremendo llegará el momento de empezar a pensar. No estamos hablando de que desaparezca la carne, pero sí que a nivel de proteínas podemos encontrar soluciones para complementar. La industria de la alimentación muchas veces nos genera una cierta desconfianza, pero a la farmacológica no le tenemos ninguna; si te tomas una aspirina fabricada en un laboratorio, por qué no comerte una hamburguesa echa en un laboratorio también”.
Una estrella Michelin puede ser un valor añadido o un peso
Eva Ballarín no rehúye ninguna de las preguntas de la entrevista. Incluso se atreve a parecer políticamente incorrecta cuando se le pregunta sobre el anuncio del cierre del restaurante de Dani García en Marbella a poco menos de un mes de recibir las tres estrellas Michelin. Lo primero que dice la consultora es que la preciada guía francesa no da las estrellas al chef sino al restaurante porque además de la cocina se tienen en valor otras consideraciones como la decoración, el confort, el servicio de sala, los baños, etcétera, ya que el reconocimiento es un trabajo conjunto de todo el equipo. “Yo conozco a Dani y es una persona maravillosa, su cocina es genial y las tres estrellas han sido una alegría y no sé cuál es el motivo estratégico de esta decisión. Pero Dani García no está solo, es el cocinero de una serie de restaurantes muy bien posicionados, pero obviamente es una parte de una organización que trabaja con conceptos gastronómicos. Eso si, muchas veces que le caiga una estrella Michelin a un cocinero puede ser un valor añadido, una ventaja, pero también puede resultar para él un peso que no le permita hacer giros que profesionalmente le pueden interesar”. | José L. Conde