El sake, la bebida alcohólica japonesa por excelencia, se enfrenta en la actualidad a un descenso del consumo en su mercado local donde los productores, cada vez menos, han de afrontar como reto la búsqueda de nuevos sabores y la exportación a otros países.
Esta bebida obtenida del arroz fermentado y cuya denominación correcta es “nihonshu” (el término “sake” significa “bebida alcohólica” y las engloba a todas) despierta un interés creciente en el exterior mientras lucha por su subsistencia local pese a su origen milenario, ligado a las ofrendas a las deidades sintoístas.
El consumo per cápita de sake ha descendido progresivamente desde la década de 1970, una reducción que para Toyomi Sato, gerente de la División de operaciones en el extranjero de la Asociación de productores de sake y shochu de Japón (JSS), está muy ligada a la salida del país asiático de su aislamiento a finales del siglo XIX.
“Digamos que, tras la apertura de nuestra sociedad al mundo occidental en el último siglo y medio, adoptamos casi todas las bebidas alcohólicas de todo el mundo”, explica a Efe Sato.
Los japoneses, para los que hasta aquel entonces el único alcohol que conocían era el patrio, descubrieron los placeres del vino, la cerveza o el whiskey, lo que diversificó un mercado casi exclusivo.
Algunos señalan como otra de las causas un cambio en el gusto de las nuevas generaciones, cuyos paladares no están acostumbrados a bebidas de tal graduación alcohólica (entre 15 y 18 grados de media) ni a su sabor intenso y particular, entre otros aspectos.
La venta interna de “nihonshu” es ya menos de un tercio del nivel de 1973, cuando se registró un pico máximo en el sector (unos 1,77 millones de kilolitros), lo que ha afectado a los productores, que en algunos casos cuentan con más de 800 años de historia familiar.
A principios del siglo XX había más de 4.600 productores de sake en Japón. Actualmente hay 1.400, según cifras de la JSS.
Para sobrevivir estas compañías están aprovechando los avances tecnológicos para producir “nihonshu” con bajo contenido en alcohol o sabores inexplorados. Sato señala la ayuda que les prestan en ese sentido las cadenas de frío para controlar las temperaturas.
El control de la temperatura es fundamental en la producción del sake. Llegado cierto momento del proceso se aplica calor para hacer que “algunas bacterias de fermentación se detengan y se mantenga el sabor constante tras venderlo embotellado”, explica la japonesa.
“Gracias a la cadena de frío también pueden vender el sake antes de ese procedimiento, lo que significa que todavía hay algunas bacterias vivas dentro de la botella” que aportan otro sabor, entre otros avances, como el recorte de tiempos de producción, añade.
El maestro que controla todos los procedimientos de producción del sake, llamado “toji”, es quien decide qué tipo de sake elaborar, “con un aroma afrutado, un aroma floral o algo diferente”. La tendencia actual, dice Sato, son sabores suaves frente a secos.
La exportación es otra de las apuestas para la supervivencia del sector. Actualmente 59 países y regiones importan “nihonshu”, principalmente Estados Unidos (un 32,3% del total en 2017) y China, con Hong Kong a la cabeza (15%), y aunque la JSS ve gran potencial en el extranjero, las exportaciones siguen siendo escasas.
Los envíos de sake nipón comenzaron tímidamente en los años 80 y durante los 90 y los 2000 han crecido gradualmente. Sólo entre 2001 y 2017 el volumen casi se ha sextuplicado, según estadísticas del Ministerio de Finanzas de Japón. Aun así, el país asiático sigue exportando únicamente el 3% de la producción total.
Aquellos que disfrutan del alcohol “se han dado cuenta de que el sake es una bebida sofisticada que tiene un método de fermentación muy elaborado”, dice Sato.
El sake se elabora con tres ingredientes: arroz, agua y koji, un hongo autóctono que Sato califica como “el secreto de nuestra bebida nacional”. El koji se espolvorea sobre el arroz cocido al vapor y es el responsable de transformar el almidón en azúcar y el toque final del sabor, en el que influye su procedencia. | María Roldán | EFEAGRO