Martin Berasategui: “Y lo mejor está por llegar”
El chef vasco Martin Berasategui resumió con esas palabras “y lo mejor está por llegar”, el cierre de puertas de las 20 edición de San Sebastian Gastronomika. El cocinero, que cuenta, entre otros, con restaurante en el hotel The Ritz Carlton Abama, en Guía de Isora en el Sur de Tenerife, con dos estrellas Michelin, aprovechó su ponencia en esta muestra gastronómica para “apadrinar” a Víctor Suárez del restaurante Haydeé de La Orotava, de quien dijo “hace una cocina única, diferente, con mucho talento y disciplina”. Suárez, que montó el local con su hermana, la repostera Laura, elaboró un pulpo de las costas de Tenerife glaseado con caldo de puchero canario, mahonesa de almogrote, mojo verde crujiente y el toque cítrico de un caviar de mandarina. Hay que decir que ambos chefs recibieron el año pasado el reconocimiento a mejor jefe de cocina en los XXXII premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial.
Más de 1.600 congresistas
En San Sebastián se han dado cita esta semana más de 1.600 congresistas, de 55 nacionalidades que han querido, conocer cómo se encuentra en estos momentos y cuáles son las tendencias mundiales de la gastronomía. Todo ello sin olvidar a uno de los fundadores de la muestra Juan Mari Arzak, que recibió el Premio Homenaje entregado por sus propios compañeros. Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Girona) loó su figura recordando lo importante que ha sido y es para él: “Cuando te conocí y comí en tu casa, hace muchos años, me dije: Yo quiero ser como Arzak. Y lo he intentado…”.
Tenerife en el concurso de parrilla
Tenerife estuvo presente también en el IX Concurso Nacional de Parrilla. Los chefs Borja García y su compañero José Ángel Canal del Hotel Botánico, de Puerto de la Cruz, acudieron a la ciudad vasca cargados de ilusión pero al final no consiguieron alzarse con el primer premio. El vencedor fue Unai Paulis, del restaurante Ana Mari Erretegia de Irún. La propuesta de los canarios fue una carne ‘veteada’ procedente de animales criados y alimentados en la Isla.
Los proyectos de José Andrés
José Andrés presentó una de las ponencias que más interés despertó entre los congresistas y que versó sobre su nuevo restaurante en Los Ángeles, que se denominará Somi, y que tendrá solo diez plazas. El local cumple el consejo que le dio un día Ferran Adrià que no fue otro que “si vas a hacer algo creativo que sea en un espacio pequeño”. Su otro gran proyecto es abrir otro Jaleo pero en Disney World que “llenará un vacío pues somos la única cocina sin presencia en el parque. José Andrés que cuando no cocina está implicado en proyecto solidarios, acabó sentenciando que “nuestra profesión puede cambiar el mundo”.
Los hermanos Padrón y el aguacate
Los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, del restaurante El Rincón de Juan Carlos en Santiago del Teide, al igual que hicieron en Madrid Fusión con la papa canaria, presentaron una ponencia cargada de investigación sobre el aguacate que marcará un antes y un después de este fruto y verdura a la vez.
LA GUINDILLA
Reservas con tarjeta
Estos días ha vuelto a resurgir en las redes sociales un problema que cada día es más frecuente y que no es otro que se haga una reserva en un restaurante y, llegado el día y la hora, no se presenten. Da igual que sean tres, cuatro o hasta 20 personas, con el consiguiente perjuicio para el sector de la restauración que compra más producto y planifica el trabajo de los empleados en función de esta demanda. Varios chefs han dado la voz de alarma. Así que habrá que acostumbrase a facilitar la tarjeta VISA a la hora de reservar. Al final pagan justos por sinvergüenzas.