El chef tinerfeño elaboró una receta especial a base de pulpo glaseado, con puchero tradicional, almogrote y mojo verde
El testigo. Martín Berasategui sólo ha tenido palabras de elogio para el joven chef tinerfeño Víctor Suárez (Restaurante Haydée, Tenerife) en el transcurso de la sesión matinal de la primera jornada del congreso San Sebastián Gastronomika.
Berasategui, con ocho estrellas Michelin, ha destacado de Suárez su tesón y determinación en el trabajo desde que en 2006 entró en Lasarte, así como su capacidad creativa y el cariño que ha puesto, junto a su hermana Laura, en la creación de su proyecto Haydée.
Víctor Suárez ha recibido el testigo del gran maestro, al que ha calificado como su “mentor” y del que aseguró ha aprendido, a base de trabajo y determinación, el valor de perseguir lo que se quiere, sin desfallecer jamás ante los problemas y las múltiples adversidades que presenta cada día de este oficio. Suárez, de 31 años, aseguró que “ha sido un gran honor trabajar con él, porque es como un padre”.
Víctor Suárez aprovechó los minutos ante un auditorio abarrotado, para dar a conocer Haydée, proyecto que montó hace dos años junto a su hermana, la repostera Laura, y el apoyo de su familia, y en el que Berasategui aseguró “hace una cocina única, diferente, con mucho talento y disciplina”. Tras un breve vídeo con imágenes del restaurante y del trabajo que los Suárez y su equipo ejecutan en el restaurante, elaboró una receta que es una “muestra lo que hacemos”.
Suárez tomó “la alternativa” de la mano de Berasategui elaborando un pulpo de las costas de Tenerife glaseado con caldo de puchero canario, mahonesa de almogrote, mojo verde crujiente y el toque cítrico de un caviar de mandarina. Una brillante muestra de vindicación de los productos de las islas y prospectiva culinarios. El joven explicó el uso del mojo verde tradicional para hacer una tierra con panko, base de su composición, y recordó la memoria de su abuela Haydée al explicar la receta del amogrote, una suerte de pasta hecha con restos de quesos y mojo rojo, usada para untar con pan. El joven glaseó el pulpo con una reducción del caldo del puchero (cocido) canario, al tiempo que explicaba la melosidad que le imprime el líquido, para rematarlo con unas perlas de refrescante madarina y unas láminas de atún seco que le aportan tensión marina al conjunto.