Esencia nikkei en el San-Hô, de Royal Hideaway Corales

Causa variada con toro, gamba dulce, huevas de bacalao, pulpo, vieira, algas y mahonesa de ají panka | Foto: J.L.C
Causa variada con toro, gamba dulce, huevas de bacalao, pulpo, vieira, algas y mahonesa de ají panka | Foto: J.L.C

El chef Jaime Palmar (Bogotá, Colombia) con experiencia en Kabuki y restaurantes de Gaston Acurio realiza una cocina de fusión japo-peruana con buenas materias primas

El sector de la restauración continúa su crecimiento, especialmente en las zonas turísticas de Tenerife, pero sobre todo con la apertura de locales de corte oriental, asiáticos o de fusión peruano-japonés como es la culinaria nikkei.

Uno de estos restaurantes es el San-Hô (coral en español) ubicado en el hotel Royal Hideaway Corales Resort, en La Caleta de Adeje. Al frente de la cocina está Jaime Palmar, (Bogotá, Colombia), de 39 años, y con amplio recorrido por Kabuki, Gaston Acurio y Sensu.

Lo primero que impresiona del restaurante ubicado en el edificio de adultos del restort son las instalaciones con una barra confortable para ver las evoluciones de los cocineros, un comedor interior para los días más fríos y una terraza con vistas al Atlántico y para disfrutar de los atardeceres. Junto a la terraza un huerto donde se cultivan las especies más utilizadas en los platos como huacatay, ají panka, guindillas, etcétera.

Conocí a Palmar durante su breve espacio de tiempo en el Sensu del Playa de las Américas, donde se apreciaba su buen oficio en la cocina. Palmar ha trabajado bajo la batuta de Acurio, Martín Berasategui o de Ricardo Sanz, en los Kabuki de The Ritz Carlton Abama y de Finca Cortesín en Málaga.

La cena, solo abre en horario de tarde noche, empezó con una crema de rocoto y queso, que se acompañaba con chips de alga, papas y batata y unas croquetas líquidas de atún rebozado en maíz peruano y mayonesa de huacatay. Luego, una ostra con pimienta verde, cebolla, yuzu y huevas de salmón. El plato nacional peruano, el ceviche, fue de atún rojo, leche de tigre, ají panka, guayaba, dashi y cilantro. El usuzukuri de toro se acompañó con crema de aguacate piña y cebolla.

Palmar sirvió una causa variada con toro, gamba dulce, huevas de bacalao, pulpo, vieira, algas y mahonesa de ají panka. El anticucho de lomo bajo macerado en escabeche fue servido con verduras al wok y majada de garbanzos.

Los nigiris de salmón con panela caramelizada y corvina con cilantro y lima, dieron paso a un cochinillo lechal con salsa de ciruelas y tacu-tacu de lentejas y arroz. Una agradable sopa de mango y coco con helado de cacahuete puso el punto final.   Palmar tiene técnica, conocimiento del producto y de sus correctas elaboraciones. Si hay algo que reprochar es que se queda corto con el picante, algo esencial en la cocina nikkei, y que se puede solventar pidiendo más condimento al responsable de sala. | José L. Conde

Restaurante San-Hô. Hotel Royal Hideaway Corales Beach. Avenida Virgen de Guadalupe, 21. La Caleta, Adeje.
Horario: de 19 a 22.30 horas. Cerrado: martes y miércoles.
Teléfono: 922 75 79 00