Parada obligada

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El restaurante Nub, de Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi, se ha convertido en un referente gastronómico de Tenerife

El restaurante Nub, ubicado desde el pasado mes de febrero en La Laguna Gran Hotel, se ha convertido en una parada obligada en la ruta de la gastronomía de Tenerife y de Canarias. Nub, que recibió una estrella Michelin en la gala celebrada el pasado mes de noviembre en el hotel The Ritz Carlton Abama, de Guía de Isora, es el proyecto culinario de la pareja Fernanda Fuentes Cárdenas, nacida en Chile, y de Andrea Bernardi, italiano. El nombre de Nub es realmente el de Nube, pero como suena fonéticamente, y obedece a que el restaurante está radicado en La Laguna, una ciudad que, en la mayoría de las estaciones del año, está cubierta de nubes.

El diseño de restaurante con tonos grises aporta un ambiente cálido a los varios salones del comedor, uno de los cuales está situado junto a la cocina con un ventanal para apreciar las evoluciones de los chefs.   Sillas confortables y mesas de madera aportan aún más elegancia al espacio gastronómico.

El día de la visita había dos menús uno largo (vento, viento) y otro más corto (tromü, madera). En una visita a finales de abril se optó por el largo con la finalidad de realizar una degustación más amplia de esta personal apuesta gastronómica.

La propuesta del Nub de entrantes comienza bien con un rabanito con chocolate blanco y limón; sopaipilla con pebre de quinoa; beterrada con vinagre, vino y frutilla; zanahoria con mandarina y nueces; mini millo asado con mantequilla fermentada y galleta de espelta, guiso de lentejas, gelatina de uva pasa, piñones, almeja y cilantro.

Tras los snaks sigue la fiesta con una nata kefirada, tomate concentrado y crujiente lácteo; un royal de cigala, acelga y pan de tomate y una pastelera de millo, cebolla vieja y ceviche de hierbas, este último espectacular. Los siguientes pasos son un pan de agua fermentado con mantequilla; un calamar, leche de cabra, avellana y frambuesa (que no me terminó de convencer), y una vieira con frito de masa madre. A continuación, un canelón de Faraona con bechamel, cebolla roja fermentada y vinagreta de miel y un pichón, repollo fermentado y cochino negro, ambos platos reveladores de las técnicas y materias primas que se están empleando en el restaurante.

Llega el momento de lo dulce, que corresponde a Fernanda ‘Fer’, que tiene su propio espacio para elaborarlos, y no deja de sorprender por los sabores, aromas y texturas, sino también por la presentación de los platos. Empieza con una manzana grattachecca y sal, muy potente de sabor y sigue con vino, miel, rosas y violeta.

Finaliza la exhibición dulce con una muestra, más que variada de petit fours. Hay que decir que Fernanda y Andrea trabajan para abrir, en breve, un puesto de venta de estas delicatessen también en el mismo La Laguna Gran Hotel.

Fuentes y Bernardi han consolidado un proyecto culinario que comenzó en el año 2014 en la antigua pastelería de La Princesa, también en La Laguna, y que ahora plasman con acierto en la calle Nava y Grimón, número 18. La fusión de las raíces chilenas e italianas de los chefs con la aportación de los productos locales de la tierra (aquí se ve un esmero especial por colocar lo mejor en la mesa) logran una cocina que sin duda traspasa nuestras fronteras y marca un antes y un después en la Ciudad de los Adelantados. | José L. Conde