El pan halla nuevos aliados

La industria apuesta por la innovación científica para conseguir panes funcionales | Foto: J.L.C.
La industria apuesta por la innovación científica para conseguir panes funcionales | Foto: J.L.C.

Cada español consume casi 34 kilos de pan al año

Cada español consume casi 34 kilos de pan al año, una cifra que no deja de caer pese a las modas de los alimentos naturales o a los nuevos aliados del sector como el turismo, con propuestas tan innovadoras como un hotel con horno propio, o la ciencia, con la innovación en panes funcionales.

Algunas de estas propuestas se han expuesto en el marco del Salón Alimentaria donde la artesana Anna Bellsolà ha explicado el desarrollo de su proyecto por el que el mantiene un horno de pan, donde producen treinta tipos de pan diferentes, abierto veinte horas en los bajos de un hotel.

“Se cuecen en horno de leña, con procesos largos, algunos con harinas ecológicas”, ha detallado a Efeagro Bellsolá, que ha subrayado la buena acogida de los clientes del hotel Praktik Bakery en Barcelona donde “huele a pan todo el día y eso es muy agradable”.

La idea nació bastante más ambiciosa, pues además se vendía el pan con el objetivo de abrir “el hotel a los vecinos del barrio” pero finalmente una ordenanza que les prohíbe esta venta de pan para llevar les ha obligado a contar con otra tienda en las inmediaciones del hotel, que abrió sus puertas la semana pasada.

Cada español consume casi 34 kilos de pan al año | Foto: J.L.C.
Cada español consume casi 34 kilos de pan al año | Foto: J.L.C.

Lo que permanece “intacto” es el horno, donde se hace todo el proceso de los panes y productos dulces y salados de esta artesana que se pueden degustar allí mismo.

Tomar al turismo como aliado en una ciudad como Barcelona no es mala idea; pero donde se está poniendo el foco, especialmente de la mano de la industria, es en la innovación científica para conseguir panes funcionales.

La investigadora del CNTA Raquel Virto, quien ha abordado en Alimentaria Hub el redescubrimiento de la fermentación, explicó a Efeagro que de los numerosos proyectos que en este momento están desarrollando para conseguir alimentos funcionales a partir de la fermentación, muchos son del sector de la panadería.

“El pan está siendo revalorizado por el concepto de masa madre, que no es más que una mezcla de levaduras y bacterias propias de cada empresa”, apuntó la investigadora.

Están trabajando, por ejemplo, en panes con menos sal o ácido sítico, un “antinutriente” que aumenta la biodisponibilidad de otros de los nutrientes del pan y favorece su absorción.

Lejos de los laboratorios y sobre la mesa, el pan forma parte de la cocina española y, por ello, en la sección gastronómica de Alimentaria también se ha hablado de los “maridajes de pan”, porque “los hay de diferentes sabores y con distintas fermentaciones” que pueden “acoplarse” mejor a unos platos u otros.

Ha sido la propuesta en Alimentaria del chef Íñigo Insausti quien también ha hecho una demostración sobre una de las aplicaciones prácticas del pan en la gastronomía que permite más innovaciones, los “pintxos” o tapas. | EFEAGRO