Llega la Semana Santa y con ella la observancia, que manda la Iglesia, -aunque la verdad sea dicha con menos seguimiento que antaño-, de unos días de penitencia y de cumplimiento del ayuno y abstinencia. Un periodo que cuenta con una gastronomía propia como son los potajes de vigilia, el sancocho de cherne en Canarias o postres como las torrijas, el frangollo, los bollos de boniato y las rosquillas. Eso si nada de carne.
Pero si hay un plato que identifica este tiempo es precisamente el bacalao, que antes se adquiría en salazón y que hoy se encuentra en los supermercados y mercados con diferentes puntos óptimos de sal o simplemente fresco. En Canarias este pescado acostumbra a degustarse encebollado, pero también la tradición manda que preparado en potaje y acompañado de garbanzos y espinacas es toda una delicia.
Y quizás sea el momento de homenajear a este pescado que tras ser convertido “en una mercancía reseca, fibrosa y momificada”, como escribió Josep Pla, es capaz de resucitar y aportar grandeza a la gastronomía. | José L. Conde