El jamón es una de las estrellas indiscutibles de las Navidades en España, convertido en icono y aupado al estrellato por las grandes marcas del sector, para las que llega a ser difícil incluso cubrir toda la demanda.
Responsables de cinco de las enseñas más reputadas (Cinco Jotas, Covap, Jabú, Joselito y Julián Martín) coinciden en declaraciones a Efeagro en hablar de una campaña navideña especialmente positiva, con precios más altos y en la que se ha llegado a acabar existencias en algunas referencias.
“Aún no ha acabado la campaña y ya hemos tenido que anunciar que se han agotado las piezas disponibles en nuestras bodegas en Jabugo”, explican desde Cinco Jotas, perteneciente al grupo Osborne.
Varias de estas compañías recuerdan que sólo en estas fechas festivas se vende en torno al 50 % de su producción de todo el año, reflejo del peso específico que tiene la Navidad para su negocio.
También concuerdan en resaltar el creciente interés procedente del extranjero: “A nivel internacional es un producto muy valorado. De hecho, hay países que están demandando muchísima cantidad de jamón, y eso hace que en España queden menos piezas”, afirman fuentes de Jabu, enseña de Joselito radicada en Jabugo (Huelva).
“Las Navidades son el momento álgido del año y es complicado, en estas fechas siempre nos vemos desbordados”, insisten.
Desde la Denominación de Origen Los Pedroches, la cooperativa andaluza Covap recuerda que el producto ahora comercializado procede de cerdos sacrificados años antes, por lo que la planificación es clave.
“No disponemos de todo el producto que nos pide el mercado, la demanda ha subido en los últimos años. Además, el sector tiene menos producto disponible por venir de campañas en las que se redujo el sacrificio por el exceso de oferta y la caída del consumo que hubo” por la crisis”, señala un portavoz de la firma.
Fuentes del sector reconocen que los precios han subido de forma sensible durante el último ejercicio, lo que atribuyen a la creciente demanda -frente a una oferta limitada- y al encarecimiento de la materia prima; esta campaña, la pata de jamón de bellota puede llegar a superar los 600 euros en el punto de venta, según ha podido comprobar Efeagro.
Aunque la variedad de precios es muy amplia, las marcas de jamón de mayor prestigio se han apuntado desde hace años a sacar ediciones limitadas y lotes especiales como forma de ofrecer un plus al consumidor “gourmet” dispuesto a pagar algo más por un producto exclusivo.
En el caso de Joselito, oriunda de Guijuelo (Salamanca), lanzó este año un jamón “vintage” con más de 8 años de curación natural cubierto en una red de cristales de Swarovski; la edición apenas tenía 45 unidades.
Los responsables de la enseña Julián Martín -también de dicha misma localidad salmantina- defienden esta apuesta por lotes especiales en Navidad, también a precios asequibles para “todos los bolsillos”.
El mercado del ibérico lo absorbe todo, de acuerdo con estas mismas fuentes, que sacan a la venta unas 350.000 piezas y la demanda sigue siendo superior a la oferta.
Otra tendencia al alza en estas fechas y que los productores de jamón ya detectan es que la pata se convierte en una opción para regalar entre particulares y ya no sólo como parte de las cestas de Navidad.
De hecho, miembros de la industria hablan de que la campaña navideña se alarga cada vez más y se extiende hasta Reyes (6 de enero), cuando a cada vez más personas les cae un jamón debajo del árbol. | Oscar Tomasi | EFEAGRO