La noticia de que la pizza napolitana, más concretamente su forma de elaborar la masa lanzándola al aire y pasándosela de una mano a otra para que se oxigene, ha sido bendecida con el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que le otorgó la Unesco en su reunión de esta misma semana en la isla surcoreana de Jeju, me ha traído a la mente unas declaraciones recientes que me hizo Albert Adrià a la pregunta de cuál es el plato con que se chupa los dedos. El chef no dudó ni un momento en afirmar que la pizza. “Si la hubiera inventado yo la gente me adoraría. El olor me puede cuando sale del horno”, afirmó una persona que ha sido, es y será uno de los grandes creadores que ha dado nuestra cocina.
La gastronomía italiana, de gran variedad como la española, ha tenido en la pizza un embajador que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. Me atrevería a decir que no hay ciudad en el mundo que no tenga una pizzería. Sin ir más lejos nuestra capital, Santa Cruz, siempre ha contado con una amplia representación de restaurantes italianos, bien es verdad que la calidad ha sido muy discutible. Recuerdo un local muy pequeño, en la confluencia de las calles Teobaldo Power y Viera y Clavijo, donde un italiano vendía pizzas impresionantes en porciones, tal y como se hace en muchos lugares de paso en Italia.
Pero hoy en día es muy difícil encontrar buenas masas de pizzas, en su mayoría ya son industriales, o que se elaboren con el arte de los pizzaioli napolitanos, es decir, lanzando la masa al aire y pasándosela de una mano a otra, a excepción, al menos que yo conozca de Rugantino, en la calle Esteban de Ponte, en Garachico, que merece la pena visitar. Y por seguir en el Norte de la Isla, buenas pizzas se disfrutan también en el Bacco, en la República de Venezuela, de Garachico, o en Casa Dell’Oste, en la carretera general 133, en San Úrsula.
La UNESCO ha hecho bien en preservar este arte culinario, del que por cierto solo hay ya 3.000 cocineros que lo practican en Nápoles, en concederle el valor de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Aunque uno piensa que esta puesta en valor debe servir también para que las pizzerías respeten un producto de tan alto valor cultural, culinario, sano y económico. | José L. Conde