Entrevista con Safe Cruz, chef del restaurante Gofio
Safe Cruz es el chef que, acompañado de su equipo, ha puesto la cocina canaria de moda en Madrid. Tanto es así que en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika, en el apartado de Chef a seguir, presentó dos de sus platos: uno con potas y el otro con pulpo. Nació hace 30 años en El Tablero (Santa Cruz de Tenerife) y hoy acierta con platos canarios de autor en la capital de España, donde los principales críticos gastronómicos hablan bien de su restaurante, sito en Lope de Vega, 9.
– ¿Cómo fueron tus inicios como cocinero?
“Nosotros empezamos el proyecto abriendo un bar chiquitito en Madrid, en el barrio de Argüelles. Queríamos hacer algo más, pero en ese momento el dinero no nos daba. Estuvimos dos años hasta el 2015. En ese intermedio yo estudio en una escuela de hostelería de Madrid, voy al País Vasco, a San Sebastián a estudiar y al final encontramos un local más moderno, más preparado. No es que sea muy grande, pero estaba bien para lo que queríamos hacer y con una mínima inversión y el apoyo de Dorada nos lanzamos. Y ahí es donde empezamos a hacer lo que queríamos, a divertirnos, a sentirnos más realizados con lo que hacíamos”.
“A veces parece que hasta molesta que se diga, pero la cocina canaria es una de las más desconocidas”
– ¿Cómo es la comida que plantean ustedes?
“Las etiquetas son jodidas, pero podríamos decir que es cocina canaria de autor. Es lo que más se acerca, porque ni siquiera es fusión. Tenemos platos con producto canario que lo hacemos viajar un poco más, o productos de Madrid, cosas que podemos encontrar en Madrid o Galicia y lo llevamos al estilo canario”.
– ¿Tienes dificultades para encontrar los productos?
“Sí, es difícil. Al final 2.000 kilómetros de distancia, aunque haya empeño, es complicado. Las cosas del mar no llegan muy bien, quizás los túnidos es lo que mejor llega, algunas viejas, alguna sama, pero al final es absurdo ir a 2.000 kilómetros a buscar un pescado fresco cuando puede venir perfectamente de Galicia, que son brutales, o del Mediterráneo. Sí, es difícil en general encontrar todo lo que sea producto canario. Es muy complicado. Con los vinos al principio era un páramo, teníamos El Grifo y cuatro cosas más y ahora mismo tenemos 70 referencias de vinos canarios y las bodegas se están moviendo. En Canarias no creo que haya un sitio como éste, sí, tienen vino de las Islas, pero no la importancia que le estamos dando nosotros, con referencias de casi todas las bodegas”.
– ¿El público te acepta el vino canario?
“Ahora mismo sólo tenemos vino canario en carta, no tenemos otras opciones. Sé que es arriesgado pero el año que viene ya pensamos introducir otras cosas, como el champán, pero como primera declaración de intenciones era lo que queríamos, que Gofio tenía que ser distinto y si venías aquí a comer tenías que beber el vino canario, que es el ideal para nuestra comida”.
– ¿El nombre del restaurante de dónde viene?
“El local se llamaba Cícero y cuando lo cogimos no sabíamos muy bien si cambiarlo, aunque era absurdo mantener el mismo nombre porque cambiaba la cocina. Y así dejamos la coletilla Gofio by Cícero. Cícero es la manera de mezclar Canarias con lo artístico. Ada, copropietaria es bailarina y Cícero es un musical muy importante que bailaba ella siempre y al final estamos mezclando esos dos conceptos porque al final Gofio es un poco de rock and roll pero a lo canario. Porque Canarias también puede ser moderna; cuando hablamos de Canarias parece que siempre estamos hablando de la casa de comidas, de cosas muy tradicionales, que están muy bien, pero también hay que tener más perspectiva cuando hablamos de la cocina. Nosotros queríamos eso también, salir de sota, caballo y rey y llevarlo a nuestra personalidad, sentirnos bien y cómodos”.
– ¿Tú presumes mucho de equipo?
“Es que lo tengo. Es vital para cualquiera que quiera hacer algo que no puedes hacer solo. Esto es difícil; necesitas tener a mucha gente encargada de muchas cosas y que sienta todo como suyo. Por eso vamos todos a todos lados”.
– ¿La gente que acude a tu restaurante sabe lo que es la cocina canaria o hay mucho desconocimiento?
“A veces parece que hasta molesta que se diga, pero es cierto que es una de las cocinas más desconocidas, que no sale de la casa de comidas y que las interpretaciones que tienen para el turismo son muy pobres. El producto es desconocido y el recetario también. En Gastronomika llevamos una salsa de potas, ni siquiera las potas en sí, un guiso marinero brutal que tiene conexiones con multitud de latitudes; y un plato de pulpo en el que el pulpo no es lo que queremos decir, sino un mojo, un gofio con tuétano de ternera y cómo combinar esos tres productos grasos y con diferentes texturas; una especie de escaldón. Llevamos un año con estos platos y nos va bien”. | José L. Conde