Tres chefs y un agricultor peruanos explican, en el Auditorio Adán Martín, cómo han puesto en valor el tubérculo
Tres chefs peruanos, Mitsuharu Tsumura, Gastón Acurio y Virgilio Martínez, y un agricultor, Ediberto Soto, pusieron en valor ayer un producto como la papa (en los Andes existen más de 3.000 variedades) y de cómo han sido capaces de que este tubérculo esté cada día más presente en las grandes ciudades y se haya incrementado su consumo y generado una gastronomía propia.
Esta defensa se produjo en el I Foro Gastronómico Internacional, que se celebra en el Auditorio de Tenerife Adán Martín, organizado por Gastroactitud y GastroCanarias.
Gastón Acurio, reconocido como uno de los 20 chefs más importantes del mundo y del que dicen que si se presentara a las elecciones de su país las ganaría por su trabajo en pro de que los jóvenes aprendan a cocinar para salir de la pobreza, contactó a través de streaming con el Auditorio para señalar que “la papa es un producto que ha sido, es y será muy vital para la Humanidad”.
Señaló que hay que poner en valor este producto, que ha sido históricamente determinante, pero también “el esfuerzo que realiza el agricultor”, que en su país ha cultivado este turbérculo incluso hasta en 4.200 metros de altitud, según destacó Virgilio Martínez, que se encontraba en Lima junto a Acurio.
Sí estaban en el escenario del Auditorio Tsumura y Soto, que durante estos días han recorrido zonas como Icod el Alto (Los Realejos), donde han visto cultivos y papas muy similares a las de su país. Tsumura, que es el chef del restaurante Maido (Lima), que ocupa el puesto número 8 del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, señaló como un hito que en la feria gastronómica de su país Mistura se llegarán a reunir más de 800 variedades con el objetivo de dar a conocer este singular producto. Hay que decir que los peruanos solo conocen como mucho cinco variedades de papas, mientras que el resto de ellas han sobrevivido gracias al esfuerzo de los agricultores andinos que las cultivaban para autoconsumo.
Los peruanos defendieron este “cultura milenaria”, que si no fuera por esta necesidad de subsistencia habría desaparecido. Acurio señaló que, a través de la cocina, existe ahora la posibilidad de transformar la calidad de vida de los agricultores. Si hay coincidencias bien claras entre la cocina andina y la nuestra, queda más que evidente en una papa rellena limeña que elaboró Tsumura.
El I Foro Gastronómico Internacional de la Papa comenzó por la mañana con la inauguración a cargo del presidente del Gobierno de Canarias, Fernando Clavijo; el del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso; el alcalde de Santa Cruz, José Manuel Bermúdez, y, en representación de Gastroactitud y GastroCanarias, Julia Pérez y José Carlos Marrero, respectivamente. Tanto Alonso como Clavijo señalaron que el día de ayer marcó un antes y un después en la gastronomía de las Islas, y que este foro será bianual para no coincidir con el que se celebra en Perú, que está más orientado a la parte biológica y natural de la papa. Palabras que pareció escuchar Gastón Acurio, quien en su intervención señaló horas más tarde que “lo justo es que el próximo evento se repita en Lima, la capital peruana”.
Una veintena de cocineros internacionales desfilarán por este foro, entre los que hay una decena de estrellas Michelin, que mostrarán las inmensas posibilidad gastronómicas que ofrece este producto único y singular. Entre otros, ayer le correspondió el turno a los hermanos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos; a Braulio Simancas, del restaurante Las Aguas del Bahía del Duque, y a los chefs del M.B (Martín Berasategui del The Ritz Carlon Abama), Erlantz Gorostiza y Tomás Regalado, que unieron sus conocimientos y técnicas para montar tres platos basados en la papa. Julia Pérez destacó que rara vez se ve en un certamen que tres cocineros se ponen de acuerdo para elaborar un plato a seis manos, lo que mereció un aplauso del público.
El toque dulce lo puso Alexis García, de 100×100 Pan y Pastelería de Playa San Juan, en Guía de Isora, quien elabora sus panes, entre otros ingredientes, con la papa borralla e incluso la piel, que, mezclada con el trigo ecológico molido a piedra, aporta cremosidad a la miga.
Los chefs Germán Blanco (La Tegala, Lanzarote), Nelson Pérez (Las Palmas) y Jesús González (Las Madrigueras, Tenerife) defendieron platos tradicionales como el cherne salado con papa y batata, pulpo guisado y papas con costilla, respectivamente.
Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, en Cantabria, y Albert Adriá, del Grupo elBarri, en Barcelona, aportaron sus singulares recetas con este tubérculo considerado ya un tesoro gastronómico. La jornada continua hoy con la participación de chefs estrella Michelin, entre los que figuran los populares hermanos, Javier y Sergio Torres o el gallego Pepe Solla. | José L. Conde