Martín Berasategui me dijo: “tu padre está muy lejos, yo soy tu padre aquí”

Tomás Regalado, segundo de cocina del M.B | Foto: Fran Pallero
Tomás Regalado, segundo de cocina del M.B | Foto: Fran Pallero

Entrevista con Tomás Regalado, segundo de cocina del M.B

Tomás ‘Toto’ Regalado (Tacoronte, 34 años) es el segundo jefe de cocina del M.B Martín Berasategui del hotel The Ritz Carlton Abama (Guía de Isora). donde cada día se entrega en cuerpo y alma para que todo salga bien. Forma un buen tándem con Erlantz Gorostiza, chef del mismo restaurante, y prueba de ello es que llevan diez años trabajando juntos.

– ¿Cómo te surgió la vocación de ser cocinero?

“Desde pequeño siempre me ha gustado cocinar; mi hermano mayor salió a estudiar cocina, mis padres trabajaban y yo hacía la comida en casa. Mi hermano volvió y abrió su restaurante y yo estaba en la universidad estudiando Derecho, bueno, lo intentaba hasta que me pidió que le ayudara un fin de semana, que si abre las botellas para agilizar el servicio, que si corta el pan, y me metí y dejé los estudios porque me gustaba más el restaurante que la universidad. Hice un periodo de formación con Martín Berasategui, Manolo de la Osa y regresé a Tenerife, al Abama porque Erlantz me llamó y me incorporé. Y ya llevo diez años con él”.

– ¿Cómo es el trabajo con Erlantz?

“Bien, nos llevamos bien. Él tiene unas cosas que yo no tengo y yo le aporto otras que él no tiene. Creo que hacemos un buen tándem”.

– ¿Trabajar en el M.B marca a un chef?

“Aquí se trabaja mucho porque la alta gastronomía requiere muchas horas y mucho sacrificio, pero yo creo que a los cocineros nos gusta. Nos da igual acostarnos a las dos de la mañana. Estamos acostumbrados”.

 

“Estamos trabajando para tener la tercera estrella Michelin” | Foto: Fran Pallero
“Estamos trabajando para tener la tercera estrella Michelin” | Foto: Fran Pallero

“Cuando es fiesta y los demás salen a comer, es cuando tú les tienes que dar de comer a ellos”

-Cuando empezaste a trabajar con tu hermano ¿pensaste que terminarías en un restaurante con dos estrellas Michelin?

“La verdad es que no. Me gustaba ser cocinero y quería serlo, nada más. Después de tres años con mi hermano me dijo yo no te puedo enseñar más, te voy a mandar a Martín Berasategui, con el que él estuvo trabajando tres años. Vete hacer la mili con Martín. Compraron el pasaje, me dieron una patada para meterme en el avión y así empezó todo”.

– ¿Cómo fue esta etapa de aprendizaje?

“Para mí fue una etapa de mi vida que me marcó porque no sólo me formé como cocinero, sino que me hice adulto. Era la primera vez que salía de casa de mis padres, con 19 años, y me tenía que buscar la vida. Martín me ayudó mucho porque tenía la gran ventaja de que mi hermano había estado allí. Lo primero que me dijo fue tu padre está muy lejos, yo soy tu padre aquí. La vida es dura, no te voy a decir que no porque trabajas mucho, pero yo me lo pasé muy bien”.

– ¿Dentro de 10 años te ves trabajando en una estrella Michelin o prefieres renunciar por la tensión que supone?

“Yo creo que pararé. No lo tengo en mente y de momento me siento con energía y con ganas y con los objetivos claros, que es que el M.B sea el mejor de Canarias”.

– ¿Cómo es el trabajo con Martín Berasategui?

“Martín es un ejemplo a seguir. Si nosotros trabajamos, él trabaja el doble. Es un orgullo pertenecer a su equipo”.

 

“La Gala Michelin nos va a poner en el punto de mira de periodistas, de críticos, de colegas de profesión” | Foto: Fran Pallero
“La Gala Michelin nos va a poner en el punto de mira de periodistas, de críticos, de colegas de profesión” | Foto: Fran Pallero

“En otros países el cliente es un poco más respetuoso con los horarios, aquí comemos y cenamos tarde”

– ¿Vamos a por la tercera estrella?

“No te digo que no, pero es probable y por lo menos lo vamos a intentar. Estamos trabajando para ello y por lo menos lo queremos. Todos los días nos levantamos diciendo hay que ser mejor que ayer”.

– ¿Se puede ser cocinero sin tener vocación?

“Yo creo que hay que tener vocación”.

– ¿Cómo se definen los platos en el M.B?

“Contamos con un banco de pruebas. Un I+D. Yo hago los platos, se los doy a probar a Erlantz, quien dice esto sí, esto no, cambia esto. De todas las pruebas que hace Martín en su restaurante los meses que está cerrado y nosotros con nuestros ingredientes, los más cercanos y los mejores productos elaboramos un plato. Luego Martín y su jefe de cocina que viene una vez al mes prueban todo lo que estamos haciendo y nos asesoran y nos dicen, pero tenemos manos libres”.

– ¿La cocina es tan gran negocio como pudiera parecer desde fuera?

“Es un negocio muy duro y muy sacrificado. Hay que hacer las cosas muy bien para que el negocio vaya bien”.

-Se habla mucho de recuperar la tradición, pero a la vez proliferan los restaurantes orientales o japoneses…

“Yo soy de la idea de que en todos los países se hacen cosas muy buenas y hay que coger lo mejor de cada país. Cierto que la cocina de otras partes del mundo, como la asiática, está muy de moda, pero si quiero hacer un plato con técnicas o productos asiáticos hay que hacerlo con cosas de aquí, que para eso las tenemos aquí cerca y están buenas. Reinterpretar un conejo en salmorejo, pero si quieres darle un toque asiático se lo puedes dar. Pero sin olvidar los sabores tradicionales, que el cliente cuando lo coma sepa qué está comiendo”.

“Mucha gente que se quiere dedicar a la cocina no sabe lo sacrificado que es”

“Hay quienes salen de la escuela pensando que ya pueden ser jefes de cocina” | Foto: Fran Pallero
“Hay quienes salen de la escuela pensando que ya pueden ser jefes de cocina” | Foto: Fran Pallero

– ¿Cuándo llegan los estudiantes están bien formados?

“Hay escuelas y escuelas. Algunos vienen muy bien formados y otros no tanto. Yo creo que el principal problema es que la televisión ha hecho mucho daño en la cocina. Hay quienes salen pensando que ya pueden ser jefes de cocin a y no saben todo el camino que hay que recorrer para llegar a tener gente a tu cargo”.

-Qué no es nada fácil…

“No. Se trabaja cualquier día de la semana; cuando los demás libran, tú estás metido en la cocina. Cuando es fiesta y los demás salen a comer, es cuando tú les tienes que dar de comer a ellos”.

-Decía Ferran Adrià que en cualquier otra empresa si pusieran los horarios de los cocineros la huelga sería inmediata.

“Sí, si, segurísimo. Aunque nosotros intentamos mejorar los horarios como se hace en otros países donde el cliente es un poco más respetuoso, aquí comemos y cenamos tarde. Pero creo que poco a poco irá cambiando”.

– ¿Cuándo no estás en el trabajo qué tipo de cocina prefieres, la canaria u otra, porque tú viajas muchísimo?

“Sí, viajo mucho porque me gusta viajar y hacer turismo gastronómico porque me gusta ver lo que hacen los demás. Mis viajes son entorno a restaurantes. ¿Y qué me gusta comer?, de todo”.

– ¿Qué aportará la Gala Michelin a la Isla?

“Yo creo que va a aportar mucho a la Isla, tanto gastronómicamente como desde el punto de vista del turismo. Y a los restaurantes que vienen detrás de nosotros, que están haciendo las cosas bien se les abre una puerta grande. Al final nos vamos a poner en el punto de mira de periodistas, de críticos, de colegas de profesión; todos van a venir aquí y eso va a ser buenísimo porque seguramente seguirán viniendo a la Isla”.

– ¿Vivimos el riesgo de una burbuja gastronómica?

“Es cierto que en los últimos años la cocina está muy muy de moda y eso lo sufrimos porque la gente de prácticas que nos llega hay muchos que estudian cocina porque está de moda y no nos duran, o se van, no quieren ejercer, no saben lo que es ser cocinero, lo sacrificado que es. Podría ser que estuviéramos viviendo una burbuja. Que haya mucha gente que se quiere dedicar a esto que no sabe lo sacrificado, a la vez que bonito, que lo es”. | José L. Conde