Entrevista con Laura Suárez, pastelera
Laura Suárez se encarga, entre otra cosas, de la pastelería del restaurante Haydée (La Orotava), que abrió, hace algo más de un año junto a su hermano Víctor, que elabora la parte salada de la cocina.
Nunca habían trabajado juntos, pero ahora se “llevan bien con los típicos roces entre hermanos”. Desde la apertura Laura dice que ha elaborado 2.780 de sus torrijas y cada fin de semana saca adelante unos 300 postres que han salido de su imaginación.
– ¿De dónde te viene la pasión por el mundo de la pastelería?
“Me viene de chiquitita. Mi abuela Haydée, que era natural de Vallehermoso, me inculcó toda la pastelería gomera, los rosquetes, las galletas, la torta de Vilana, etcétera. Cuando crecí continué mi formación, incluida la pastelería americana con los cupcakes hasta que me presenté a un concurso de pastelería creativa de Gastrocanarias hace tres años y quedé en segundo puesto. En ese momento mi padre me dijo ‘esto es lo tuyo’ y marché a estudiar a Le Cordon Bleu, durante nueve meses. Hice prácticas en Diverxo con David Muñoz, y al final acabé trabajando de jefa de pastelería para Javier Aranda, en La Cabra, en Madrid”.
– ¿Qué tipo de pastelería ofreces en el restaurante: clásica o de vanguardia?
“Todas las recetas son elaboraciones con técnicas clásicas y francesas. Pero con producto canario y alguno exótico para que combine con los platos de mi hermano. Es moderna con técnicas clásicas”.
– ¿Este verano también hiciste un stage en Tickets, de Albert Adrià?
“Sí efectivamente, estuve dos semanas. Muy bien. Saqué bastantes ideas de este periodo de formación. Aproveché luego para sentarme a comer allí en Tickets y probar los postres ya que no los había degustado. Al final, son tantas las horas que pasas allí que no te dan ganas de echarte nada a la boca. Puedes probar las elaboraciones sueltas, pero nunca el plato en su conjunto”.
-Los helados ahora están de moda. ¿Te has planteado en algún momento meterte en mundo?
“Yo siempre acompaño los postres con un helado, pero nunca me he planteado dedicarme a la heladería. Sí hago algunos polos con las frutas de nuestro huerto ecológico”.
– ¿Cuándo has definido un postres quién le da el visto bueno: Víctor o tú?
“Es mi hermano quien se lo da. Yo nunca se lo doy porque no me fío mucho de mi criterio”.
– ¿Y eso?
“Yo siempre veo el postre en la mente. No lo pruebo. Hay postres que tengo en la carta a día de hoy que todavía no he catado. He degustado las elaboraciones sueltas y si en mi mente están correctas sé que en el plato estarán bien. Si mi hermano le da el visto bueno salen para el comedor. Si no le convence a él y a mí sí es cuando lo pruebo, no le hago caso, y sale para la mesa directamente. Normalmente Víctor siempre le da el visto bueno porque tiene que compaginar con su comida. Tampoco puedo hacer postres aquí a la locura”.
-Jonathan Padrón, de El Rincón de Juan Carlos, se define como un cocinero de postres ¿es de la misma opinión?
“Sí, yo opino igual. Al final para elaborar postres no te queda más remedio que ser cocinero. Los cocineros son cocineros, pero no pasteleros y éstos son cocineros ya que muchas técnicas derivan de la cocina. Muy acertada la opinión de Jonathan”.
– ¿Cuál es el postre de la carta que más representa tu proyecto?
“El cremoso de lima kéfir es el que más me representa, que no al restaurante. Todas las técnicas que utilizo son francesas, superantiguas, nada novedosas, no utilizo ni esferificaciones ni nada moderno. Y va muy bien con la cocina de Víctor que tiene toques orientales”.
– ¿Te inspiras en algún pastelero para su trabajo?
“No, la verdad es que no. Leo muchos libros, estoy formándome continuamente, sigo a pasteleros porque si no es imposible poder crear. Me fijo más bien en la carta de mi hermano. Cuando Víctor tiene ya pensada su carta salada, es cuando yo empiezo a inspirarme para crear la dulce”.
– ¿Es muy difícil trabajar con un hermano, aunque hay ejemplos como El Celler de Can Roca o sin ir muy lejos los hermanos Padrón, en Los Gigantes?
“Al principio fue muy difícil. Nunca habíamos trabajado juntos. Ambos somos de un carácter muy fuerte. Ahora que estamos separados, él en su cocina y yo en la mía no nos molestamos. Nos llevamos muy bien, aunque con los típicos roces de hermanos. Pero prefiero trabajar con Víctor”.
-Dicen que a nadie le amarga un dulce, pero a ti te ha amargado algún postre…
“Pues mira aquí no. Pero sí que es verdad que en muchos restaurantes la pastelería la han abandonado y a mí me han enseñado que desde que entras a un restaurante hasta que te marchas tiene que ser un círculo, desde el aperitivo hasta el postre. El abandono de la parte dulce es cargarse la experiencia gastronómica”.
– ¿Es mucha responsabilidad encargarse del postre?
“Si. Yo lo paso muy mal. Me pongo a mirar por la ventana a ver las sensaciones y los rostros de los clientes. Pero cada día somos más conocidos, no solo por la comida, sino también por los postres, así que tiene que salir todo perfecto”. | José L. Conde