Entrevista con Loles Pérez, enóloga
Loles Pérez trabaja como enóloga en la bodega Suertes del Marqués de La Orotava de la familia García Lima. Pero antes, tras un periodo en Cráter, y tras dos años de parón por un periodo de maternidad se atrevió a elaborar un vino propio, Convallis, con la uva listán negro, varietal que – afirma- todavía tiene un plus por descubrir.
– ¿Cuándo descubriste que tu futuro estaría marcado por la enología?
“A los 18 años. A esa edad pensaba estudiar Arte Dramático en Londres, pero mis padres querían que aprendiera previamente alguna otra cosa. A mí me gustaba mucho la agricultura, por mi familia, pero tenía ganas de marchar a formarme fuera de las islas. En aquel entonces me matriculé en la Escuela de la Vid en Madrid, y me gustó tanto que luego continúe la formación en Burdeos e Italia. Más tarde hice prácticas en Hacienda Monasterio, donde conocí al enólogo danés, Peter Sisseck, creador de los vinos de Dominio de Pingus, donde trabajé cinco años”.
– El vino Convallis es obra tuya, pero ¿qué quieres expresar con él?
“Convallis nace de la necesidad de continuar en el mundo del vino tras mi maternidad. Cuando decidí volver al trabajo me encontré que no había muchas ofertas y quise conocer mejor la uva listán negro, que creo que es en La Orotava donde más posibilidades ofrece. Esta varietal tiene un plus por descubrir. Quería conocer cuál era mi capacidad para lograr un vino propio y descubrir mis posibilidades. Fue un proyecto ilusionante”.
– ¿Lo calificarías como un vino de autor?
“No lo sé. Si por autor se considera crear algo propio, pues sí. Pero no le pongo ningún calificativo. Es fruto de mi corta experiencia en el mundo del vino y de mis ganas de seguir aprendiendo y descubrir nuevos sabores. Cada año que haces un vino es como reinventarte de nuevo. Cuando llega la vendimia se te pone la mente en blanco y empiezas a vinificar casi sin saber lo que estás haciendo. Es como resetear. Es como lanzarte al vacío, a mí me llama lo desconocido, saber hasta dónde puedo llegar. Esto fue lo que me atrajo para hacer Convallis”.
-El chef vasco David de Jorge dice que Convallis es un proyecto vinícola capitaneado por una mujer brava….
“Brava, no sé. Yo soy una mujer con carácter y no me quedo quieta. Yo quiero caminar y quiero descubrir todas las posibilidades de elaboración del vino y seguir aprendiendo, Brava, brava, bueno; pero también soy dócil. No sé a que tipo de bravura se refiere De Jorge”.
-Da la impresión de que las mujeres están más dedicadas al mundo del vino que a la cocina, ¿Lo ves de la misma manera?
“No lo sé. Podrían ser tendencias, el papel de la mujer y del hombre están cambiando y en determinadas profesiones dominadas por los hombres, como la viticultura hemos intercambiado los roles por la necesidad de aportar nuestros conocimientos. A lo mejor es un tema cultural”.
“El principio fundamental de un vino está en la uva y en la tierra”
– ¿El sector vitivinícola está en estos momentos recibiendo gente joven pero además con formación universitaria en la materia?
“Entiendo que la diferencia con épocas anteriores es la oportunidad de salir fuera de las islas a recibir formación, de aprender, de experimentar y de tener un conocimiento más global de los vinos que se están haciendo fuera y que nos permite comparar. La diferencia con generaciones anteriores es que nos hemos quitado las limitaciones de antes en que tenías unas parcelas hacías el vino y no comparabas con otras bodegas de otros territorios”.
– ¿Eres de la opinión de que un buen vino está en la uva, que hay que mimarla?
“Totalmente cierto. El principio fundamental de un vino está en la uva y en la tierra. Para mí, el cuidado del suelo juega un papel fundamental. Conocer que hay en el subsuelo, que microorganismos nutren esas raíces, qué nos transmiten a través de la savia, y que es lo que hace que el fruto sea como es. La tipicidad está en el suelo que debe mantenerse vivo, nutrido, que después se traduce en una viña sana, equilibrada y eso obviamente es un fruto de máxima calidad. Eso lo he creído desde el minuto cero que empecé a trabajar. Cuanto trabajé con Sisseck me inculcó el amor por la tierra que pisamos, que es donde se construye el vino. Hay un intervencionismo, que nosotros no abogamos por trabajar en esta línea, y si la viña está bien cuidada en la bodega no hay que adicionar nada en la elaboración del vino. Si respetan la personalidad de la uva, la naturaleza y la personalidad del vino, luego expresas la realidad de la zona”.
– ¿Qué te ha aportado el trabajo en Suertes del Marqués?
“Para mí ha sido una grandísima oportunidad que me ha brindado Jonatan García, responsable de la bodega, y su familia. Sobre todo, ha sido un revulsivo, tras el parón voluntario de dos años que tuve con mi maternidad. Cada día aprendo algo nuevo que me engancha. La primera vendimia no sabes cómo va a resultar. Ahora trabajamos con el enólogo portugués Luis Seabra, que estuvo en Niepoort, una persona vitalista, amable, sencilla, con una experiencia espectacular. Para mí ha sido un regalo poder trabajar a 30 minutos de mi casa y una oportunidad que me ha brindado la vida a los 40 años. Estoy superagradecida”. | José L. Conde