En el restaurante Bistro Melenara de HECANSA se sirve un arroz con plancton, y cangrejo real y algas en tempura
Las algas constituyen una de las reservas que encierran los océanos para alimentar a la humanidad las próximas décadas, mares que dispensan soluciones al deterioro de un planeta acuciado por la exponencial sobrepoblación y los efectos del cambio climático.
Si hay algo que puede unir a vacas sagradas de la gastronomía nacional y mundial, como la tortilla española o la paella, con el sushi es que un toque de ingrediente algal enriquece a las primeras desde el punto de vista nutricional y, también, satisface cada vez más la diversidad de gustos gastronómicos.
El Banco Español de Algas (BEA) con sede en Gran Canaria dispone de 25 algas (géneros y especies), de su actual colección de 1.600, que han sido caracterizadas en los últimos años por sus científicos con potencial uso alimentario y gastronómico, entre otras eventuales aplicaciones. Solo falta que la iniciativa privada las coloque en el mercado de forma que haya empresas que comiencen a elaborarlas y pueda arrancar un sector productivo inédito en la economía de Canarias. Sería el resultado perfecto de la simbiosis entre la investigación en biotecnología y la transferencia de conocimiento al ámbito empresarial.
Y es que las compañías que sepan aprovechar esta oportunidad se beneficiarán del conocimiento acumulado por los científicos del BEA en los treinta últimos años. Más concretamente, en la última década en la que el depósito de cepas ha ido creciendo a base de taxones recolectados en el Archipiélago y en el área de la Macaronesia, fundamentalmente.
Una de las algas más conocidas, la Spirulina, ya era consumida por los aztecas que la recogían y hacían tortas que dejaban secar al sol
Consumo ancestral, nuevas expectativas. Si bien en los países occidentales el consumo de algas como alimento e ingrediente gastronómico es reciente, en algunas civilizaciones ha estado presente en la cultura culinaria desde la antigüedad. Ha formado parte de la dieta de los asiáticos desde siempre y se incluía en la relación de alimentos vegetales y granos de los primeros pobladores de México, además de considerarse como uno de los súper alimentos en América del Sur.
Por ejemplo, una de las algas más conocidas, la Spirulina (Arthrospira), ya era consumida por los aztecas que la recogían y hacían tortas que dejaban secar al sol. Y sobre su valor gastronómico, en China en el siglo VI a.C., escritos afirmaban que: “las algas son una delicadeza apropiada para el más honorable de los invitados”.
En Canarias, los científicos del BEA de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) llevan trabajando en algología desde finales de los años 80 del siglo pasado.
“Nos dimos cuenta de que el desarrollo de los cultivos de algas ayudaría a diversificar el sector primario. Disponemos de luz solar y agua de mar así que podemos no solo dedicarnos al turismo sino a otras actividades productivas”, explica Juan Luis Gómez Pinchetti, director científico y responsable de la Unidad de Biotecnología y Cultivo del BEA.
Hasta hace una década la actividad de estos investigadores se dedicó principalmente al estudio de las macroalgas, especies vegetales macroscópicas muchas de las cuales pueden contemplarse a simple vista y poseen un valor gastronómico relevante y de legendaria tradición en la cultura asiática. En esa parte del mundo se ha desarrollado tecnología para su cultivo en mar abierto de tal manera que, en la actualidad, el 90% de la biomasa de macroalgas que se consume en el planeta proviene de ese sistema que ya se ha extendido a lo largo del Pacífico, llegado a Sudamérica y, en España, se encuentra en explotación en las rías gallegas.
Pero en el BEA también han hecho lo propio en biotecnología de las microalgas, con un tamaño de entre 3 a 50 micras y solo visibles en laboratorio. Estas especies son grandes desconocidas y están poco estudiadas en el Archipiélago.
En los últimos diez años los científicos han estado realizando bioprospecciones hasta hacerse con una estimable colección de cepas en su mayoría novedosas y de distintos lugares, algunos tan pintorescos como del mar afectado por la última erupción volcánica en la isla de El Hierro. “Nosotros no trabajamos con modificación genética. Vamos al campo, recogemos muestras, llegamos al laboratorio y las aislamos. Hemos hallado muchas cepas que no habían sido descritas científicamente como especies de Canarias y otras que son nuevas para la ciencia. El de las microalgas es un campo de tal variedad que aún se desconoce con exactitud cuántas especies habitan los diversos ambientes del planeta”, aclara el investigador.
Microalgas: mucho potencial por descubrir. Lo sustancial de esta colección que ha logrado reunir el BEA es que buena parte de las cepas no han sido ensayadas para conocer su verdadero potencial biotecnológico. Prueba de ese valor descomunal es que en el mundo se trabaja en aplicaciones tecnológicas únicamente con 7 u 8 cepas, lo que da idea de que hay todo un mundo por explorar y explotar en torno a las microalgas.
Las nuevas especies potenciales de uso alimentario y gastronómico que el Banco pone ahora a disposición de empresas y emprendedores para la aplicación productiva son el resultado de la estrategia de los investigadores: se seleccionan cepas que puedan cultivarse para producir biomasa, con óptimo crecimiento y técnicas sencillas para ser estudiadas sus posibles aplicaciones biotecnológicas.
Con todo, investigar acerca de las virtudes gastronómicas de las microalgas es muy complejo y requiere de mucho trabajo científico cuando, además, no todas las algas son aptas para el consumo humano. Hasta el punto de que solo una docena de especies, macro y micro, se destinan en la actualidad a uso alimentario.
Son las que están reconocidas y disponen de registro sanitario, uno de los obstáculos que hay que salvar para realizar cualquier intento de comercialización y explotación empresarial de estos vegetales. “Probablemente habrá muchas más en nuestra colección con esas posibilidades además de ese medio centenar que ya está caracterizado. Pero no se ha trabajado con ellas aún para completar su estudio”.
Pero ¿cuál es el proceso para lograr que un alga, una vez está claramente identificada por el análisis científico y confirmado su potencial biotecnológico, pueda ser apta para el consumo como alimento, en este caso?
Las lagunas legales en la ordenación de ese proceso son todavía una realidad. “Se ha creado un comité europeo de normalización para regular la producción de algas y abrir las posibilidades de su explotación industrial”, señala Gómez Pinchetti, que aclara que el BEA no es una institución que se dedique a la venta de algas para el consumo humano. Su papel es investigar y transferir ese conocimiento a las empresas.
En la Unión Europea el Reglamento (EU) 2015/2283 sobre nuevos alimentos (novel foods), que entró en vigor el 31 de diciembre de 2015, no será de aplicación hasta el 1 de enero de 2018. Por tanto, el desarrollo de nuevos ingredientes y productos, entre los que se encuentran las algas, ha de pasar un largo trámite en los registros sanitarios de cada estado. En España, los de las autoridades sanitarias del Estado y la comunidad autónoma de que se trate. Las pocas empresas que en el país producen alimento algal han debido sortear varios años de espera y afrontado una cuantiosa inversión hasta lograr ese sello de ‘novel food’ que supone autorizar las instalaciones para elaborarlo y comercializarlo.
No obstante, esa legislación afecta a los nuevos alimentos no utilizados para el consumo humano a partir del año 1997 lo que explica que algunas especies de alga, como la Spirulina, muy conocida en sectores como la dietética, no hayan tenido que pasar ese proceso.
“Hay que adaptar a nuestro paladar, que no está acostumbrado a ese sabor de ola, de marisco muy fuerte, para después poder educar gastronómicamente al comensal”
Riqueza nutricional. Pero hay mucho más allá de la Spirulina. “En el BEA estamos ya en el momento de hacer transferencia de tecnología. Nos gustaría que alumnos que salgan de la ULPGC y quieran ser emprendedores utilicen este conocimiento. Igual que otros empresarios, porque las algas pueden generar negocio y diversificar la economía en las Islas. Empresarios y emprendedores tendrían que solicitar los permisos correspondientes, pudiendo ser asesorados por el PEBA (Plataforma de Experimentación en Biotecnología de Algas) formada por la SPEGC (Cabildo de Gran Canaria), el ITC (Gobierno de Canarias) y el propio BEA de la ULPGC.
El futuro uso gastronómico de las algas, de esas 25 que ya tiene caracterizadas el BEA y esperan por el empujón de la iniciativa privada, “es una cuestión de trabajo científico e inversión económica”, insiste el investigador. Unas algas que serían muy novedosas respecto de lo que ahora se puede estar consumiendo en el mundo, especies que se han muestreado en el entorno de Canarias pero que “es posible” que también vivan en Sudamérica, por ejemplo. “Pero no lo sabemos”, añade Gómez Pinchetti.
Lo que sí está acreditado es que, las especies que son comestibles ofrecen interesantes propiedades nutricionales. Empezando por las macroalgas, que son fuente de carbohidratos y fibras digestivas. Su contenido en lípidos (grasas) es bajo frente al alto en sales minerales como el calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio, yodo, zinc o selenio. Por su parte, las microalgas incluyen interesantes cantidades de proteínas, vitaminas y minerales, contenidos ácidos grasos poliinsaturados w-3 y w-6 y menores en carbohidratos que las de mayor tamaño. Macroalgas y microalgas presentan, en suma, perfiles variados de vitaminas como los carotenoides y los polifenoles, con alta actividad antioxidante.
Pero el potencial gastronómico de estas especies vegetales no solo se concentra en sus cualidades nutritivas. También en sus espectaculares posibilidades para entrar por los ojos gracias a los rojos, amarillos, naranjas y verdeazulados de sus colores.
En la mesa. Sin ir más lejos, las lechugas o los espaguetis de mar son un recurso empleado cada vez más en las cocinas profesionales que intentan, con más o menos éxito todavía, introducir en sus cartas platos con algas. Para algunos restaurantes, como los que pertenecen a la red de Hoteles Escuelas de Canarias. S.A. (Hecansa), se trata a estas alturas de un desafío culinario, sí, pero también de una apuesta decidida por aprovechar un producto que está al alcance en el mar de las Islas y ahora resulta prácticamente inutilizado.
“La huerta del mar no la tenemos en cuenta, aunque desde hace un año empezamos a cambiar eso con formación básica a nuestros alumnos e introduciendo platos en las cartas de alguno de nuestros restaurantes”, explica Manuel Tenllado, coordinador de Alimentos y Bebidas de Hecansa. Tenllado señala que la Consejería de Turismo, de la que depende Hecansa, va a firmar un convenio de colaboración con el BEA para potenciar el uso gastronómico de las algas y que los Hoteles Escuela están ya ejerciendo de mediador con empresas para que emprendan la producción de estas especies con fines comerciales en el Archipiélago.
A este chef experimentado especialista en arroces el interés por sacar partido a ese huerto marino, que además es tan espléndido en el Archipiélago, le viene de lejos. Cuando en la década de los 90 del pasado siglo ideó una carta con varios platos de algas en un restaurante del Mediterráneo, y aquello no salió, se convenció de que había que seguir trabajando el producto, no abandonarlo, y esperar un tiempo más propicio.
Y ese momento, décadas después, ha llegado. Es cierto que la cultura gastronómica española no está hecha, aún, a los sabores y texturas de las algas, pero ya hay empresas y restaurantes que se han lanzado a la producción y empezado, poco a poco, una actividad económica con buenas perspectivas de futuro.
Los menús especiales de HECANSA contemplan platos como pescados envueltos en lechuga de mar; chipirones salteados con crujiente de alga nori; o sardinas maceradas en codium con ensalada de pepino y piña
Por eso lo tiene claro: “Nos gustaría colaborar con el BEA, por eso vamos a firmar un convenio con el Banco, para conseguir que una empresa produzca algas de uso gastronómico en las Islas. Hecansa quiere mediar para encontrar a esos emprendedores. Y espero que a la vuelta de 4 o 5 años podamos disponer de producción local para ofrecerla en nuestros restaurantes”.
A su juicio, hasta que llegue ese momento el principal problema a salvar es el burocrático, con un proceso largo y costoso que pone a prueba al más voluntarioso de los emprendedores; y, en menor importancia, aunque relevante, el paladar del público.
La cultura gastronómica en torno a las algas prácticamente se ha de construir desde cero. Si bien es verdad que en los últimos años la moda de la comida asiática, sobre todo japonesa, ha dado a conocer algunas de las algas más consumidas en el mundo, en España, y en Canarias, queda aún mucho por hacer en este sentido.
Empezando por los futuros chefs. En Hecansa a los alumnos de cocina se les ha iniciado en lo básico y desde hace un año y medio introducido en el currículo el aprender a conocer y manejar en los fogones estos productos. “Lo primero que se les enseña es que usan sustancias como alginatos y gelificantes para realizar platos sin saber que provienen de un alga. A partir de ahí empiezan a verla de otra forma. Y, posteriormente, a experimentar con el producto, degustándolo y manejándolo en una receta.”
Después llega el trabajo con ensaladas aprovechando las algas crudas para pasar a los platos más complejos, que requieren otras elaboraciones y cocinados. Y es que “hay que adaptar a nuestro paladar, que no está acostumbrado a ese sabor de ola, de marisco muy fuerte, para después poder educar gastronómicamente al comensal. El proceso primero lo hemos de pasar nosotros”.
Adaptación, fusión. El trabajo que se hace en las aulas y las cocinas de Hecansa es el de tamizar progresivamente sabores, texturas, para adecuar el gusto a la costumbre y boca de los isleños. Los primeros ‘ensayos’ se han empezado a realizar en el Bistro Escuela de Melenara. “Comenzamos a incorporar alguna alga en tempura, por ejemplo, y suavizando mucho el producto llevándolo a unas cocciones un poco más largas para que el paladar se acostumbre”.
En este restaurante, de una carta de 25 platos, se ofrecen dos con vegetales marinos: un arroz con plancton, y cangrejo real y algas en tempura. Además de la carta estacional, se preparan platos de menús especiales como cocochas en salsa verde, pero a partir de wakame; pescados envueltos en lechuga de mar; chipirones salteados con crujiente de alga nori; o sardinas maceradas en codium con ensalada de pepino y piña.
El próximo curso se consolidará esta formación y la oferta en el restaurante grancanario pero, además, se redoblará la presencia de las algas en las cocinas y las aulas. “Queremos continuar formando a nuestro personal y realizaremos numerosas catas, las primeras, en septiembre. Y esto para conseguir ajustar sabores de estos productos al paladar occidental. Se trata de experimentar y afinar, que el producto tradicional pueda armonizar con el marino”.
Todo siguiendo una de las líneas estratégicas de trabajo de Hecansa: “Poner nuestro producto, el de Canarias, en este caso lo que disponemos en el mar, en relevancia. Y es que conocemos mucho nuestros pescados, pero no tanto lo que nos ofrece nuestra huerta marina”.
Así que mientras se hace realidad la producción local con una empresa, empleando las cepas nuevas del BEA con potencial gastronómico, al menos los futuros cocineros que se formen en las Islas podrán aprender más y mejor a sacarle partido a las algas en los fogones. | Carmen Santana