Entrevista con Susana Gallardo, propietaria del restaurante Larena 53
Susana Gallardo es la propietaria, gerente, administradora y relaciones públicas del restaurante LArena 53 (La Orotava) que abrió sus puertas en febrero, donde antes se encontraba Lucas Maes.
Gallardo, que estuvo casada con este chef, ha iniciado una nueva etapa en este restaurante ofreciendo una cocina de vanguardia adaptada al producto de mercado y a su estacionalidad. Y además en un elegante local con una generosa y bien aprovechada terraza.
– ¿Qué importancia tiene la sala para un restaurante?
“En primer lugar, es la primera toma de contacto con el cliente. Esta impresión te permite saber si va a estar arropado y cómodo, es fundamental. Desde el principio tiene que saber que va a pasar un rato agradable, aunque no necesariamente tiene que ser algo muy protocolario. A mí me parece muy importante que el cliente se sienta muy bien recibido. En el caso, por ejemplo, de que la sala esté completa, saber tratarle para que se lleve una buena imagen y vuelva otro día. También tiene que ser un buen comunicador entre la cocina y el comensal. El cliente es el anfitrión y es muy importante tenerlo en cuenta”.
– ¿Qué virtudes destacarías de un buen jefe de sala?
“Tienes que ser un poco psicólogo. Y unas buenas dosis de empatía, no ser una persona confianzuda, sino educada, amable, cercana, cariñosa. Y sobre todo tener la suficiente psicología para saber hasta dónde puedes llegar con el cliente”.
– ¿Consideras que ya ha pasado el tiempo de la mantelería, camareros con guantes, y otras formalidades o es una cuestión de reducir costes?
“Yo creo que aligera mucho. Nosotros en el restaurante mantenemos una habitación con mantel por preservar esa filosofía y hay otra en la terraza que también da un poco de color porque la decoración es importante. Pero es verdad que aligera el ambiente y lo convierte en más sencillo”.
– ¿También la decoración ha dado pasos de gigante abandonando la formalidad y dejado paso a algo más ‘casual’?
“Desde luego que sí. El cliente no debe tener miedo a entrar en un restaurante. Si hay mucha formalidad lo relaciona enseguida con un incremento de precios y esto retrae a algunas personas a la hora de entrar en un local”.
– ¿Cuándo entra un cliente que es en lo primero que te fijas?
“Soy mucho de mirar a los ojos. Cuando llega el cliente si es habitual ya sabes más o menos lo que va a pasar. Cuando entra por primera vez, quiero orientarlo y agradarlo y te fijas en cómo se relaciona contigo y si es afable o cordial. Si se deja llevar sabes que va a salir hipercontento porque le vas a ofrecer lo mejor”.
– ¿En algún momento has tenido que echar a alguien del restaurante?
“No”.
– ¿Y te has quedado con las ganas?
“Sí, con alguno, que, bajo los efectos del alcohol, se ha propasado y ha sido descarado. Pero si me pasa algo ‘heavy’ aviso a los chicos de la cocina para que me ayuden”.
– ¿La sala está quedando relegada por el protagonismo de los cocineros?
“En mi caso en concreto esto es un equipo. Estamos todos equiparados. Veo que, en otros establecimientos, donde hay una figura importante en la que el chef es la estrella, a lo mejor sí. Pero creo que no debería serlo. Para mí es super importante que en la sala haya una simbiosis con la cocina. De lo contrario es imposible transmitir una cosa sin la otra”.
– ¿El cliente siempre tiene razón, incluso cuando quiere quedarse hasta las tres de la mañana?
“Hombre, tanto como eso no. Yo intento que tenga siempre la razón o por lo menos hacérselo creer. No me arrodillo ante él, pero si el cliente pide una copa más advierto que es la última y, de una manera educada y diplomática y con una sonrisa, le dejo la cuenta sobre la mesa. No tiene que notar que me molesta. Otras veces te dicen que un pescado, por ejemplo, no es fresco cuando se ha comprado ese día. Entiendo que no le guste, pero no voy a pelear con él. Le cambio el plato y ya está. No pasa nada”.
– ¿Qué se podría mejorar de la sala para que el cliente se sienta más cómodo?
“En mi caso concreto, te puedo decir que cuando estoy en la sala el cliente está más contento. Noto que el empleado en general no lo siente tanto como puede ser un propietario que lo lleva desde dentro. A veces pido a los chicos que sugieran a los clientes que prueben cosas y se quedan parados. Lo veo aquí y en otros restaurantes”.
– ¿Qué es más importante en la sala la vocación o la formación?
“La vocación es lo primero de todo. A mí me llegan currículos extensos, con mucha formación, pero no me vale de nada si después no tiene inteligencia emocional. Primero esto y las aptitudes. Luego el currículum”.
– ¿La sala puede cargarse un buen plato y al contrario?
“Sin duda. Por eso considero que debemos ser un equipo. El cocinero debe saber siempre como tiene que actuar el camarero y éste debe estar muy atentado en la cocina para conocer cómo puede transmitir la filosofía del cocinero al cliente”
– ¿Resulta muy difícil vender los vinos canarios?
“Cada vez menos. Y es que cada vez los elaboran mejor. Sobre todos los blancos, se venden como rosquillas. Me gusta vender las cosas nuestras”. | José L. Conde